GOŁĄBKI DUŻE I MAŁE
	TORT ZIEMNIACZANY
	PERLICZKA WIELKOPOLSKA
	PIEROGI RUSKIE - STAROPOLSKIE I KLASYCZNE
	KULEBIAK
	PASZTET STAROPOLSKI
	BIGOS
	FLAKI JARSKIE
	JAGNIĘCINA W SOSIE ŚMIETANOWO-CZOSNKOWYM
	PSTRĄG NA NIEBIESKO
	KARP W SZARYM SOSIE
	DWUKOLOROWY PIECZONY INDYK
	SZNYCLE CIELĘCE
	SZTUKA MIĘSA W BARDZO KLASYCZNYM SOSIE
	KRÓLIK W ŚMIETANIE NA DZIKO
	POLĘDWICZKI WIEPRZOWE W SOSIE ŻURAWINOWYM
	PIERŚ KURCZAKA FASZEROWANA SEREM
	SANDACZ CZYLI SĄDEK Z JAJAMI
	SZYNKA W CHLEBIE
	KIEŁBASA BIAŁA Z ŻURKIEM
	ŚLEDZIE NA KILKA SPOSOBÓW
	MOSTEK CIELĘCY
	PO PROSTU GOLONKA
	TYNKA WOłOWA W SOSIE WIŚNIOWYM
	WANILIOWE PIEROGI Z MAKIEM
	KOTLETY TWARDOWSKIEGO
	ZRAZY WOŁOWE W SOSIE GRZYBOWYM
	FASZEROWANE MIĘSEM NALEŚNIKI
	KACZE UDO LEWE
	BLASZAK PODLASKI z POTRAWKĄ CIELĘCĄ
	WARKOCZ MARYNY czyli WYPLATANIEC KURPIANKI
	SCHAB ZE ŚLIWKĄ
	KRÓLIK Z WARZYWAMI

GOŁĄBKI DUŻE I MAŁE

Dziś coś z samej klasyki - gołąbki. Takie zupełnie zwykłe z białej kapusty, ale i nieco subtelniejsze z kapusty włoskiej.

Zaczynamy od przygotowania farszów. Podstawą pierwszego jest mięso wieprzowe, najlepiej z łopatki. Do tego słonina i przesmażona cebula. Drugi to farsz wegetariański z kaszy i grzybów. Gołąbki klasyczne z mięsem zawijamy w liście białej kapusty, te z nadzieniem grzybowym w liście z kapusty włoskiej. Oba rodzaje liści najlepiej wcześniej lekko ukisić (np. przez 2-3 dni trzymać na górze beczki z kapustą kiszoną). Wtedy nabiorą miękkości i niepowtarzalnego aromatu.

Do małych gołąbków potrzebujemy bulionu i suszonych grzybów. Grzyby płuczemy w wodzie, wodę wylewamy i dopiero w nowej gotujemy. Ugotowane grzyby kroimy w plasterki, a wodę z gotowania zachowujemy, bo przyda nam się później do dosmaczenia farszu. Na patelnię wsypujemy na lekki tłuszcz kaszę i dorzucamy grzyby. Całość podlewamy wodą z grzybów i zagotowujemy.

Teraz czekamy aż kasza odparuje, potem koniecznie musi ostygnąć. Na koniec dodajemy jajko, trochę tartej bułki oraz oczywiście do smaku sól i pieprz. Gdy farsz jest już gotowy, szykujemy liście, czyli wycinamy z nich twarde części i zwijamy gołąbki tzw. dyplomatki. A potem gotowe układamy ściśle w rondlu. I szykujemy sos. Siekamy cebulę, przesmażamy krojone mrożone grzyby, blanszowane na maśle. Dodajemy śmietanę i wszystko przelewamy do garnka z gołąbkami. Gołąbki bulgoczą w sosie, a my mamy czas na szykowanie klasycznych gołąbków z białej kapusty. Tu dobre mięso wieprzowe najlepiej z łopatki łączymy ze słoniną. Dodajemy cebulę, jaja i ryż. Do smaku oczywiście sól, pieprz i ewentualnie czosnek.

Na dnie rondla układamy liście. Na nich zwinięte gołąbki. Podlewamy bulionem, dorzucamy liść laurowy. Robimy sos pomidorowy. Pomidory obieramy ze skórki, przesmażamy na maśle oczywiście klarowanym. Aby sos był bardziej esencjonalny do pomidorów dodajemy koncentrat pomidorowy. I tak przygotowany sos dodajemy do gotujących się w rondlu gołąbków.

Smacznego Drodzy Państwo!

TORT ZIEMNIACZANY

Dziś propozycja z kuchni wykwintnej, potrawa pracowita, ale jednocześnie bardo prosta - tort ziemniaczany.

Podstawowym składnikiem tego dania jest farsz, taki sam jak na kołduny czy cepeliny. Aby go przygotować niezbędna jest znakomita jegnięcina, kruchy łój wołowy i boczek wieprzowy.

Zaczynamy od przesmażenia tłustej części boczku z cebulką, ale uważamy by nie zbrązowiała. W tym czasie mielimy jagnięcinę i chudy boczek. Łój drobno siekamy, bo nie bardzo nadaje się do przepuszczenia przez maszynkę. Gdy boczek się wytopi, wrzucamy cebulę, sól, pieprz i bardzo dużo majeranku. Posiekany łój łączymy ze zmieloną jagnięciną i oczywiście doprawiamy. Majeranek wręcz powinien być widoczny. Bardzo dokładnie całość wyrabiamy dłońmi, tak mocno jakbyśmy wyrabiali kiełbasę.

Teraz czas na przygotowanie ziemniaczanego ciasta. Do dwóch kilogramów startych ziemniaków dodajemy kilogram mąki, trzy jaja, sól, pieprz i porządnie wyrabiamy.

Tak sporządzoną mieszankę zalewamy tym, co smażyło się na patelni - gorącym boczkiem z cebulą. To sprawi, że nasze ciasto się zaparzy.

Tniemy cienkie paski słoniny, którymi wyścielamy brytfankę. Uprzednio należy jednak posmarować ją smalcem. Na tak przygotowane podłoże wylewamy pierwszą warstwę ziemniaków. Na niej równomiernie rozkładamy pierwszą warstwę mięsa - najlepiej niezbyt grubą. Potem znowu ciasto ziemniaczane, jeszcze raz mięso i na samym wierzchu precyzyjnie rozkładamy ostatnią warstwę ciasta starych ziemniaków. Nasz tort trafia do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 stopni Celsjusza przynajmniej na półtorej godziny. Ale uważajmy, żeby naszego specjału nie przepiec.

Po wyjęciu z pieca pozwalamy tortowi chwilę „pooddychać”, kroimy w kostkę i nie pozostaje nam nic innego jak rozkoszować się tym wspaniałym smakiem.

Udanego pieczenia Drodzy Państwo!

PERLICZKA WIELKOPOLSKA

Nasza dzisiejszą propozycją jest perliczka wielkopolska. Ptak bardzo delikatny i smaczny, choć niestety prawie zapomniany. Hodowany tylko w przydomowych a nie fermowych warunkach, karmiony naturalnymi paszami jest synonimem polskiej żywności ekologicznej. A smakiem - jak mówią znawcy - z powodzeniem może konkurować z bażantem.

Ale uwaga mięso perliczki trzeba umieć dobrze przyrządzić, inaczej będzie zbyt suche by mogło zachwycić biesiadników. My zdradzimy prosty, ale jakże skuteczny sposób aby temu zaradzić. Wystarczy perliczce zrobić zastrzyki z klarowanego masła, zaromatyzowanego ziołami. Oczywiście mięso trzeba także posolić.

Aby tuszka się nie wysuszyła, dodatkowo jej środek nadziewamy jabłkami i kandyzowanymi morelami. Perliczkę najlepiej upiec w specjalnym rękawie do pieczenia, ale nie ma potrzeby aby go dziurawić. Polewamy ptaka klarowanym masłem i zawiązujemy końce rękawa. Tak przygotowana perliczka trafia do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę.

Aby mięso nie „oddawało soków” dobrze na początek dać wyższą temperaturę, a potem dopiec je w nieco niższej. Wtedy zrobi się niezwykle smaczne i wyjątkowe.

Teraz mamy czas na przygotowanie sosu borówkowego, który wyśmienicie pasuje do drobiu. Zaczynamy od przygotowania karmelu. Na patelnię trafia miód i nieco cukru. Gdy się rozpuści dodajemy leśne borówki najlepiej z polskiego lasu i całość przesmażmy, podlewając esencjonalnym bulionem. Gdy nasza perlicza jest już gotowa do sosu borówkowego dolewamy także sos, który powstał w czasie jej pieczenia i morele, które piekły się w jej wnętrzu. To wzbogaci sos o niebywały aromat.

A teraz bardzo ważna czynność - luzowanie. Bo w zacnych domach nigdy na stół nie podawano drobiu razem z kośćmi. Perliczkę przecinamy na pół, usuwamy mostek, wykrawamy kości udowe i ramienne. Tak przygotowane mięso podsmażamy na klarowanym maśle, polewamy sosem i podajemy. To danie iście królewskie. Smacznego, drodzy państwo!

PIEROGI RUSKIE - STAROPOLSKIE I KLASYCZNE

Dziś przygotujemy pierogi klasyczne, zwane popularnie ruskimi oraz pierogi staropolskie, które jakoś „wyszły” z naszego menu, a szkoda...Pierwsze pochodzą z Rusi Halickiej, drugie mogą się szczycić 300-letnią tradycją!

A zaczynamy oczywiście od przygotowania farszu. Rzecz jest o tyle prostsza, że zarówno w jednym, jak i drugim przypadku, zdecydowana większość składników jest taka sama. Podstawą naszego nadzienia jest ser. Ale ser doskonały, najlepiej kwaśny, wyrabiany domową metodą twaróg.

Smaczkiem tego nadzienia jest również przesmażona z wędzonym boczkiem cebula. Teraz czas na główny komponent, który jest istotnym wyróżnikiem. W przypadku pierogów klasycznych będą to ugotowane i przepuszczone przez praskę ziemniaki. Natomiast podstawą pierogów staropolskich będzie kasza jaglana.

Na pierwszy rzut oka te farsze niewiele się różnią, ale smak nie pozostawia żadnych złudzeń - co jest co. Oba jednak muszą być pieprzne, zgodnie ze starą maksymą „pieprznie i szafranno, droga panno!”...

Teraz czas na ciasto. Klasyczne, polskie ciasto na kluchy. Do kilograma przesianej mąki pszennej dodajemy 3 jajka i słuszną szczyptę soli. Reszta zależy od naszych zdolności manualnych. Można wyrabiać ciasto tylko z tych składników, ale jeśli nie będzie się dobrze łączyło, proponujemy dolanie odrobiny oliwy bądź śmietany, co znacznie poprawi elastyczność ciasta.

Przyszedł czas na rozwałkowanie i wykrawanie krążków. Ich wielkość zależy od naszej inwencji twórczej i oczywiście umiejętności. Pamiętajmy, że przygotowując dwa rodzaje pierogów, dobrze jest je inaczej oznaczyć, żeby nie mieć później problemów z rozpoznaniem. Jedne na brzegach można oznaczyć widelcem. Drugie np. lekko szczypiąc ciasto palcami.

Kiedy woda z dodatkiem soli i odrobiny tłuszczu sympatycznie bulgocze, to znak, że można wrzucać pierogi. Gotujemy je około minuty - dwóch minut po wypłynięciu. Okraszamy według upodobań. W wersji staropolskiej będzie to oczywiście słonina. W nowoczesnej wersji „light” przesmażona cebulka. My proponujemy dorzucić do niej troszkę chrupiącego boczku. Doskonałym uzupełnieniem będzie też słuszna łyżka kwaśnej, wiejskiej śmietany!

Smacznego, drodzy państwo!

KULEBIAK

Dziś propozycja nieco zapomniana, która w teraźniejszej kuchni zmieniła formę na bardzo „zminimalizowaną”.

Rzecz będzie o tradycyjnym kulebiaku, który przyjął postać pasztecików. Nasz kulebiak proponujemy przyrządzić z kapustą, rybą i jajkiem.

Zaczynamy od sprawienia ryby. Filety, np. sandacza skrapiamy cytryną, solimy, posypujemy odrobiną pieprzu i odstawiamy do lodówki.

Teraz czas na przygotowanie kapusty, którą przyrządza się podobnie jak farsz do pierogów. Sparzoną kapustę przesmażamy na sklarowanym maśle razem z suszonymi grzybami, wprzódy ugotowanymi.

Do całości dodajemy oczywiście cebulę, bez której nie otrzymamy tego znakomitego smaku. Po takich zabiegach farsz studzimy.

W tym czasie możemy usmażyć nasze filety rybne. Również polecamy zrobić to na sklarowanym maśle.

I oto nadszedł moment na przygotowanie ciasta. Należy przyszykować 1 kilogram mąki, kostkę masła, 30 gram octu, 2 jaja i sporą szczyptę soli. Całość zagniatamy i rozwałkowujemy.

Wycinamy dwa prostokąty, jeden nieco większy - będzie stanowił wierzch naszego kulebiaka. Na wysmarowanej masłem blaszce kładziemy jeden płat ciasta i układamy farsz. Najpierw kapustę, potem rybę.

Wierzch ozdabiamy ugotowanym jajkiem, pokrojonym w plastry - jak każe tradycja. Drugim kawałkiem okrywamy farsz. Brzegi dokładnie łączymy. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem.

Tak przygotowany kulebiak wędruje do piekarnika na 45 minut w temperaturze 165 stopni Celsjusza.

Aby nasze danie było naprawdę wykwintne, możemy wzbogacić je o sos grzybowy. Pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone, zblanszowane prawdziwki lekko podduszamy. Całość podlewamy esencjonalnym bulionem.

Można dodać również wody, w której moczyły się grzyby. Solimy, pieprzymy, dodajemy mielone ziele angielskie i gęstą śmietanę. Wszystko razem zagotowujemy.

Teraz nie pozostało nam nic innego jak tylko pokroić nasz kulebiak w słuszne plastry, polać grzybowym sosem i rozkoszować się cudownym, iście świątecznym i wykwintnym smakiem!

PASZTET STAROPOLSKI

Dobry pasztet to przede wszystkim dobre proporcje. A tych nie można narzucić z góry, to wymaga wprawy, no i wyczucia. Wszystko jednak zależy od naszych kulinarnych upodobań. My proponujemy użycie miej więcej pół na pół mięsa tłustego i chudego. Dlatego do dwóch gęsich ud i kaczki „japonki”, dodaliśmy jeszcze boczek.

Wyluzowane mięso razem z kośćmi wkładamy do brytfanki, dodajemy warzywa takie jak do rosołu, oczywiście cebulę, przyprawiamy zielem angielskim, liściem laurowym, solą i pieprzem, podlewamy bulionem i przez 2 - 2 i pół godziny dusimy w piekarniku rozgrzanym do 140 - 150 stopni, do czasu aż mięso zacznie odchodzić od kości.

Gdy całość przestygnie odlewany rosół, a mięso oddzielamy od warzyw i wszystkich niejadalnych części. Teraz zaczynamy mielenie, czynność tą powtórzymy aż trzykrotnie, dodając na przemian z mięsem wątróbkę. Może być drobiowa, może być cielęca, ważne by była bardzo krótko przesmażona na mocno rozgrzanym klarowanym maśle - bo na tym pasztet bardzo zyskuje. W stosunku do mięsa, wątróbka powinna stanowić mniej więcej 1/3 naszej masy.

Dla odpowiedniej konsystencji dodajemy masło, na dwa kilogramy pasztetu około 2 kostek, i bułkę tartą - mniej niż szklankę. Do tego koniecznie 7 - 8 jajek i ewentualnie jeszcze dwa żółtka. Teraz nadszedł czas na ostateczne przyprawianie, a tu podstawą jest sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Całość dokładnie wyrabiamy, i przekładamy do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy.

Brytfanka musi być szczelna, aby masa nie wypłynęła. Nie tylko smak pasztetu, ale i wygląd zależy od naszej fantazji. Dla tych, którzy lubią „precyzyjne” zajęcia, proponujemy wyłożenie foremki plasterkami słoniny lub boczku, którymi oplatamy również wierzch. Tak przygotowany pasztet do pieca trafia na dwie godziny, najpierw temperatura wyższa, potem ją obniżamy. Ale pamiętajmy póki gorący nie wolno go wyjąć. Tu trzeba się uzbroić w cierpliwość. Ale efekt ho, ho ... Naprawdę warto spróbować! Smacznego!

BIGOS

Hultajski, myśliwski, staropolski, tradycyjny - dziś sama klasyka - bigos. A śmiało można powiedzieć, że gdzie trzech Polaków tam pięć bigosów. Ale żelazne zasady jego przygotowania są zawsze te same. Podstawa to dobry początek.

Kapustę i to najlepiej ekologiczną gotujemy na esencjonalnym bulionie nigdy nie na wodzie! Proporcja kapusty słodkiej i kwaśnej jest dowolna. My proponujemy pół na pół. Kolejny ważny składnik to grzyby, które najpierw moczymy potem gotujemy. Wodę trzeba zachować, bo posłuży nam ona do podlewania kapusty, nadając potrawie smaku i aromatu.

Teraz przyszedł czas na wędliny, w stosunku do mięsa powinno być ich 30 %. Przesmażamy je intensywnie na smalcu razem z cebulą i tak przyrządzone trafiają do garnka z kapustą. Dodajemy pieczoną karkówkę i inne mięsa, im więcej rodzajów tym lepiej.

Znakomitym składnikiem naszego bigosu jest też antonówka, której dodatek wzbogaci go o szlachetną kwaśność. Jabłko się rozgotuje, ale pozostanie doskonały smak. Teraz surowe mięso, schab albo polędwicę najwyższej jakości, wystarczy je tylko lekko przesmażyć. Dodajemy jeszcze suszone śliwki, koniecznie polskie wędzone, smażone pomidory lub koncentrat, czerwone wino i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, pieprz. Można ułatwić sobie sprawę dodając także gotową kompozycje przypraw do bigosu. Do tego siekany czosnek, kilka łyżek musztardy oraz miód.

Teraz wszystkie składniki muszą się „przegryźć”. Bigos gotować musi się powoli i długo, tu nie wolno się spieszyć. Ale za to efekt murowany, za każdym razem inny, za każdym razem wspaniały. Pamiętajmy - im lepszych użyjemy składników tym bardziej bigos nam się „odwdzięczy”.

A gotowe danie proponujemy podać tradycyjnie, czyli w wydrążonym chlebie. Smacznego!

FLAKI JARSKIE

Dziś propozycja dla smakoszy flaków, ale nietypowa. Naszą zupę przygotujemy tylko i wyłącznie z warzyw.

Zaczynamy od rozgrzania sklarowanego masła, na którym będziemy lekko przesmażali jarzyny. Ale najpierw trzeba pokroić je w tak zwaną „żulienkę”, czyli drobne słupki. Zestaw warzyw jest typowy - marchewka, pietruszka, seler, por. Całość podduszamy na klarowanym maśle i po chwili podlewany bulionem.

Rodzaj bulionu zależy już od naszych upodobań kulinarnych. Może być to wywar mięsny, ale także warzywny. Teraz czas na przyprawy. Oprócz absolutnie niezbędnego majeranku dodajemy gałkę muszkatołową i słodką paprykę. Proponujemy też ułatwić sobie pracę i smak zupy wzbogacić gotową, dostępna na rynku przyprawa do flaków. Niezbędny jest też świeżo mielony pieprz.

W czasie, kiedy nasza zupa sympatycznie sobie bulgocze, robimy naleśniki, które będą pełniły rolę...flaków. Gotowe placki ciasno zwijamy i ostrożnie kroimy na cienkie paseczki, ale tak, aby zachowały kształt rulonu. Teraz wystarczy nalać zupę do miseczek, na wierzchu położyć nasze naleśnikowe flaki i gotowe.

Dla amatorów pieczywa proponujemy grzanki, które doskonale pasują do tej jakże ciekawej zupy. Kromki chleba okrawamy ze skórek i moczymy w mleku. Z gorącego piekarnika wyjmujemy blaszkę, układamy na niej grzanki, nacieramy czosnkiem i posypujemy serem. Zapiekamy tak, aby roztopił się ser. W ten sposób powstaje nam bardzo apetyczne i pożywne danie. Smacznego!

JAGNIĘCINA W SOSIE ŚMIETANOWO-CZOSNKOWYM

Naszą potrawę zaczynamy od marynaty, którą przygotowuje się na wzór marynat do dziczyzny. Jedną część octu łączymy z czterema lub pięcioma częściami wody. To nasza baza. Natomiast jej smak to dodatki.

My proponujemy dodać liść laurowy, ziele angielskie, gorczycę, jałowiec, tymianek i oczywiście czosnek z cebulą. Całość należy zaparzyć, a następnie wystudzić. Mięso wkładamy tylko do zimnej marynaty! I odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na 12 godzin.

Teraz przygotowujemy słoninę, uprzednio lekko zmrożoną i kroimy w słupki, którymi szpikujemy nasze mięso. Teraz jeszcze odrobina soli. A reszta słoniny wędruje na wierzch naszego specjału, aby pieczeń była niezwykle soczysta.

Rozgrzewamy piekarnik. Na początek dość wysoka temperatura, którą w trakcie zmniejszamy. Mięso powinno się piec około godziny.

Znakomitym dodatkiem do pieczeni są niewątpliwie kopytka. Przypominamy podstawowy przepis - ugotowane i zgniecione ziemniaki łączymy z 2 - jajami. Dodajemy mąkę, trochę soli. Całość dokładnie wyrabiamy. Formujemy ruloniki, kroimy na małe kawałki i gotowe.

Teraz wystarczy już tylko zagotować wodę. Fantastycznym uzupełnieniem naszego dania będą buraczki, które tym razem proponujemy zakwasić antonówką.

Na 15 minut przed końcem pieczenia mięsa wyjmujemy je z piekarnika. Sos, który powstał w trakcie pieczenia dokładnie mieszamy ze śmietaną, czosnkiem i odrobiną musztardy. Polewamy mięso i wkładamy do piekarnika jeszcze na kilka chwil.

Teraz pozostaje nam tylko połączyć wszystkie nasze elementy na talerzu i podać do stołu.

PSTRĄG NA NIEBIESKO

Zestaw składników:
- ocet winny
- bulion warzywny
- ziele angielskie
- liść laurowy
- gorczyca
- sól, cukier, pieprz



Dziś bardzo delikatna propozycja - pstrąg na niebiesko. Ryba to znakomita i ma tę niewątpliwą zaletę, że nie trzeba skrobać łusek. Delikatną skórkę wystarczy tylko dokładnie umyć.

A naszą potrawę zaczynamy od przygotowania tzw. krótkiej wody, której smak stanowić będą warzywa i przyprawy. Pokrojone w drobne słupki jarzyny - zestaw taki, jaki używamy do przygotowania rosołu - wrzucamy do rynienki. To najwygodniejsze naczynie do gotowania ryb. Dolewamy wody, ale tylko tyle, ile potrzeba do zakrycia warzyw. No i oczywiście przyprawiamy. Oprócz cukru i soli koniecznie dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę i pieprz.

Teraz zagotowujemy ocet winny (w proporcji jedna część octu na 4 lub 5 części wody) i sparzamy nim pstrągi.

Ryby w wyniku tej „operacji” nabierają błękitnego odcienia, stąd nazwa potrawy - pstrąg na niebiesko. Tak spreparowane ryby wkładamy delikatnie do naszego jarzynowego bulionu. Po zagotowaniu dolewamy białego wina.

Całość gotujemy na wolnym ogniu nie dłużej jak 25 minut. Trzeba bardzo uważać przy przekładaniu pstrągów na talerz, aby ich nie uszkodzić.

Znakomitym uzupełnieniem naszego dania będzie ryż, który można zabarwić kurkumą. Uzyskamy wtedy wspaniały, żółty kolor ziaren.

Potrawę wzbogacamy jarzynami gotowanymi w naszym bulionie. Wszystko prezentuje się znakomicie, a jeszcze lepiej smakuje!

KARP W SZARYM SOSIE

Dziś propozycja typowo wigilijna. Iście królewska ryba w szarym sosie.

Zaczynamy od sprawienia ryby. Filetujemy karpia, i wszystkie jego „niejadalne” części wkładamy do rynienki. Całość zalewamy wodą, dodajemy sporo warzyw, takich jak do rosołu, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i przyprawy, które lubimy. Tu nie wolno się spieszyć. Im dłużej nasz smak będzie się gotował, tym lepszy uzyskamy efekt końcowy. Pośpiech sprawi, że wywar będzie miał zbyt intensywny smak.

Teraz czas na skropienie filetów sokiem z cytryny. Przyprawiamy według uznania i solimy. Tak przygotowaną rybę wkładamy do lodówki.

Możemy zabierać się za przygotowanie sosu. Zaczynamy od karmelu, który robi się z cukru lub miodu. My użyjemy miodu. Kiedy karmel jest gotowy podlewamy go rosołem i zagotowujemy. Po chwili dodajemy przesmażoną na sklarowanym maśle cebulę.

Do tego namoczone w alkoholu rodzynki i siekane migdały. Aby zagęścić sos przygotowujemy zasmażkę. Ale można też z powodzeniem zastąpić ją suszonym i pokruszonym piernikiem. Do sosu dodajemy czerwone, wytrawne wino i oczywiście sok z cytryny. Teraz pozostaje nam tylko wzbogacić nasz szary sos przyprawami - nie zapominajmy o sporej ilości pieprzu. Kto użył zasmażki, powinien dodać jeszcze przyprawę piernikową.

Wywar przecedzamy i wkładamy do niego filety z karpia. Czas gotowania nie powinien przekroczyć 8 minut. W przeciwnym razie, ryba się rozgotuje. Nie pozostaje nam nic innego, jak podać już gotowe danie. Wspaniałym i prostym dodatkiem będą gotowane ziemniaki. Obok układamy filety i polewamy polskim, szarym sosem. Smacznego!

DWUKOLOROWY PIECZONY INDYK

To jakby dwie pieczenie z tego samego ptaka. Jedna biała z piersi, druga czerwona z udźca. Do ich przyrządzenia potrzebujemy całą tusze indyczą, albo gotowe elementy.

Najważniejsza przy pieczeniu indyka czynność to tzw. „luzowanie”, czyli pozbawienie kości i ścięgien, które są nie tylko niejadalne, ale na talerzu wręcz niebezpieczne. Ale nic nam się nie zmarnuje, bo odcięte części możemy wykorzystać do przygotowania bulionu, który zawsze dobrze jest mieć pod ręką.

Luzowanie wcale nie jest trudne, wystarczy ostry nóż, którym wykrawamy tylko mięśnie, oddzielnie piersi - czyli mięso białe, oddzielnie udźce czyli mięso czerwone.

Mięso przyprawiamy solą, pieprzem i estragonem . Dodajemy odrobinę klarowanego masła i podlewamy winem. I tu zasada jest prosta do białego mięsa dajemy białe wino, do czerwonego - czerwone .

Następnie owijamy szczelnie specjalną folią do pieczenia i misternie związujemy, aby nasza pieczeń miała zwartą strukturę i atrakcyjny wygląd. Najpierw składamy razem dwa uda, następnie oddzielenie rolujemy pierś.

Dopiero tak przygotowane mięso trafia do piekarnika. W ten sposób po upieczeniu nabierze nie tylko aromatu, ale będzie także wyjątkowo soczyste. Temperatura pieczenia to około 200 - 210 stopni czas 50 minut.

A my szykujemy w tym czasie kwaśny sos porzeczkowy, na skarmelizowany cukier wsypujemy dużo czerwonych porzeczek, mogą być mrożone. Podlewany czerwonym winem i bulionem. Dodajemy przyprawy orientalne. Koniecznie imbir, cynamon, ale także mielone ziele angielskie, i oczywiście sól oraz pieprz. Pamiętajmy, że w sosie najważniejszy jest balans...

Odrobina cierpliwości, bo karmel musi się dobrze rozpuścić a to trwa. Na koniec zagęszczamy sos rozpuszczoną w zimnej wodzie mąką ziemniaczaną, która zdecydowanie bardziej niż zasmażka pasuje do lekkich sosów owocowych i sprawia, że są klarowne. Dzięki temu widać dobrze owoce.

Uzupełnieniem dania będą ziemianki puree i sałata po polsku, czyli z gęstą śmietana zakwaszaną cytryną i jajkiem na twardo.

Sałatę po umyciu i osuszeniu nie kroimy, tylko szarpiemy. Polewamy gęstą śmietaną, do której wcześniej dodaliśmy sok z cytryny, sól i cukier, a na koniec posypujemy startym na tarce jajkiem na twardo.

Po upieczeniu mięso kroimy na równe plastry i układamy na półmisku na przemian, raz ciemny, raz biały polewając obficie porzeczkowym sosem.

Tak kolorowej i smakowitej propozycji nie sposób się oprzeć...

SZNYCLE CIELĘCE

Dziś coś z cielęciny, kiedyś tak często goszczącej na naszych stołach, teraz nieco zapomnianej. Smaczne, a zarazem bardzo proste do przyrządzenia sznycle, to propozycja nawet dla tych, którzy w kuchni nie czują się zbyt pewnie.

Podawać je można na wiele sposobów. Tak naprawdę decydują o tym przede wszystkim dodatki. My proponujemy państwu za jednym razem sznycle: po górsku, wiedeńsku i po polsku. Wszystkie przygotowujemy w ten sam sposób udziec cielęcy czyścimy ze wszelkich błon, powięzi i kroimy koniecznie skośnie na plastry. Mięso rozbijamy tłuczkiem. Na sznycle po wiedeńsku kawałki musza być dwa razy większe niż pozostałe, a tak, aby sznycel zajmował cały talerz.

Mięso solimy, a następnie klasycznie panierujemy. W mące, jajku i bułce tartej. Ale tylko raz, bo ważne, aby panierka była cienka. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu na złocisty kolor i przekładamy na blachę, która na kilkanaście minut trafi do piekarnika.

Na każdy sznycel kładziemy wcześniej kawałek masła. Tak, aby zachowały swoją soczystość. Teraz mamy czas na przygotowanie dodatków. Do sznycla po górsku najbardziej pasują przesmażone na maśle kapary i zielony groszek.

Do sznycla po polsku koniecznie sadzone jajko, dumnie ułożone na jego wierzchu i marchewka z groszkiem. Do sznycla po wiedeńsku, dodatkiem są zimne marynaty, dlatego kładziemy je na oddzielnym talerzu. Uzupełnieniem wszystkich dań będą smażone ziemniaki, ale do każdego ze sznycli w innym kształcie. Kolorowo, różnorodnie i pysznie.

SZTUKA MIĘSA W BARDZO KLASYCZNYM SOSIE

Ta na pozór prosta i popularna potrawa często robiona jest w „peerelowskim” stylu. Tymczasem tradycja nakazuje zachowanie pewnych żelaznych reguł.

Do tego dania najlepiej użyć pręgi wołowej - to swego rodzaju golonka. Na początek oddzielamy mięso od kości, które wrzucamy do zimnego wywaru mięsno-warzywnego. Doprowadzamy do wrzenia. Następnie wkładamy mięso. Trzeba zrobić to w taki sposób, aby nie przerwać temperatury wrzenia.

Uzbrajamy się w cierpliwość i gotujemy do miękkości. Na pól godziny przed finiszem do wywaru dodajemy pokrojoną włoszczyznę, która również będzie częścią składową dania. Dbajmy o to, aby jarzyny się zbytnio nie rozgotowały. Tajemnica tego dania tkwi w sosie. Jego podstawą powinno być coś, co powstaje z długo gotowanego mięsa i warzyw. Dopiero wtedy można dodać chrzan, śmietanę i wszystko zagotować.

Aby rosół wyglądał bardzo apetycznie i zachęcająco, proponujemy go sklarować. To stary i bardzo prosty sposób. Wystarczy wbić białko. Chwilkę poczekać i łyżką cedzakową zebrać wszystko to, co pływa na powierzchni. Tak przygotowany rosół podajemy z makaronem - najlepiej domowej roboty. A na drugie danie sztuka mięsa w jarzynach, podlana bardzo klasycznym sosem chrzanowym.

KRÓLIK W ŚMIETANIE NA DZIKO

To danie przez niektórych nazywane żartobliwie królik a'la zając, wypadło z naszych jadłospisów. A szkoda, bo królicze mięso powinno być jednym z głównych elementów diety choćby alergików. Nawet tych najmłodszych.

Kto się podejmie sztuki przyrządzenia królika, sukces gwarantowany, bo delikatne mięso łatwo chłonie aromat przypraw.

Oto prosty przepis na coś naprawdę wyjątkowego. Zaczynamy od zalewy:

1 szklankę octu
3 szklanki wody,
cebulę
liść laurowy
ziele angielskie
czosnek
cząber,
sól i cukier
zagotowujemy i studzimy.

Do tak przygotowanej marynaty wkładamy poporcjowane mięso. Pamiętajmy, że nie wolno wkładać mięsa do jeszcze ciepłego wywaru! Musi być absolutnie schłodzony. Królika odstawiamy na kilka godzin.

Nasze danie będzie znakomicie smakowało z kluskami śląskimi, więc teraz mamy trochę czasu na ich przygotowanie.

1 kg ugotowanych i startych ziemniaków 3 żółtka i szczyptę soli

dokładnie wyrabiamy. Z całości odejmujemy ¼ masy i uzupełniamy ten brak dokładnie taką ilością mąki ziemniaczanej. Dodajemy to, co wyjęliśmy i bardzo dokładnie wyrabiamy.

Tak przygotowane ciasto gotowe jest do formowania klusek. Pamiętajmy, aby w każdej z nich zrobić niewielką dziurkę - to specjalny „zbiorniczek” na sos.

Kiedy królik „odleży” już swoje w zalewie przygotowujemy następny etap. Do brytfanki wlewamy trochę dobrej oliwy, wywar rosołu i pokrojone w słupki warzywa. Dokładamy królika i dusimy na niewielkim ogniu. Po 40 minutach takich zabiegów, królik ląduje na blasze w rozgrzanym piekarniku, aby mógł nabrać trochę rumieńców.

My natomiast przygotowujemy sos. Do wywaru, w którym dusił się królik dodajemy masło i śmietanę. Całość dokładnie mieszamy i zagotowujemy. Sos można wzbogacić o zasmażkę, aby lekko zgęstniał. Pamiętajmy, że efekt będzie widoczny dopiero po kilku minutach.

Obowiązkowo kosztujemy. Jest jeszcze czas na ostateczne szlify. Wyciągamy królika, nakładamy kluski i polewamy sosem. Pycha...

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE W SOSIE ŻURAWINOWYM

Dziś propozycja wyjątkowo mało pracochłonna, a jednocześnie bardzo smakowita. Polędwiczki wieprzowe w sosie żurawinowym. To danie nie może się nie udać! Najważniejszą sprawą jest odpowiednie zamarynowanie mięsa, tak, aby nasyciło się najlepszym aromatem przypraw.

Do mieszanki oliwy i czerwonego wina dodajemy dużo słodkiej, mielonej papryki. Sporo czarnego najlepiej świeżo mielonego pieprzu, sól i oczywiście kilka posiekanych ząbków czosnku. Uzupełnieniem smaku jest pokruszone ziele angielskie oraz liście laurowe. Całość dokładnie mieszamy i w tak oto przygotowaną bejcę wkładamy nasze polędwiczki. Teraz wystarczy dać im odpocząć. Najlepiej przez całą noc...

Wrzucamy na bardo gorący tłuszcz o obsmażamy z obu stron, potem przekładamy do piekarnika, gdzie mięso czekać będzie do momentu podania.

Uzupełnieniem tego dania są znakomite kluseczki ziemniaczane, które są łatwe w przygotowaniu, a jednak odchodzą do historii. Jak się za nie zabrać? Do starkowanych ziemniaków dodajemy sól i jajko, a następnie dosypujemy po trochę mąki, tak, aby powstało w miarę gęste ciasto.

Teraz można już zagotować wodę z odrobina soli i oliwy, aby kluseczki się nie sklejały podczas gotowania. Ciasto nabieramy na łyżkę i delikatnie strząsamy do wrzątku. Całość gotujemy do wypłynięcia klusek na powierzchnię. Po prostu pycha!

Kluski i mięso nie mogą się obejść bez sosu. Dziś proponujemy sos niegdyś słynny, lubiany i poszukiwany - zwłaszcza przez cudzoziemców odwiedzających dawną Polskę - sos żurawinowy. To równie nieskomplikowane zadanie. A początek jest bardzo banalny - niewspółmierny do efektu końcowego.

Otóż rozgrzewamy w rondelku masło i dodajemy żurawiny. Następnie dolewamy czerwone, wytrawne wino. Całość zagotowujemy. Teraz powodzenie zależy od przypraw i umiejętności złapania odpowiedniego balansu przeciwstawnych smaków. Brzmi groźnie, ale nie trzeba się zrażać. Pamiętajmy o zasadzie - jeśli cytryna to cukier. Doprawiajmy przeciwstawnymi smakami, a rezultat będzie znakomity. Dzięki tej zasadzie wielką, światową karierę zrobił sos słodko-kwaśny.

Nasze danie wzbogacimy surówką z marchewki o smaku pomarańczowym. To zachęci nawet najgorszego niejadka. Marchewkę trzemy na tarce o grubych oczkach. Posypujemy cukrem, wciskamy sok z cytryny i pomarańczy. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na tak długo, aby marchewka „wypiła” soki. Nic więcej dodać nie można, chyba, że tylko życzyć smacznego!

PIERŚ KURCZAKA FASZEROWANA SEREM

Dziś coś z kuchni nieco lżejszej, propozycja delikatna - pierś kurczaka nadziewana serem camembert. To danie nie tylko bardzo smaczne, ale co nie mniej ważne bardzo proste i szybkie do przyrządzenia. Więc i przepis będzie krótki.

Przygotowane, czyli umyte i obsuszone piersi z kurczaka nacinamy długim i bardzo cienkim nożem. W tak powstałą w nich kieszonkę wkładamy mały kawałek sera pleśniowego. Z wierzchu solimy, pieprzymy i formujemy zgrabne kotleciki. Teraz pozostaje nam jeszcze obtoczyć je w mące i gotowe! Dzięki nadzieniu w ten sposób usmażone kotlety są bardzo soczyste i mają niepowtarzalny aromat. Smażymy je na gorącym tłuszczu i podamy je na szpinakowej „podkładce”.

Żeby ją przygotować potrzebujemy drobno pokrojoną cebulę, którą przesmażamy na patelni z odrobiną tłuszczu. Do tego dodajemy liście szpinaku, obowiązkowo czosnek, całość podlewamy wysokoprocentowo śmietaną i doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Zwieńczeniem całości będzie panierowana grzanka z razowego chleba.

Kromki chleba obtaczamy najpierw w mące, a potem wkładamy do „rozmącego” z solą i pierzem jajka. Smażymy na głębokim tłuszczu. Smacznego!

SANDACZ, CZYLI SĄDEK Z JAJAMI

Przygotowanie tej bardzo popularnej niegdyś potrawy nauczy nas przy okazji kilku kulinarnych sztuczek przydatnych przy obróbce ryb. Zaczynamy od filetowania sandaczy. Odcinamy głowy, ogony, płetwy i wszystko to, co wydaje nam się mało jadalne. I te mało atrakcyjne resztki wrzucamy do wody. Nie dodajemy żadnych przypraw, ale gotujemy 3 godziny! W ten sposób uzyskamy bardzo esencjonalny bulion.

W tym czasie cebulę kroimy na plastry. Kładziemy na nie same filety, skrapiamy cytryną i odstawiamy.

Na pół godziny przed końcem gotowania naszego rybnego bulionu, drobno siekamy warzywa, takie jak do rosołu. Dodajemy je do przecedzonego wywaru i doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Całość gotujemy na niewielkim ogniu nie dłużej jak pół godziny.

Przygotowujemy sos, zwany przez niektórych polskim. A jest to nic innego jak sklarowane masło połączone z bułka tartą.

Wreszcie czas na sandacza. Nasze filety wkładamy na 7-8 minut do gotującego się rosołu. Dodajemy trochę masła i odrobinę białego, wytrawnego wina.

Danie podajemy z opiekanymi ziemniakami. Obok sandacza można ułożyć nasze warzywa z bulionu. Rybę koniecznie posypujemy drobno pokrojonym jajkiem i polewamy sosem. Nic dodać, nic ująć...

SZYNKA W CHLEBIE

To bardzo prosta a zarazem wykwintna propozycja, nie tylko na świąteczny stół. Nie wymaga zbyt dużego zaangażowania, trzeba tylko uzbroić się w cierpliwość, bo czas zabiera peklowanie.

Zaczynamy od przegotowania wody z pektosolem - 80 dkg na 10 litrów. Oraz od zaparzenia ziół. Najlepiej gdyby to były goździki, cząber, tymianek, pieprz, ziele angielskie, liśc laurowy, zioła prowansalskie i cukier. Taką mieszanką przecedzamy i sam napar łączymy z zalewą. Całość studzimy.

W tym czasie rozbieramy szynkę wieprzową. W zależności od wielkości, porcjujemy ją na mniejsze kawałki. Bardziej zaprawieni w kuchennych bojach, mogą pokusić się o luzowanie kości.

Teraz czas na zastrzyki. Strzykawkę napełniamy pektosolem i robimy zastrzyki szynce. Następnie dokładnie zanurzamy ją w roztworze i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 dni. Gdyby nie te „lekarskie” zabiegi, mięso musiałoby się peklować nawet 2 tygodnie.

Kiedy mięso już się „przegryzie”, przychodzi czas na ciasto:

1 kg mąki - trochę żytniej, trochę pszennej w zależności od upodobań
10 dkg drożdży
2 łyżki cukru
2 łyżki soli


łączymy z letnią wodą i wyrabiamy ciasto. Pamiętajmy, aby mąka była przesiana i najlepiej wygrzana. Dobrze wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny.

W tym czasie parzymy szynkę przez 1 ½ godziny tak, aby nie dopuścić do wrzenia. Następnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Tak przygotowane mięso nakłuwamy goździkami, które nadadzą potrawie wspaniały aromat.

Blachę smarujemy masłem i bułką tartą. Na to kładziemy cienki kawałek ciasta. Żeby nie kleiło się do rąk, możemy skrapiać je wodą.

Na takim podłożu ląduje szynka, którą oblepiamy ciastem. Analogicznie postępujemy z każdym kawałkiem mięsa. Wreszcie całość smarujemy roztrzepanym jajkiem i wsadzamy do pieca na 160 stopni.

Pieczemy około godziny, czekając aż ciasto nabierze odpowiednio złotego koloru.

KIEŁBASA BIAŁA Z ŻURKIEM

Zrobienie białej, czy jakiejkolwiek innej kiełbasy, kierując się własnym smakiem wcale nie musi być czymś niemożliwym do wykonania w domu. Wystarczy tylko chcieć. Dziś propozycja dla wytrwałych. Od czego zaczynamy?

1 kg mięsa wieprzowego, pokrojonego w grubą kostkę - może być szynka lub łopatka - peklujemy na co najmniej 24 godziny. Im dłuższy czas, tym lepiej.

W sklepach dostępny jest pektosol - substancja, która z powodzeniem zastępuje kontrowersyjną saletrę. Użycie pektosolu jest zgodne ze wszelkimi normami bezpieczeństwa żywności Unii Europejskiej, więc bez obaw możemy go używać. Na kilogram mięsa wystarczą zaledwie 2 dekagramy tego specyfiku.

Gdy minie czas leżakowania, mięso przepuszczamy przez maszynkę, najlepiej przez grube oczka. Bardzo ważne jest dokładne wyrobienie farszu. Ugniatamy mięso i dodajemy przyprawy. Sporo pieprzu, majeranku, czosnek, kardamon i sól. Tu każdy kieruje się własnym smakiem, bo od tego zależy powodzenie naszego przedsięwzięcia.

Teraz pozostaje nam już tylko nafaszerować jelita mięsem i uformować kiełbaski. DO tej czynności wystarczy zwykła maszynka do mięsa i nasadka w postaci lejka, na którą naciągamy flak.

A skoro biała kiełbasa, to i żurek. Składnikiem podstawowym jest oczywiście zakwas. Możemy go przygotować sami z żytniej maki, czosnku i przypraw, ale można też kupić gotowy produkt, co wydatnie skróci nasze męki oczekiwania.

Zakwas wlewamy do mięsno-warzywnego wywaru, na bazie, którego zwykle gotujemy zupy. Wedle uznania można dodać trochę wody, która pozostanie po gotowaniu suszonych grzybów, no i same grzyby pokroić w drobne paseczki i wrzucić do garnka.

Całość doprawiamy sporą ilością majeranku i chrzanu. No i jeszcze jeden ważny moment. Nasz żurek wzbogacamy śmietaną, najlepiej jak najbardziej wysokoprocentową. Właśnie zawartość śmietany odróżnia żurek od żuru - postnej i znienawidzonej niegdyś zupy.

Teraz czekamy aż wszystko się przegryzie. Wykorzystując ten czas możemy parzyć kiełbasę. I tu bardzo ważna sprawa. Nie można dopuścić do zagotowania wody. Byłoby idealnie, gdyby nasza kiełbasa miała wewnątrz 72 stopnie Celsjusza.

Jeśli nie mamy specjalnego termometru, pozostaje sprawdzać jej jędrność „na oko”. A kiedy kiełbasa jest gotowa, kroimy ją na półplasterki, wrzucamy do żurku. Nie pozostaje nic innego, jak życzyć smacznego.

I jeszcze jedna ważna informacja. Po zaparzeniu nie wyciągamy kiełbasy z wody. Powinna ostygnąć w wywarze. W przeciwnym razie stanie się „wiórowata”.

ŚLEDZIE NA KILKA SPOSOBÓW

Dziś rzecz będzie o śledziach, propozycja skromna, bo przeznaczona na dni postne, ale mimo to wyjątkowo apetyczna. Pokażemy jak zrobić prawdziwe staropolskie rolmopsy i bardzo oryginalne śledzie w czerwonym winie. Zaczynamy od zalewy, pierwsza to klasyczna marynata, ocet i woda w proporcji 1:3, duża cebula, przyprawy jak do grzybków, czyli ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i odrobina cukru. Całość musimy zagotować i bardzo dobrze wystudzić.

Teraz szykujemy rolmopsy. Do ich przygotowania potrzebujemy płaty śledziowe tzw. matjasy, zwane kiedyś śledziami „pocztowymi”.

Smarujemy je musztardą, kładziemy na to pokrojoną cebulę z ogórkiem i zwijamy. Na koniec wystarczy już tylko połączyć wszystko wykałaczką, a w miejscu łączenia wbić jeszcze kilka goździków.

Śledzie układamy gęsto jeden przy drugim w naczyniu i wlewamy zalewę. Teraz trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo śledzie żeby nabrały odpowiedniego aromatu musza w chłodnym miejscu czekać przynajmniej 2 -3 dni.

Druga propozycja to zalewa winno-korzenna. Do butelki ciemnego czerwonego wina, wlewamy 375 ml octu, wyciskamy sok z cytryny, dodajemy 300 gram cukru, pokrojona cebulę i przyprawy takie jak imbir, goździki i cynamon. Pokrojone śledzie wrzucamy do naczynia, a na nie trafia wystudzona zalewa. Również i te śledzie odstawiamy w chłodne miejsce na kilka dni. A potem podajemy z chlebem lub ziemniakami z wody. Smacznego!

MOSTEK CIELĘCY

Dziś prawdziwy rarytas - nadziewany mostek cielęcy. Kiedyś częsty przysmak na niedzielny czy świąteczny stół, szczególnie wiosną, bo wtedy o wyborną cielęcinę najłatwiej. Jego całym sercem jest farsz. Ale choć potrawa tradycyjna, farsz już klasyczny nie jest, bez czosnku czy cebuli, ale za to z rodzynkami i szczyptą cynamonu, czyli na słodko.

Do przygotowania nadzienia potrzebujemy ½ kg wątróbki cielęcej lub drobiowej, którą przesmażamy na tłuszczu. Około ½ uduszonego wcześniej mięsa, najlepiej wieprzowego, bo nie może być ono zbyt chude.

Kiedy wątróbka jest już zeszklona przepuszczamy ją przez maszynkę, to samo czeka duszone mięso i trzy bułki namoczone w śmietanie. To podstawowe składniki naszego farszu. Teraz dodajemy do niego 2 całe jajka i dwa żółtka, odrobinę masła, dużo natki pietruszki, bo zielonego nigdy w tym farszu nie jest za dużo.

Nie żałujemy także rodzynek namoczonych wcześniej w koniaku i przypraw. Sól, a jak sól to i cukier, gałka muszkatołowa - tak jak do pasztetu, szczypta cynamonu, jak najbardziej na miejscu będzie także dodatek miodu. Teraz wszystko to trzeba bardzo dobrze wymieszać, jeśli farsz jest zbyt luźny problem rozwiąże tarta bułka.

Mamy już, czym nadziewać, ale jeszcze nie mama, czego, więc szykujemy kieszeń z mięsa. Piękny oczyszczony z żeber i mostku płat cielęciny zszywamy mocną nicią, ścieg przy ściegu. Przygotowany w ten sposób „mieszek” napełniamy farszem i zaszywamy do końca, tak, aby podczas pieczenia nic nie wyciekło. Teraz układamy pieczeń na blasze i polewamy oliwą. Mostek trafia na półtorej godziny do pieca nagrzanego do 170 stopni.

A my w tym czasie możemy zająć się szykowaniem zasmażanej marchewki i ziemniaków puree, bo właśnie z tymi klasycznymi dodatkami proponujemy dziś nasze danie.

Smacznego.

PO PROSTU GOLONKA

Blada albo czerwona - wybór należy do Ciebie. Stosując do peklowania pektosol golonka pozostanie czerwona, konserwując ją w soli, stanie się blada, ale równie smaczna. My w naszym przepisie użyliśmy soli. Na każdy litr wody potrzeba 8 dkg.

Solankę wzbogacamy o biały i czarny pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę i jałowiec. Zagotowujemy, studzimy, wkładamy mięso i w zależności od wielkości golonki, peklujemy je około 4 - 5 dni.

Po tym czasie trzeba golonkę ugotować. Możemy to zrobić w piwie, możemy to zrobić w wywarze z warzywami. Na wolnym ogniu nasze mięso powinno dochodzić przynajmniej przez godzinę.

Teraz można się zająć puree z grochu, które będzie naszym znakomitym i szybkim dodatkiem. Łuskany groch wrzucamy do wody, dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Całość rozgotowujemy.

Aby wzbogacić smak grochu pod koniec gotowania dodajemy drobno pokrojony, mocno wędzony i przesmażony boczek. Dokładnie mieszamy i gotowe.

Z wywaru wyjmujemy golonkę i podajemy bezpośrednio na talerze. Kto jednak woli wersję pieczoną, może włożyć mięso do piekarnika i poczekać aż nabierze złocistej barwy.

TYNKA WOłOWA W SOSIE WIŚNIOWYM

Dzisiejszy odcinek nawiązuje do staropolskiej tradycji, niestety dziś już chyba zapomnianej. Przygotujemy znakomitą polędwicę wołową w sosie wiśniowym. Sos niegdyś bardzo często gościł na polskich stołach, dziś wyparł go choćby słynny sos słodko-kwaśny. My przekonamy, że warto jednak wrócić do tradycji.

Ale najpierw zaczniemy od polędwicy, którą koniecznie trzeba zamarynować. Marynatę przygotowujemy mieszając musztardę, ocet balsamiczny, czerwone wino, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy oraz i ulubione zioła np. cząber i tymianek. Mięso doskonale skruszeje i nabierze wspaniałego aromatu.

Pamiętajmy, aby nie solić wołowiny, bo straci ona swój smak. A sól wyciągnie soki. Nie ma potrzeby rozbijania mięsa tłuczkiem, plastry mięsa wystarczy ugnieść ręką. Tak przygotowana polędwica nie wymaga długiego pieczenia. Trzeba obsmażyć ją na złoty kolor na bardzo rozgrzanym tłuszczu, potem można jeszcze włożyć ją do piekarnika, ale temperatura nie może być za wysoka.

Teraz czas na znakomity dodatek, lekki sos wiśniowy. Jego przygotowanie zaczynamy od zrobienia karmelu, czyli rozpuszczenia na patelni cukru. Zamiast cukru możemy użyć także miodu. Podstawą sosu będzie esencjonalny wywar warzywno-mięsny, ale koniecznie odtłuszczony i oczywiście wiśnie. Najlepiej tzw. sokówki, ale owoce mogą być także mrożone.

Do sosu dodajemy ocet balsamiczny i przyprawy z korzenną nutą. Tu możemy puścić wodze swojej fantazji. Wszystko łączymy na patelni, a na koniec zagęszczamy mąką ziemniaczaną ewentualnie zasmażką.

Do naszej tynki wołowej proponujemy kopytka. Na kilogram osolonych i ugotowanych ziemniaków potrzebujemy jedno maksymalnie dwa jajka, odrobinę soli i 300 gramów mąki. Dosypujemy ją stopniowo, cały czas wyrabiając masę.

Z ciasta formujemy wałeczki, kroimy i wrzucamy do wrzącej wody. Kopytka można podać tylko ugotowane, ale można także po gotowaniu przypiec je jeszcze w głębokim tłuszczu. Nabiorą wtedy nie tylko złocistego koloru, ale i chrupiącej skórki.

Uzupełnieniem kompozycji na talerzu będą warzywa z wody. Takiej propozycji nie sposób się oprzeć...

WANILIOWE PIEROGI Z MAKIEM

Pierogi to wizytówka polskiej kuchni.

Zupełnie inne niż azjatyckie czy włoskie swój specyficzny smak zawdzięczają ciastu. Wyrabiane z mąki o niskiej zawartości glutenu, do sklejenia wymagają dodatku jaj, tu sama woda czy oliwa nie wystarczy.

Nasza propozycja to pierogi deserowe, czyli na słodko. Ale nie z owocami tylko z typowo polską specjalnością, jaką jest mak.

Ciasto przygotowujemy jak na klasyczne pierogi czy makaron. Do mąki dodajemy jaja, odrobinę tłuszczu i szczyptę soli. Sposób jest wiele, można wbijać tyle jajek ile przyjmie mąka. Można także, wtedy, kiedy ciasto zaczyna się trudno wyrabiać dodać ciepłej wody lub śmietany. Ważne żeby było sprężyste.

Wyrobione ciasto cienko wałkujemy i odciskając szklanką wykrawamy kółka. Ale najpierw musimy przygotować jeszcze farsz. Tu też sprawa jest wyjątkowo prosta, zaczynamy podobnie jak na makowiec. Sparzony mak przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mielenia. Ale to dopiero początek, musimy dodać jeszcze miód akacjowy (lejący i mało słodki) oraz bakalie.

Najlepiej nadają się tu moczone w koniaku rodzynki, słodkie migdały, figi czy daktyle. Trzeba je tylko drobno posiekać. Wszystko mieszamy w makutrze.

Teraz na wycięte krążki ciasta nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy. Pozostaje już tylko ugotowanie pierogów.

Gotowe już danie polewany śmietana wzbogaconą nutą waniliową, najlepiej, jeśli mamy starta laskę wanilii, ale i cukier waniliowy sprawdzi się tu znakomicie.

Smacznego!

KOTLETY TWARDOWSKIEGO

To tylko jeden z całej gamy sposobów przyrządzania schabu wieprzowego. Kotlety schabowe, ale w zupełnie nietradycyjnej formie. Nazywane kotletami Twardowskiego klasyczną mają tylko panierkę, zadziwiają smakiem i kształtem. Zaczynamy od farszu, który nada im nie tylko wspaniały delikatny aromat, ale i odpowiednią wilgotność.

Starty na tarce żółty ser łączymy z masłem, a z uzyskanej masy formujemy podłużne gałeczki.

Potrzebujemy piękny kawałek schabu, który oczyszczamy z błon i powięzi, czyli z wszystkiego tego, co mięsem nie jest. Schab kroimy na grube plastry i rozbijamy tłuczkiem aż powstaną z nich cienkie płaty. Odrobinę solimy i pieprzymy.

Na tak przygotowane mięso kładziemy farsz. I to, co najważniejsze misternie zwijamy. Najpierw jeden bok składamy do środka i sklepujemy, potem zakrywamy drugim, zaklepujemy końce i przerzucając w dłoniach formujemy ostateczny kształt.

Tak zawinięte kotlety nie potrzebują już żadnych nitek ani wykałaczek, a farsz i tak nie wypłynie, tylko rozpuszczony pozostanie wewnątrz. Gotowej porcje panierujemy w jak najbardziej klasyczny sposób. Najpierw w rozmącony jajku, potem mące i na koniec w tartej bułce.

Teraz nasze kotlety trafiają na patelnie, na rozgrzany tłuszcz. Rumienimy je ze wszystkich stron i przekładamy na blachę. Bo nasze kotlety przez 10 - 12 minut będą dochodzić jeszcze w średnio nagrzanym piekarniku.

W tym czasie możemy ugotować kasze jaglana i warzywa. Bo z takim dodatkami proponujemy dziś nasze danie.

Smacznego.

ZRAZY WOŁOWE W SOSIE GRZYBOWYM

Zrazy od wieków zna cała Polska, stąd tak różnorodność ich przyrządzania. My proponujemy jedne z najprostszych sposobów a zarazem najlepszy.

Cały kunszt przygotowania tkwi w farszu, tylko z wyśmienitych kiszonych ogórków i misternym sposobie zwijania zrazów. Bez użycia wykałaczek czy nitek. Na początek potrzebujemy cały rostbef, czyli schab wołowy. Oczyszczamy go z błon i kroimy na grube plastry, które rozbijamy tłuczkiem. Na mięsie proponujemy położyć folię spożywczą, to prosty sposób by zrobić to czysto i wygodnie.

Teraz szykujemy farsz. Do drobno pokrojonej cebuli, kiszonych ogórków, dodajemy skrojony wędzony boczek. Wszystko przyprawiamy musztardą, dużą ilością majeranku, pieprzem i mielonym zielem angielskim. Tak przygotowany farsz nakładamy na rozbite płaty mięsa. I to, co najważniejsze starannie zwijamy, najpierw boki składamy do środka, potem całość rolujemy. Zrazy obtaczamy w mące i podsmażamy. A następnie przekładamy do rondla i podlewając wywarem warzywnym dusimy na małym ogniu.

Już na sam koniec dolewany czerwonego wina i błyskawicznie przykrywamy pokrywką tak, aby cały aromat trunku został w garnku.

Do zrazów najbardziej pasuje sos grzybowy, przygotowany z blanszowanych grzybów, czyli zamrożonych po krótkim obgotowaniu. Drobno posiekaną cebulkę szklimy na maśle, podlewamy rosołem, dodajemy pokrojone grzyby i przyprawy takie jak ziele angielskie, liść laurowy. Całości zabielamy śmietaną, można także zagęścić sos zasmażką.

Zrazy już gotowe, a my szykujemy kaszę gryczaną na sypko. Na 2 szklanki wody potrzebujemy szklankę kaszy. Dorzucamy przyprawy ziele angielskie i liść laurowy.

Zrazy, kasza gryczana i do tego sos grzybowy - to danie proste, i bardzo smaczne, wspaniale komponuje się na przykład z surówką z kiszonych ogórków i cebuli. Smacznego!

FASZEROWANE MIĘSEM NALEŚNIKI

Trudno chyba znaleźć przeciwników połączenia faszerowanych mięsem naleśników z porządnym łykiem aromatycznego barszczu. Propozycja prosta, lecz trudno jej się oprzeć...

Zacznijmy od barszczu. Przygotowujemy dość dużo pokrojonej na kawałeczki włoszczyzny i wrzucamy ją do garnka z wodą. Dodajemy czosnek, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby i kwaśne jabłka. Przykrywamy pokrywką i na małym ogniu gotujemy.

W tym czasie robimy ciasto naleśnikowe i smażymy placki właściwym dla siebie sposobem.

Sekret udanej potrawy tkwi w farszu, który przygotowujemy z duszonej w warzywach wieprzowiny. Mięso, kiedy nabierze już właściwego smaku i osiągnie pożądaną miękkość, przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę wraz z jarzynami. Dodajemy przesmażone na maśle cebule i doprawiamy.

Tu wiele zależy od naszej fantazji. Nieodłączny jest jednak sos sojowy lub przyprawa do zup. Oczywiście sól, pieprz, nieco orientalnego smaku doda imbir. Nie zapominajmy o gałce muszkatołowej. Całość podlewamy rosołem, dokładnie mieszamy. Teraz wystarczy już tylko zawinąć farsz w naleśniki i podsmażyć je na patelni. Trzeba jeszcze spróbować barszczu. Ideałem byłoby mieć zakwas, ale wystarczy zwykła cytryna... Smacznego!

KACZE UDO LEWE

Do przygotowania tej niezwykle soczystej i o esencjonalnym aromacie potrawy można użyć mrożonych, kaczych ud, których wcale nie trzeba rozmrażać. To duża zaleta. Ale zanim mięso, trzeba przygotować aromatyczną kąpiel...

Do garnka z oliwą wrzucamy pokrojone jarzyny, takie jak na rosół, liść laurowy, przyprawy, suszone grzyby i jabłka. Im kwaśniejsze, tym lepsze. Doprawiamy solą, pieprzem i podgrzewamy.

Do tak przygotowanej mieszanki wkładamy kacze uda w ten sposób, aby były całkowicie zanurzone. W trakcie gotowania możemy dolewać niewielkie ilości najlepiej źródlanej wody. Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo nasza potrawa wymaga trzech godzin gotowania na wolnym ogniu. W tym czasie możemy przygotować dodatki.

Nieodłącznym towarzyszem kaczego mięsa są jabłka, podawane na tysiąc sposobów. My proponujemy jeden z prostszych, co nie znaczy, że gorszych...

W garnku zagotowujemy wodę, którą słodzimy i zakwaszamy sokiem z cytryny. Powstaje rodzaj lemoniady „na gorąco”. Teraz wystarczy tylko wydrążyć najlepiej kwaśną i twardą odmianę jabłek i wrzucić do naszej mikstury. Owoce wystarczy tylko przez chwilę zagotować, a następnie wyjąć i wypełnić żurawiną.

Teraz przydałyby się jeszcze kluseczki. Nie ma nic prostszego niż kluski przecierane. Łączymy około 30 dkg maki z 5 dkg masła. Dodajemy jajko, szczyptę soli, dokładnie mieszamy i gotowe. Teraz wystarczy już tylko przecierać nasze ciasto przez durszlak wprost do wrzącej lemoniady, która została po jabłkach. Kluski nabiorą wyjątkowo aromatycznego smaku. A całość już na talerzu będzie się wspaniale komponować...

Dla bardziej głodnych proponujemy jeszcze buraczki zasmażane.

BLASZAK PODLASKI z POTRAWKĄ CIELĘCĄ

Kilogram surowych ziemniaków ścieramy tak jak na placki ziemniaczane. Dodajemy 2 - 3 jaja i około 2 łyżek mąki. Całość mieszamy i odstawiamy. W tym czasie kroimy w kostkę 20 dkg wędzonego boczku i przesmażamy go z cebulką. Łączymy z ciastem ziemniaczanym.

Dokładnie rozprowadzamy wszystkie składniki i wykładamy na przesmarowaną tłuszczem i wyłożoną pergaminem blachę. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na około 160 stopni i pieczemy do uzyskania pożądanej chrupkości i złotego koloru.

Do blaszaka doskonale pasuje potrawka w sosie śmietanowym. My proponujemy wykonać ją z udźca cielęcego. Półtora kilograma mięsa kroimy w drobne paseczki i podsmażamy na patelni. Pamiętajmy, aby mięso wrzucać na bardzo rozgrzany tłuszcz i małymi partiami, aby nie obniżać temperatury smażenia. Cielęcinę przekładamy do garnka, dodajemy podsmażoną cebulę i podlewamy śmietaną. Całość uzupełniamy uduszonymi na odrobinie masła pieczarkami. Dusimy do miękkości i doprawiamy do smaku.

Znakomitym uzupełnieniem dania jest modra kapusta, ale przyrządzana sposobem naszych przodków. Pokrojoną w cienkie paseczki czerwoną kapustę wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy około 8 minut. Do miski wrzucamy pokrojoną w bardzo drobną kosteczkę cebulę i na wierzch przekładamy odsączoną z wody kapustę.

Dorzucamy starte kwaśnie jabłka i pokrojone ogórki konserwowe lub grzyby marynowane. Doprawiamy oliwą, przyprawiamy pieprzem. A jeżeli solą, to i cukrem. Kapustę odstawiamy w chłodne miejsce. Jest znakomita nawet następnego dnia. A przy tym zachęca swoim niebywałym kolorem...

WARKOCZ MARYNY czyli WYPLATANIEC KURPIANKI

Całą karkówkę około 1 ˝ kg pociąć wzdłuż na cienkie plastry i delikatnie sklepać. Wyciąć równe prostokąty a każdy z nich przekroić na 3 paski (nie do końca). Zapleść warkocze, na końcu spiąć wykałaczką.

"Szybka bejca" - najlepsza do karkówki
składniki:
musztarda sarepska
oliwa
sok z cytryny
czosnek
ziele angielskie
jałowiec
pieprz
kardamon
tymianek
cząber

Posmarować bejcą i wstawić do lodówki przynajmniej na kilka godzin. Do bejcy można dodać alkohol, który przyspieszy działanie marynaty. Obsmażyć warkocze na złoty kolor z obu stron i przesmarować resztką bejcy. Przełożyć mięso na blachę i wstawić do rozgrzanego piekarnika, na 20 - 30 minut, temp. ok. 160 - 170 stopni.

Ziemniaki opiekane

W tym czasie gotujemy ziemniaki na pół twardo (musi być dobry gatunek, taki, który się nie rozpada), kroimy na kawałki i wrzucamy do frytownicy, na głęboki tłuszcz, do uzyskania złotego koloru.

Kapusta zasmażana

Kroimy drobno kapustę kiszoną i wrzucamy ją na kilka minut do niewielkiej ilości wrzątku (pamiętajmy, że nie gotujemy kapuśniaku!) Wodę przyprawiamy liściem laurowym i zielem angielskim. W tym czasie przesmażamy na patelni cebulę i dodajemy pokrojone w paski grzyby. Można użyć suszonych - uprzednio obgotowanych lub mrożonych. Łączymy ze sparzoną kapustą. Wrzucamy około 10 dkg masła, solimy, pieprzymy i gotowe!

SCHAB ZE ŚLIWKĄ

Dziś propozycja bardzo klasyczna, wyśmienicie smaczna a zarazem wyjątkowo prosta - schab ze śliwkami. Ale zarówno schab jak i śliwki powinny być polskie. Bo tylko odpowiedni dobór surowców zagwarantuje nam rewelacyjny efekt.

Zaczynamy od pięknego kawałka mięsa, ostrym nożem robimy w nim dziurę i nadziewamy wędzonymi śliwkami. W moździerzu tłuczemy ziele angielskie, pieprz, majeranek i tak przygotowaną mieszanką nacieramy mięso. Oczywiście musimy je jeszcze posolić.

Aby nasz schab pozostał ścisły, sznurujemy go tak jakbyśmy wiązali paczkę. Dla lepszego aromatu pod sznurek wkładamy liść laurowy. Aby mięso pozostało soczyste, należy je „obsoterować”. Czyli szybko, ale bardzo mocno obsmażyć na złoty kolor, tak aby zamknąć wszystkie pory. Do tego potrzeby jest bardzo mocno rozgrzany smalec. Dopiero, gdy nabierze on odpowiedniej temperatury mięso trafia na patelnię.

A teraz sięgamy po znakomity wynalazek naszych czasów - rękaw do pieczenia. Wkładamy do niego obsmażone mięso, związujemy i możemy być pewni, że schab w czasie pieczenia nie wyschnie, a wszystkie aromaty przypraw przejdą do mięsa. Piekarnik nastawiamy na początek na minimum 200 stopni, potem temperaturę obniżamy. Mięso pieczemy przez niecałą godzinę. To wystarczająco dużo czasu, aby przygotować sos miodowo - piwny. Równie klasyczny jak samo danie. Zaczynamy od zaparzenia rumianku. Musi być go dużo, bo właśnie to ziele jest jednym z charakterystycznych składników tego staropolskiego sosu. Po zaparzeniu rumianek należy przecedzić, a do wywaru dodać miód. Gdy miód się rozpuści dolewamy piwo. Całość przyprawiamy solą i pieprzem i zagęszczamy zasmażką. Ale ostrożnie, aby nie przesadzić, bo efekt widoczny jest dopiero po chwili. Do tego sok z cytryny, który zbilansuje w sosie słodycz miodu. I gotowe. Prawda, że proste a jednocześnie zdrowe.

Upieczony schab rozwiązujemy, kroimy i polewamy sosem miodowo-piwnym. Najlepiej pasują do niego kluski, np. śląskie i zasmażane buraczki. Smacznego!

KRÓLIK Z WARZYWAMI

Dziś fantastyczna propozycja - królik z warzywami. W Polsce to ciągle mało popularne mięso, a szkoda. Przygotowanie potrawy zaczynamy od zrobienia marynaty. To właśnie ona nada naszemu królikowi niepowtarzalny smak. Potrzebna jest butelka dobrego, czerwonego wina, 300 ml oliwy, kieliszek wódki lub ginu - to znacznie przyspieszy cały proces marynowania.

Do tego spora garść majeranku, zioła prowansalskie, liście laurowe i ziele angielskie. I to, co bardzo ważne - miód, pieprz, mielone ziarna jałowca. Cała główka czosnku, najlepiej pokrojona na trzy części. Bardzo ważnym składnikiem jest też cytryna. To właśnie ilość jej soków zadecyduje o „agresywności” naszej potrawy.

Zwieńczeniem marynaty są warzywa, takie jak do rosołu. Pamiętajmy jednak, żeby cebulę zastąpić porem, bowiem cebula znacznie skraca żywotność marynaty.

Całość dokładnie mieszamy. Teraz czas na królika. Kawałki mięsa starannie pokrywamy marynatą i odstawiamy na dwa dni. Po tym czasie obracamy mięso żeby dokładnie przeszło aromatem ze wszystkich stron. Temperatura, w jakiej powinno się marynować mięso to najlepiej 3 - 4 stopnie Celsjusza.

Do pieczenia królika niezbędne jest podgardle, najlepiej pokrojone na bardzo cienkie plasterki. Układamy jeden przy drugim na dnie blachy i solimy. Teraz każdy kawałek królika dokładnie okręcamy podgardlem, aby mięso w trakcie pieczenia nie wyschło.

Blaszkę wkładamy do bardzo rozgrzanego piekarnika na 15 - 20 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 130 - 140 stopni i pieczemy do miękkości.

Pamiętajmy, żeby w trakcie pieczenia podlewać królika marynatą. Pół godziny przed wielkim finałem na blachę wędrują warzywa. Wszystko dopiekamy i danie jest gotowe. Do tego znakomitym dodatkiem będą kopytka i buraczki.

Smacznego!

---