PRZYPRAWY MOGĄ
Mentha piperita - mięta pieprzowa
Menthae folium - liść mięty
Zawiera ona w swym składzie olejek lotny z mentolem i tymolem jak również garbniki, gorycze i kwasy organiczne.
Mięta jest niezastąpiona jako remedium przy zaburzeniach w wydzielaniu żółci, zapaleniu woreczka żółciowego i dróg żółciowych, w kamicy żółciowej i żółtaczce, przy wzdęciach, kolce jelitowej, w zaburzeniach przewodu pokarmowego, w zaburzeniach układu nerwowego objawiających się w bezsenności, migrenie, nerwobólach, drgawkach nerwowych i w zaburzeniach menstruacyjnych. Olejek miętowy stosuje się w przemyśle kosmetycznym, dodając go do past do zębów, płynów do ust i płynów do kąpieli.
Jako przyprawa dodawana jest do sałatki składającej z pomidorów (bierze się posiekane, młode listeczki), twarożku, sałaty, jogurtu i szpinaku. Powszechnie wykorzystywana w przemyśle cukierniczym, bo kto z nas nie żuł gumy o smaku miętowym, do aromatyzowania octu, gotowanych mięs i salcesonu oraz do produkcji wielu gatunków napojów, wódek i likierów. W Anglii sos miętowy jest ulubioną potrawą narodową. Jest on podawany na zimno jak i na gorąco do pieczeni baraniej czy ryb z rusztu.
Rosmarinus officinalis - rozmaryn lekarski
Rosmarini folium - liść rozmarynu
W Średniowieczu rozmaryn służył za paszę dla owiec, dzięki czemu po uboju ich mięso uzyskiwało wyborny smak. Znany był również szeroko wówczas rozmarynowy miód. Największymi producentami rozmarynu są: Stany Zjednoczone, Meksyk i Francja.
A jego wnętrze kryje olejek lotny, garbniki, kwasy organiczne oraz flawonoidy.
Rozmaryn wykazuje działanie moczopędne, żółciopędne i rozkurczowe. Obecny w nim kwas rozmarynowy i triterpeny działają przeciwzapalnie. Poza tym rozmaryn używany jest jako lek który działa dezynfekująco oraz podrażniająco na skórę. Stosowany jest w lecznictwie na cierpienia żołądka, wątroby i nerek, działa również napotnie i przeciwreumatycznie. Wchodzi w skład m.in. maści, maseczek odświeżających, płynów do kąpieli ujędrniających skórę, kojących system nerwowy, łagodzących bóle reumatyczne, poprawiających krążenie krwi. Dym z gałązek rozmarynu aromatyzuje pieczone na rożnie mięso.
Jako przyprawa cechuje się swoistym aromatem, który wydzielają zarówno liście, jak i kwiaty. rozmarynu. Ich smak jest orzeźwiający, gorzkawo-korzenny, nieco cierpki, a nawet piekący. Rzadko stosuje się rozmaryn jako przyprawę samoistną, o wiele częściej jest on ważnym składnikiem mieszanek przyprawowych, zwłaszcza w kompozycjach z majerankiem i cząbrem. Służy do aromatyzowania likierów, wódek żołądkowych . Używany był również do aromatyzowania win ziołowo - miodowych, a nawet piwa. Często jest stosowany jako dodatek do smażonych ryb, grzybów, niektórych zup i sosów, sałatek, potraw z dużą ilością czosnku oraz dań rybnych i owoców morza, makaronów, gotowanych ziemniaków, tłustych mięs, kiełbas, kotletów, farszów, pasztetów, gdyż ułatwia trawienie tłuszczów. Poprawia smak zup jarzynowych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków i pizzy. Nadaje charakterystyczny zapach marynatom octowym i olejowym. Tradycyjnie okłada się nimi upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso królika, dziczyznę. Typowa przyprawa dla potraw kuchni francuskiej.
Salvia officinalis - szałwia lekarska
Salviae folium - liść szałwii
Jej nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa salvus znaczącego zdrowie, a jej cenne właściwości wynikają ze składu chemicznego, czyli olejeku eterycznego (2,5 %) zawierającego tujon, cyneol, kamforę i pinen, a ponad to garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, gorycze, duże ilości witaminy B1, witaminy PP, karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C.
Szałwia działa odkażająco, ściągająco, przeciwzapalne i przeciwpotne. Pobudza wydzielanie soków trawiennych, reguluje perystaltykę jelit i stosowany jest wewnętrznie jako środek przeciwdziałający wzdęciom, nadmiernej fermentacji, w bólach brzucha, kolce jelitowej i przeciw łagodnej biegunce. Dzięki bakteriobójczym właściwościom od dawna stosuje się napar tego surowca także zewnętrznie do płukania jamy ustnej, gardła, przy ropnym zapaleniu dziąseł, pleśniawce i przy anginie. Napar szałwii stosuje się także do okładów na trudno gojące się rany, owrzodzenia żylakowate nóg a także jako dolewkę do kąpieli w chorobach reumatycznych, wysypkach i innych schorzeniach skórnych. Olejek szałwiowy jest stosowany w perfumerii jako utrwalacz. Stosowanie zbyt dużych dawek szałwii bądź używanie jej przez dłuższy czas, może wywołać działanie uboczne (obecność tujonu w olejku lotnym szałwii powoduje kurcze padaczkowe).Powinny jej unikać kobiety w ciąży.
Szałwia jako przyprawa może zdominować smak potraw, ze względu na swój gorzkawy smak, dlatego zaleca się ją stosować z umiarem. A wykorzystywana jest do wzbogacania smaku potraw z rodzin strączkowych i tłustych mięs. Świeżą i suszoną przyprawę dodaje się do jarzyn i marynat, do wątróbki, kotletów cielęcych i wieprzowych oraz potraw z drobiu, zup, sosów. Używana także, jako dodatek do winiaków i likierów. Na zachodzie Europy pije się herbaty szałwiowe z dodatkiem cytryny lub miodu.Polecany jest dodatek kilku listków do szaszłyków.
Thymus vulgaris - tymianek pospolity
Thymi herba - ziele tymianku
Starożytni Egipcjanie wykorzystywali tymianek w procesie mumifikacji zwłok. Wykopaliska na terenie Mezopotami i odcyfrowane gliniane tabliczki dowodzą niezbicie, iż tymianek był niegdyś ważnym składnikiem napojów uzdrawiających. Grecy sporządzali z tymianku nawet napoje chłodzące. Znany, szczególnie ceniony i bardzo wysoko oceniany przez smakoszy był miód tymiankowy.
Nazwa gatunkowa - Thymus wywodzi się z greckiego słowa thymon czyli odważny. Dlatego tak wiele starożytnych zwyczajów było związanych z tym znaczeniem: rzymscy żołnierze dla dodania sobie męstwa kąpali się w wodzie z tymiankiem, w średniowiecznej Europie damy wręczały swoim rycerzom gałązkę tymianku, który miał likwidować ich nieśmiałość i sprawiać, że rycerze stawali się bardziej odważni, także w sferze miłosnej, szkoccy górale zaś pili herbatkę z dzikiego tymianku dla dodania sobie odwagi i odpędzenia nocnych strachów.
Skład chemiczny tymianku to olejek eteryczny, z dominującym tymolem, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, żywice, cukry i liczne sole mineralne oraz substancje gorzkie i trójterpeny.
Olejek tymiankowy ma działanie bakterio i grzybobójcze, głównie dzięki zawartości tymolu o silnym działaniu bakteriobójczym (duże zastosowanie w stomatologii, a jego przedawkowanie w takiej czy innej postaci (olejek tymiankowy także), wywołuje nudności, ból głowy, osłabienie oddechu. Posiada duże znaczenie jako środek o właściwościach antybiotycznych w przemyśle parafarmaceutyków i środków kosmetycznych (pasty do zębów, wody do ust). Używa się go do konserwowania okazów anatomicznych i zielarskich oraz ochrony papieru przed butwieniem. Olejek tymiankowy zmieszany z alkoholem jest dobrym środkiem przeciwmolowym. Tymianek, co jest ważne dla miłośników ostrej kuchni niweluje zapach czosnku użytego w potrawie. Jako przyprawa stosowane są świeże i suszone zielone części zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich odmian tymianku. Używane do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa), pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb. Przyprawia się nim wędliny, bigos, mielone mięsa, pasztety, sery, sałaty, potrawy z roślin strączkowych, warzyw oraz pizzę. Tymianek, szałwia i ocet stanowią jedną z kompozycji przyprawowych, której używa się do aromatyzowania mostków cielęcych. Przyprawa charakterystyczna dla kuchni francuskiej i włoskiej. Wzajemny stosunek tymolu i karwolu w olejku odpowiada za walory smakowe przyprawy. Jadalną częścią krzewinki są jej zielone części. Najsmaczniejsze są liście i kwiaty odcięte z łodygi na wysokości 6-8 cm od ziemi. Z zasianej i pielęgnowanej krzewinki gałązki można ścinać dwa - trzy razy w sezonie.
mgr farm. Jarosław Widelski
mgr farm. Krystyna Skalicka-Woźniak
|