Podział technologiczny:
- ryby użytkowe: morskie, śródlądowe,
- trujące - czasami w tuńczyku jest ciguatera wytwarzana przez glony, którymi może się odżywiać; zapobiega się temu łowiąc tuńczyka, poza okresem kwitnienia glonów.
Ryby trujące - duże niebezpieczeństwo w Japonii, bo z niektórych ryb jadalne są tylko niektóre części ciała, w innych są trujące tylko w określonych etapach życia
Krew węgorza - trująca w zetknięciu z otwarta raną (długo się goi).
Ryby użytkowe morskie:
- śledzie - M. Bałtyckie i północne (pikling)
- szprotki
W zależności od rozwoju gonad śledzie nazywamy:
- dziewicze - matias - z niedorozwiniętymi gonadami, mają najlepsze walory smakowe,
- pełne (full) - b. tłuste, w pełni rozwinięte, o gorszych właściwościach organoleptycznych,
- wytarte - po tarle, chude, najmniej cenione.
Ryby słodkowodne: karpie, karasie, płoć, wzdręga.

Postać ryby:
- żywa (karpie pstrągi) - z łowisk śródlądowych,
- świeża - zabita, utrwalona poprzez schładzanie, z łowisk przybrzeżnych i śródlądowych. W postaci oprawionej trwałość w temperaturze 4°C - do 6 dób, w postaci nieoprawionej trwałość 4 doby. Zachowanie ciągu chłodniczego decyduje o świeżości; nie może wzrastać powyżej 5°C,
- mrożona - na statkach dalekomorskich, temperatura -30°C, przechowywać poniżej -18° (średnio -25°); zamrażamy powietrzem lub solanką (tworzy się glazura chroniąca przed wysuszeniem).

Przyczyny szybszego psucia się ryb:
- większa zawartość wody w tkance mięśniowej - 83% co ułatwia działanie enzymów hydrolitycznych i dostęp dla bakterii,
- tłuszcze - wyższa zawartość WNKT - szybsze jełczenie,
- nie ma powięzi na mięśniach ryb, która jest barierą ochronną,
- znacznie mniej elastyny i kolagenu w tkance łącznej, co powoduj wzrost podatności tkanki mięśniowej na uszkodzenia,
- słabe zakwaszanie - pH 6,1-6,3 (u zwierząt rzeźnych 5,3-5,4) - mniejsza zawartość glikogenu i kwasu mlekowego (0,5%), dodatkowo część glikogenu jest zużywana podczas stresu związanego z połowem,
- enzymy mają znacznie wyższa aktywność w niskich temperaturach, bo ryby są zmiennocieplne (też aktywne po śmierci i schłodzeniu), katepsyna jest 3-krotnie bardziej aktywna w 4°C; autoliza płatów brzusznych (dorsze), pękanie brzuszków u śledzi. Katepsyna aktywna jest również w temperaturze -20°C.
- wysoka zawartość azotowych substancji wyciągowych, a szczególnie TTMA (tlenek trójmetyloaminy); pod wpływem bakterii zmienia się w TMA, który daje przykry zapach.

Metody utrwalania:
- wędzenie,
- produkcja marynat rybnych,
- solenie,
• PRODUKCJA KONSERW - surowiec zamknięty w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony termicznie.

• PRODUKCJA PREZERW RYBNYCH - surowiec w hermetycznym opakowaniu, a następnie utrwalony chemicznie, np. benzoesan sodu, kawior w 0,1% urotropinie. Trwałość 3-4 tygodnie.

• PRODUKCJA RYB FERMENTOWANYCH - stwarza się warunki lub zaszczepia bakterie kwasu mlekowego - specyficzne cechy organoleptyczne (gł. Japonia, Islandia, Norwegia).

• SUSZENIE - w Polsce nie stosuje się.

• SOLENIE:
- słabe, średnie (5-10%), mocne (do 20% zawartości soli, gł. śledzie),
- na sucho - zasypujemy solą, na mokrej powierzchni ryby tworzy się solanka, która wnika do tkanki mięśniowej; długotrwały proces,
- na mokro - w zalewie, roztworze solanki,
- kombinowane - zasypujemy solą, a następnie układamy w roztworze (śledzie mocno solone),
- korzenne - przyprawy korzenne do solanki np.: anchoise, kraje byłej Jugosławii, Islandia, Norwegia,
- solenie enzymatyczne - z dodatkiem enzymów proteolitycznych, które przyspieszają dojrzewanie.
Trwałość zwiększona dzięki soli, która obniża aw. przy zasoleniu 6-15% dominują halotolerancyjne - Micrococus i halofilne - Halobacterium halobii, który powoduje psucieśledzi solonych na mocno (powstają brązowe plamy). Można przechowywać przez długi czas (solone na mocno do 1 roku).

Dojrzewanie ryb solonych głównie śledzi:
Uzyskiwanie surowego mięsa o odpowiednich właściwościach smakowych i zapachowych. Proces ten uzależniony jest od obecności enzymów własnych ryby - proteolitycznych zawartych w wyrostkach pylorycznych i katepsyn tkanki mięśniowej. Również biorą udział enzymy wytwarzane przez drobnoustroje. O końcowym efekcie decyduje gatunek ryby, rodzaj soli i wody.
Szybkość dojrzewania zależy od temperatury, najczęściej 8-10°C przez 10 dni. W wyższej temperaturze (15°C) rozwój niekorzystnej mikroflory i nadmierne wytwarzanie enzymów proteolitycznych.

• PRODUKCJA MARYNAT:
- związkiem utrwalającym jest kwas octowy, roztwór octu (1,5- 3%) i soli;
- mocne - 3%, słabe 1,5%
- aby zahamować wytwarzanie toksyny należy stosować 2% roztwór i musi być odpowiednia temperatura przechowywania.
Wstępne zanieczyszczenie mikrobiologiczne i dodatek środka konserwującego (benzoesan sodu 0,1%) wpływają na trwałość produktu. Trwałość marynat (zimne) - 3 miesiące.
Rodzaje marynat:
- zimne - surowiec rybny jest umieszczany w roztworze + przyprawy w słoiku,
- gotowane w wodzie w 80°C,
- smażone - w temp. 200°C.

Przyczyny psucia się marynat:
- rozwój bakterii fermentacji mlekowej heterofermentatywnych - L.breve, L.buchnerii,
- rozwój pleśni i drożdży - jełczenie.
UAU
- pęcherz pławne i łuski (do produkcji klei rybnych i żelatyny, wykorzystywane do produkcji mączek.

W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na:
⇒ słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część swego życia;
⇒ morskie, żyjące wyłącznie w wodach morskich:
-ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
-ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem.
Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.

Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
- ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone),
- przetwory rybne ( solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i przetwory, tzw. półkonserwy) ,
- produkty uboczne przemysłu rybnego ( mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).

Kształty ciała ryb są bardzo zróżnicowane, jednak najbardziej popularne w handlu gatunki ryb mają charakterystyczny wrzecionowaty kształt.

Skład chemiczny i wartość odżywcza.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
- wody-50-85%,
- bialka-10-25%,
- tłuszczu-0,2-54%,
- soli mineralnych- 0,5-5,6%,
- węglowodanów-0,1-0,4%,
- witaminy A, B i D.

Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka - ok. 97%.
Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.

Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu ( m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka ),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu ( m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).
Charakterystyka towaroznawcza wybranych gatunków ryb.

Do rodzin śledziowatych należą m.in.: śledź, szprot, sardynka, sardynela; największe znaczenie gospodarcze mają śledzie i szproty.
Śledź z Bałtyku osiąga różną długość, przeważnie 20 cm, a w Morzu Północnym -35cm. Śledzie w Polsce są surowcem powszechnie przetwarzanym, poddawane: soleniu, wędzeniu, marynowaniu. W porównaniu ze śledziami z Morza Północnego, śledzie bałtyckie są niższej jakości.
Sardynka - gatunek daleko morski, ciepłowodny, długości 20-25cm; jest surowcem do produkcji konserw w oliwie.

Do rodziny łososiowatych należą m.in.: łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione, gdyż jest wyjątkowo smaczne.
Masa ciała łososia dochodzi do 15kg, a długość ciała waha się od 75 do 150cm . W handlu najczęściej oferuje się łososie w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone, głównie jako luksusowy surowiec gastronomiczny, a także do przetwórstwa ( wędzony, konserwy).

Do karpiowatych należą: lin, karp, brzana, karaś, leszcz, świnka i inne. Są to ryby słodkowodne; większość gatunków jest cenionych ze względów użytkowych. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno w dzikich akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. Karp jest ceniony ze względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory
z tej ryby są wytwarzane sporadycznie.

Przedstawicielem rodziny węgorzowatych jest węgorz. Długość samców dochodzi do 51 cm, a samic nawet do 2 m; przeciętna masa ciała wynosi 0,5-1,0 kg . Węgorz ma białe i bardzo tłuste smaczne mięso.

Do dorszowatych, należą: dorsz, morszczuk i inne ryby. Występują zarówno gatunki bałtyckie, jak i dalekomorskie; mają one ważne znaczenie użytkowe ze względu na białe, chude i smaczne mięso.

Do okoniowatych, należą m.in. sandacz i okoń. Są to ryby słodkowodne o smacznym białym i chudym mięsie.
Najważniejszym przedstawicielem rodziny makrelowatych jest maklera. Osiąga ona do 60 cm i masę ciała do 1,6 kg . Należy do ryb tłustych, o bardzo smacznym mięsie. Jest wartościowym surowcem wykorzystywanym w przetwórstwie.

W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i mrożone, przetwory rybne i inne.

Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia w sposób mechaniczny.
Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do -1 stopnia C w głębi ciała.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż -8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do -9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha chłodniczego.

Przetwory rybne.
Ryby solone, wędzone i marynowane.

Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu ( soli kuchennej).
W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro ( w solance ). Najczęściej poddaje się soleniu sledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane w ten sposób nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako metody utrwalania ulega zmniejszeniu.

Ryby marynowane to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw.
Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.

Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off, opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania.
Prezerwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0-5 stopni C i wilgotności względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.

„ Owoce morza” to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki.
Ze zwierząt morskich na uwagę zasługują:
- głowonogi ( kalmary),
- skorupiaki ( kraby, langusty, homary, krewetki ),
- małże ( ostrygi ).
Ze zwierząt słodkowodnych największe znaczenie mają raki.
Ślimaki lądowe i morskie zwierzęta bez skorup (kalmary, ośmiornice), a także jadalne żaby , przyrządza się w podobny sposób. Charakterystyczną cecha niektórych skorupiaków jest to, że po włożeniu do wrzątku natychmiast zmieniają kolor pancerza. Skorupiaki zmieniają najczęściej barwę na pomarańczowoczerwoną. Pod wpływem podwyższonej temperatury uwalniają się barwniki karotenoidowe, wcześniej związane z cząsteczkami białka.
Mięso jadalnych bezkręgowców ceni się ze względu na jego właściwości ( miękkie i zwarte). Często jednak jest ono w dużym stopniu zanieczyszczone mikroorganizmami, pochodzącymi z wód, w których żyją. Przyrządzane z nich potrawy są nietrwałe.

Charakterystyka wybranych bezkręgowców jadalnych:
- Kalmary - mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w proszkach. Najczęściej podaje się je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw,
- Langusty - występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.
- Homary - skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu lub na ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.
- Krewetki - małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkac
- Małże -istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem.
- Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.
- Ośmiornice - ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób, jak kalmary. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi ramionami i udusić. Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście.
- Kraby - występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.
- Raki - skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.
- Żaby - do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencję; w smaku są podobne do kurczaka. W handlu występuje w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się podawać 4 pary udek na osobę.
- Ślimaki - mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Ryby marynowane

Marynowanie ryb polega na utrwaleniu ich za

pomocą roztworu octu i soli z dodatkiem przypraw

korzennych i warzyw. Ze względu na sposób przyrządzania

wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i

smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie

ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane

- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych,

marynaty smażone zaś uzyskuje się przez

smażenie ryb, a następnie marynowanie. Ryby marynowane

powinny mieć klarowną zalewę.

W technologii produkcji zróżnicowanych asortymentów

żywności wygodnej (convenience food)

marynaty odgrywają ważną rolę. Stwarzają łatwą i

korzystną ekonomicznie możliwość uszlachetnienia

produktów rybnych dla konsumenta. Żywność wygodna

cieszy się wśród konsumentów coraz większym

powodzeniem. Przetwórstwo rybne, które zareagowało

na to nowe zachowanie się konsumentów,

notuje na całym świecie jej przyrost, podczas

gdy zbyt mięsa rybnego nieprzetworzonego wykazuje

stagnację. Obecnie przemysł rybny posiada kompletne

urządzenia do przemysłowego wytwarzania

marynat i produktów delikatesowych. Dąży do realizacji

takich celów, jak: produkcja coraz większych

ilości i dużej różnorodności wariantów marynat; wyższa

jakość produktów i dłuższa ich trwałość; użycie

surowców o możliwie najkorzystniejszych cenach

oraz produkcja w warunkach absolutnej higieny. W

tej dziedzinie Polska ma wieloletnie doświadczenie,

głównie dzięki współpracy z producentami markowych

artykułów, i może zaoferować optymalne rozwiązania

w produkcji marynat o wysokiej jakości.

Trwałość marynat osiągnięta zostaje głównie dzięki

konserwującym właściwościom octu. Jako środek

konserwujący, ocet różni się od soli tym, że nie

konserwuje ryby przez odciągnięcie z niej wody

drogą procesów osmotyczno-dyfuzyjnych, lecz

wnikając w tkankę mięsną hamuje rozwój bakterii

gnilnych dzięki swojej kwasocie i obniżeniu

pH środowiska. Składnikiem czynnym w tym procesie

jest kwas octowy. Normy przedmiotowe dla marynat

nie przewidują ich podziału na klasy jakości.

Cechy organoleptyczne marynat jak m.in. udział poszczególnych

składników stałych (ryb i warzyw) oraz

zawartość soli i octu, musza być zgodne z wymaganiami

odpowiedniej normy przedmiotowej.

Opakowanie bezpośrednie musi być oznakowane

przez podanie nazwy produktu, numeru normy

przedmiotowej, masy netto, nazwy producenta, daty

produkcji oraz musi posiadać napis „produkt krótkotrwały”.

Masa netto produktu z opakowania bezpośredniego

powinna być zgodna z deklarowaną na

opakowaniu, przy czym dopuszcza się jej nadwyżkę:

do 2% — w słoikach oraz do 3% — w faskach. Ocenę

jakościową wykonuje się przez zbadanie organoleptyczne

jednolitej partii marynat, pobierając do

oceny próbki. Jednolitą partię stanowią marynaty o

tej samej nazwie: deklarowanej klasie jakości, o jednakowym

sortymencie, sposobie oprawienia i w jed-nakowym opakowaniu pochodzące od tego samego

producenta, oznaczone jednakową datą produkcji

oraz jednorazowo odbierane.

Marynaty będące w obrocie detalicznym powinny

być dojrzałe, o zmiękczonych kościach,

mięso powinno lekko oddzielać się od kości

i być pozbawione posmaku surowizny, tak aby

cały produkt miał smak zharmonizowanych ze

sobą składników smakowo-zapachowych mięsa

i zalewy.

Przechowywanie marynaty w zalewach smakowych,

olejowych i salsa oraz w sosach śmietankowych

powinno odbywać się w warunkach zgodnych

z normą w temperaturze powietrza od 0°C do 8°C i

wilgotności względnej do 80%. Okresy gwarancyjne

marynat tradycyjnie wytwarzanych, nie konserwowanych

chemicznie, zależne od temperatury

przechowywania, zestawiono w tabeli 1.

8. Podział i charakterystyka produktów rybnych

Ze względu na znaczną zawartość wody, wysoką aktywność enzymów tkankowych i bakteryjnych oraz szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych, prowadzących do rozkładu tkanek mięso, ryb charakteryzuje się małą trwałością. Z tego względu stosuje się szereg zabiegów technologicznych, których głównym celem jest utrwalenie surowca poprzez działanie niskich temperatur (zamrażanie), wysokich temperatur (sterylizacja), obniżanie aktywności wody (suszenie) oraz zastosowanie substancji utrwalających.

W zależności od zastosowanego czynnika utrwalającego produkty rybne można podzielić na (Kłoczko, 1999):

�� Ryby świeże - nie poddane żadnej obróbce technologicznej, smażone lub gotowane

�� Ryby mrożone - poddane wstępnej obróbce mechanicznej a następnie chłodzeniu i mrożeniu, muszą być przechowywane w niskich temperaturach, należy pamiętać o zachowaniu łańcucha chłodniczego, ryby chude mrożone mogą być przechowywane przez okres 6 miesięcy, ale średniotłuste już tylko 4 miesiące

�� Ryby solne - czynnikiem utrwalającym w tym przypadku jest najczęściej chlorek sodowy, okres trwałości to 6 miesięcy dla ryb mocno solonych i 4 miesiące dla słabo solonych

�� Ryby wędzone - dym wędzarniczy ma działanie bakteriobójcze, zapobiega jełczeniu tłuszczu i nadaje rybom bardzo korzystne cechy organoleptyczne, trwałość ryb wędzonych jest niewielka i wynosi do 4 dni dla wędzonych na gorąco i do 10 dni dla wędzonych na zimno

�� Marynaty rybne - utrwalone za pomocą mieszaniny soli i octu, z ewentualnym dodatkiem przypraw, nie poddane obróbce termicznej

�� Konserwy rybne - wysoka temperatura jest głównym czynnikiem utrwalającym,

�� Prezerwy rybne - wytwarzane z ryb świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, utrwalonych solą lub ewentualnym dodatkiem związków chemicznych, nie poddaje się ich sterylizaji, co jest powodem ich niskiej trwałości, dzisiaj nazwa ta jest rzadko stosowana, łączy się ją z marynatami

9. Substancje konserwujące stosowane w produkcji marynat, prezerw i sałatek rybnych

„Konserwanty są to substancje o charakterze chemicznym, które przedłużają trwałość żywności poprzez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie niekorzystnych procesów głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Dzięki hamowaniu lub wyelinowaniu namażania się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn można zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności” (Rutkowski i wsp., 2003).

Do utrwalania produktów rybnych najczęściej stosuje się dwie substancje konserwujące: sorbinian potasu (C6H7O2K) i benzoesan sodu (C7H5O2Na). Powszechność stosowania tych związków w żywności wynika z dobrej rozpuszczalności, stabilności i łatwości w użyciu. Aktywność biologiczna sorbinianu potasu wzrasta wraz ze spadkiem pH utrwalanego produktu. Podobnie jest w przypadku benzoesanu sodu, którego dodatek zmniejsza się wraz ze wzrostem kwasowości utrwalanej żywności. Bezpieczeństwo zdrowotne produktów o pH 2,3 osiąga się dodając jedynie 0,02% tego związku (Rutkowski i wsp., 2003).

Stosowanie substancji konserwujących jest technologicznie uzasadnione, zwiększają one trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Niemniej jednak eksperci ds. żywienia zwracają uwagę, że są to związki mogące niekorzystnie wpływać na organizm i zalecają ograniczanie ich spożycia. Z tego względu dla substancji konserwujących wyznaczono poziomy dziennego tolerowanego spożycia ADI, dla sorbinianu potasu ADI wynosi od 0 do 25 mg/dn/kg masy ciała, a dla benzoesanu sodu od 0 do 5 mg/dn/kg masy ciała (Kozłowska, 2004).

Badania przeprowadzone przez w Wielkiej Brytanii dowiodły, że dodatki chemiczne, w tym konserwanty obecne w żywności mogą wpływać na zwiększenie występowania chorób alergicznych takich jak: pokrzywka, zapalenie błony śluzowej nosa, astmy czy reakcji anafilaktycznej. Związek ten jest przyczyną powstawania pokrzywki u 10% osób podatnych na jej występowanie. Morris w grupie substancji chemicznych mogących stanowić źródło największych problemów wymienia zawarty w większości produktów rybnych benzoesan sodu. Długotrwałe spożywanie benzoesanu sodu w małych dawkach może być szczególnie niebezpieczne dla kobiet ciężarnych i karmiących oraz ich dzieci. Dlatego eksperci zalecają ograniczenie spożycia produktów zawierających te substancje i zachęcają do poszukiwania odpowiedników utrwalanych naturalnymi metodami. Produkty takie są już obecne na rynku Polskim, wprowadziły je dotychczas firmy Lister i Contimax. Można przypuszczać, że ze względu na rosnącą świadomość konsumentów inni producenci również będą wytwarzać takie produkty (Morris, 2004).

g) Pasty z ryb (według Lűcke'a 1940) przyrządzane są z mielonego mięsa ryb chudych, jak dorsza i czarniaka z domieszką słoniny w stosunku 24 części wagowych na 100 części ryby. Jako przyprawy dodaje się soli i drobno zmielonych korzeni - pieprzu czarnego, angielskiego i kwiatu muszkatołowego.

Dla związania powstałej masy mięsnej, która zawiera dużo wody, dodaje się mączki ryżowej, kartoflanej, pszennej lub zmielonego sucharu w ilości, do 5%. Celem podniesienia smaku produktu dodaje się mięsa śledzi względnie szprotów solonych z korzeniami, śledzi na zimno wędzonych ("bloaters"), względnie raków, homarów lub krabów. Przy produkcji pasty o smaku rakowym dodaje się oprócz wyżej wymienionych przypraw korzennych także kolendry, imbiru i słodkiej papryki.
Przy produkcji pasty należy uważać na dokładne zmielenie mięsa i przypraw korzennych i dokładne wymieszanie składników, ponieważ pasta powinna się dobrze rozsmarowywać.
Napełnienie puszek musi być wykonane starannie, tak aby uniknąć powstawania w puszce przestrzeni wypełnionych powietrzem. Po wypełnieniu puszki (równo z jej brzegiem) nakrywa się ją krążkiem papieru pergaminowego, dzięki któremu pasta nie przykleja się do wieczka puszki, po czym zamyka się je maszyną.
Do produkcji past wskazanym jest używanie puszek wewnątrz lakierowanych.
Sterylizacja odbywa się w autoklawie o temperaturze 112° C i przy zawartości puszki ca 90 g trwa 30-40 minut.
W Anglii wyrabia się pastę łososiową z mięsa prawdziwego łososia i masła z odpowiednimi przyprawami.
W Niemczech pasty rybne pakowane są także w tuby, wyrabiane z cynowej blachy z nieznaczną domieszką ołowiu (nie wyższą niż 1%), albo z aluminium.

3. DENATURACJA BIAŁEK:

- nieodwracalne zniszczenie naturalnego układu białek, czyli zniszczenie wiązań łączących białka

- czynniki powodujące denaturację: temp., odczynniki, pH, promienie jonizujące, sól

- roztwory o małym stężeniu białka ( 1%) , cząsteczki białka łączą się ze sobą tworząc agregaty, które są wydzielone w postaci osadu lub piany

- roztwory o dużym stężeniu białka, w nich denaturacja powoduje utratę płynności, tworzy się żel, np. galarety

- zmiany denaturujące prowadzą do zmian konsystencji ( twardość lub miękość mięsa na skutek termohydrolizy kolagenu). Na skutek denaturacji skróceniu ulegają włókna mięśniowe do 25%, zmiany barwy, ubytki masy do 40%.

Zastosowanie NaCl:

poprawa smaku subst spożywczych, stężenie 1-1,5%, a w wyrobach dietetycznych 0,9%.w Polsce dopuszcza się 3%

• utrwalanie żywności-hamowanie rozwoju mikroorganizmów, największą trwałość osiąga się gry stężenie pod koniec produkcji wynosi 9-11%,gdy zawartość wody 50-55% (produkt suszony).faza ciekłą w stanie pełnego nasycenia. Spośród substancji obniżających Aw (glutaminian sodu) to sól jest bardzo skuteczna. Niektóre patogenny np. z gr Clostridium są odporne na sól, pozostają formy wegetatywne

• aktywacja lub hamowanie aktywności enzymów. Przy zasoleniu 14% proces enzymatycznego dojrzewania jest wykluczony-mocne zasolenie. Jednocześnie 10% to słabe zasolenie,które nie utrwala produktu

• pęcznienie lub rozpuszczanie białek mięśniowych

• denaturacja białek

utrwalanie produktów solonych:

• obniżenie pH

• dodanie azotynów-niezbędna ilość 50-300mg/kg azotynów w przeliczeniu na NaO₂ w zależności od aktywności wody, pH, innych dodatków.

PUNKT IZOELEKTRYCZNY

-obszar pH w którym rozpuszczalność białek jest najmniejsza. Jest to wartość pH w której jest jednakowa ilość ujemnych ładunków COO_ i dodatnich NH3;

- pI stosujemy do szybszego odebrania wody ok. 10-15% z surowca.

- W pI najłatwiej białko denaturować (odebrać mu wodę).

- Największą rozpuszczalność charakteryzuje białko natywne, a najniższą w pI.

SYNEREZA-białko w naturalnych warunkach jest otoczone wodą, co stabilizuje jego konformację i umożliwia spełnianie jego funkcji(bez niego białko się zdenaturuje. W czasie ogrzewania następuje przejście białka w formę bardziej rozluźnioną, interakcje hydrofobowe. Synereza to układanie łańcuchów peptydowych wzdłuż siebie, białka łączą się ze sobą wypychając wodę(wyciek z mięsa)

(synereza w przypadku skrobi to retrogradacjia)

Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym- pI wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogace przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny np. aminokwasy, zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero. Wartość ta jest oznaczana najczęściej w odniesieniu do białek i aminokwasów, metodami polarymetrycznymi, chromatograficznymi i elektrofonetycznymi, ponadto istnieje możliwość wyznaczenia wartości teoretycznej dla białek na podstawie Hendersona-Hasselbacha.
Punkt Izoel.. białek mięśniowych- b.. miofibrylarne 4,8-5,5, sarkoplazmatyczne 4,3-8,5, tk łącznej 7-7,5.

11. podstawowe właściwości żywieniowe i funkcjonalne surowców rybnych

właściwości żywieniowe

ryby i przetwory rybne są źródłem dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej 16-20%

w tłuszczu ryb morskich obecne są duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych- do 20%, przy czym są to kwasy z rodziny n-3 o działaniu hipolipemicznym

wartość energetyczna ryb chudych, mięczaków i skorupiaków jest niska i wynosi 60-115 kcal/100g , wyraźnie wyższa jest u ryb tłustych do 400kcal/100g.

mięso ryb charakteryzuje się dość wysoką zawartością fosforu,potasu i magnezu, a w przypadku ryb drobnoościstych również wapnia

ryby morskie i owoce morza są podstawowym naturalnym źródłem jodu w pożywieniu

wszystkie ryby i skorupiaki sa źródłem witamin z grupy B

Właściwości funkcjonalne

mięso świerze- nietrwałe

sezonowość

dobre emulsje

do produkcji mączek rybnych

różnorodność technik przygotowania- optymalne przygotowanie menu

luźna struktura po obróbce termicznej

właściwości żywieniowe:

- zawierają pełnowartościowe białko

- zawartość wit. A, D, E i z gr. B. Występują w ilościach podobnych jak w mięsie zwierząt rzeźnych, w znacznych ilościach występuje wit. B6, B12 oraz kwas foliowy i pantotenowy, a w mięsie makreli i tuńczyku występuje obficie kwas nikotynowy,

- duże znaczenie żywieniowe mają składniki mineralne ok. 0,6-1,6% w popiele. Występują wszystkie makro- i mikroelementy niezbędne w żywieniu człowieka. Spośród mikroelementów wysoka zawartość: Ca, P, S, Mg, stężenie mikroelementów w rybach jest wielokrotnie wyższe niż w roślinach i produktach mlecznych, Surowce morskie są najlepszym źródłem I i P.

- mięso ryb i bezkręgowców morskich jest zdrowe i smaczne

- zawierają dużo kwasów z rodziny n-3

- mają niską wartość energetyczną

- wykazują działanie zakwaszające

właściwości funkcjonalne:

- urozmaicenie menu

- podstawa różnorodnych zimnych i gorących dań, bądź komponent przystawek, sałatek i surówek

- bogaty wybór tych surowców umożliwia przygotowanie dań zarówno prostych i tanich jak i bogatych i drogich

- różnorodność technik przygotowania potraw rybnych pozwala w sposób optymalny komponować menu w gospodarstwie domowym i w sieciach gastronomicznych

- można z nich produkować mączki rybne

- dobre emulsje

- sezonowość i mała trwałość

Solenie - daje skuteczny efekt zakonserwowania, ale przed użyciem produktu należy go poddać odsoleniu, wymoczeniu w wodzie. Sól dzięki niższej masie cząsteczkowej i zdolności dysocjacyjnej ma większą zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów niż cukier. Sól kuchenna w zetknięciu z produktem działa początkowo w wyniku osmozy, powodując odciągnięcie wody z komórek i stopniowe kurczenie się, a przez to utratę półprzepuszczalności błon komórkowych. Rezultatem tego jest obukierunkowa dyfuzja - mieszanie się soku komórkowego z solą oraz wydzielonej solanki z sokiem komórkowym. W ten sposób po kilku dniach następuje wyrównanie stężenia chlorku sodu w solonym materiale. Do solonych produktów zaliczamy: solone śledzie, grzyby solone, ogórki solone.

MARYNATY - Dla wielu gatunków bakterii i drożdży jony wodorowe mają działanie toksyczne, hamując ich rozwój, zapobiegając tym samym wielu niepożądanym zmianom w utrwalonym produkcie. Poza hamowaniem rozwoju, istotne znaczenie ma także zahamowanie procesów oddechowych w tkankach i enzymatycznych procesów tkankowych, powodujących np. utlenienie wit. C lub brunatnienie powierzchniowe, czy zmiany związków zapachowych. Chociaż pH produktów spożywczych, nawet z grupy silnie kwaśnych nie maleje poniżej 2,6 - 2,7, to i tak przy metodzie zakwaszania lub kiszenia nie można wykluczyć rozwoju drożdży i pleśni. Konserwowanie żywności za pomocą kwasów prowadzi się albo za pomocą fermentacji ( fermentacja mlekowa), albo przez dodatek nieszkodliwego dla zdrowia kwasu organicznego. Fermentację mlekową stosuje się do ukwaszania kapusty, fermentowanych napojów mlecznych. W przypadku marynowania czynnikiem konserwującym jest działanie jonów wodorowych, wytworzonych podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Do konserwowania mogą być używane kwasy spożywcze, takie jak: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Głownie stosuje się kwas octowy, należący do najsłabiej dysocjujących, otrzymywany tylko metodą fermentacyjną w postaci octu spożywczego o stężeniu 10%, z dodatkiem wody, a często także soli, cukru, przypraw korzennych. Rozróżnia się marynaty o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego i o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego.

Marynaty należy przechowywać w temp. ok. 5^oC lub niższej. Marynaty łagodne są mniej trwałe i wymagają pasteryzacji.

Pyt. 21 Obróbki cieplne stosowane w technologii żywności.

1) PODGRZEWANIE lub OGRZEWANIE - operacje termiczne, w których nie uzyskuje się wrzenia pod normalnym ciśnieniem. Rozdróznia się tu podgrzewanie, pasteryzację, blanszowanie.

Zwykle podgrzewanie ma na celu lekkie ogrzanie, przeważnie ośrodka ciekłego, w celu nastawienia go, np. na optymalną temp. działania określonych enzymów (dla ułatwienia rozpuszcza się w tym ośrodku np. cukier krystaliczny).

2) BLANSZOWANIE - jest ważnym procesem w przygotowaniu warzyw, owoców (a niekiedy mięsa) przeznaczonych do puszkowania, zamrażania lub odwadniania. Polega ona na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temp. przez określony czas, a następnie albo przeprowadzenia szybkiego oziębienia materiału, albo poddaniu go dalszemu przerobowi. Głównym zadaniem blanszowania jest inaktywowanie enzymów albo rozłożenia substratów enzymatycznych, np. nadtlenków.

Blanszowanie może być wykonane:

- metodą immersyjną w gorącej wodzie (od 77 do prawie 100⁰C), w roztworze soli lub cukru,

- w parze wodnej - mniejsze straty w rozpuszczalnych składnikach żywności.

3) ROZPARZANIE - parowanie - ogrzewanie materiałów (zwykle roślinnych) za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny. Częściowe upłynnienie może być następstwem kleikowania skrobi i hydrolizy pektyn do hydratapektyn. Rozparzanie jest stosowane w przemyśle owocowo-warzywnym przy produkcji przecierów, a także w gorzelnictwie, gdzie parowaniu poddaje się ziemniaki, zboże.

4) PIECZENIE - proces ten jest typowy dla piekarstwa, nosi nazwę wypieku i odbywa się w piecu piekarskim. Piec taki powinien magazynować duże ilości ciepła i powoli stygnąć. Uzyskuje on temperaturę 230-260^oC, co nie oznacza, że całe pieczywo ją osiąga. Jedynie na powierzchni nagrzewa się ono do tej temperatury, czego następstwem jest powierzchniowe wyschnięcie, dekstrynizacja i brunatnienie wskutek tworzenia się połączeń aminokwasowo-cukrowych z ich dalszymi produktami rozpadu (hydroksymetylofurfuralem) i kondensacji. Powoduje to powstanie grubej skórki w pieczywie. W samym miąższu temperatura nie osiąga nawet 100^oC, wystarcza jednak do zabicia drożdży i wegetatywnych form bakterii, do ścięcia glutenu (65^oC) i skleikowania skrobi (75-80^oC).

5) GOTOWANIE - zabieg ten jeśli ze względów technologicznych zmierza do utrzymania cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia nosi nazwę warzenia. Stan wrzenia ciecz osiąga w takiej temperaturze, w której następuje zrównanie prężności par cieczy z ciśnieniem zewnętrznym.

6) PRAŻENIE - zabieg w przewadze termiczny prowadzący do dużych zmian w wyglądzie, smaku, zapachu i składzie chemicznym prażonego produktu (np. upalone nasiona kawy). Temp. 200-250^oC. Silniejszemu prażeniu poddaje się surowce roślinne (kawa, jęczmień), stosunkowo ubogie w tłuszcz, co zmniejsza możliwość szkodliwego dla zdrowia oddziaływania produktów głębokiego rozkładu tłuszczu. W tak wysokiej temperaturze białka w znacznym stopniu tracą swoją wartość odżywczą wskutek nieodwracalnych zmian, szczególnie w aminokwasach. Głównym celem prażenia jest powstanie różnych substancji smakowo-zapachowych i barwiących w następstwie rozkładu cukru.

7) TOSTOWANIE - ogrzewanie wilgotną parą w temp. 95-120^oC surowców (głównie nasion roślin strączkowych) w celu poprawienia wartości odżywczej oraz częściowe zniszczenie substancji szkodliwych dla zdrowia oraz polepszenia cech smakowych i reologicznych. Skuteczność inaktywacji cieplnej tych związków wzrasta wraz z temperaturą i stopniem nawilgocenia materiału.

8) SMAŻENIE - polega na silnym ogrzaniu surowca np. mięsa, ryb, ziemniaków, owoców pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie (zazwyczaj tłuszcz) osiąga temp. znacznie wyższą od 100^oC (150-200^oC), co w następstwie wywołuje cenione zmiany w produkcie smażonym: powstanie brunatnej skórki, często kruchej skórki (w wyniku powierzchniowego odwodnienia, dekstrynizacji skrobi, koagulacji białek, tworzenia się brunatnych wtórnych produktów kondensacji wolnych grup aminowych z grupami karbonylowymi cukrów i ewentualnej karmelizacji). W wyższej temperaturze (powyżej 180^oC) tłuszcz podlega częściowym zmianom chemicznym (autooksydacji, trans-izomeryzacji).

9) EKSPANDOWANIE - polega na gwałtownym rozprężaniu uprzednio ogrzanego i będącego pod wysokim nadciśnieniem materiału w chwili momentalnego przejścia do ciśnienia atmosferycznego.

10) EKSTRUDOWANIE - polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej.

Pyt. 24 Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice.

TECHNOLOGIA SOLENIA

Solenie jest to rodzaj utrwalania produktów rybnych przy użyciu roztworów soli kuchennej. Metody solenia ze względu na stosowane techniki dzieli się na:

- solenie sypką solą (w warunkach umożliwiających odpływ tworzącej się solanki lub zbiornikach),

- solenie kombinowane - suchą solą z jednoczesnym dodatkiem solanki,

- solenie zalewowe w nieruchomej lub krążącej solance.

Ze względu na ilość użytej soli techniki dzieli się na:

- solenie słabe 6-10%

- solenie średnie 10-14%

- solenie mocne 14%.

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy biochemiczne, w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego, szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH 6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu NaCl.

Proces technologiczny: surowiec sortowanie mycie obróbka wstępna płukanie obciekanie na sitach solenie utrwalanie w pojemnikach zamykanie opakowań.

Surowiec do solenia: świeży o wysokiej zawartości tłuszczu, tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś, jesiotr.

MARYNATY

Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej. Marynowanie to sterowana proteoliza mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny) powodujących:

- częściową hydrolizę, powstają substancje aktywne sensorycznie (peptydy, aminokwasy),

- rozpuszczanie niektórych form kolagenu.

Te procesy doprowadzają do denaturacji białka, poprawy smaku- gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięśni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca - dojrzewanie w kąpieli marynującej.

Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsyny, działających w tym środowisku.

Rola soli - hamuje nadmiar aktywnych katepsyny, utrwala produkt, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn.

Rola kw. octowego - jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny, pożądane cechy smakowo-zapachowe.

Dojrzewanie marynat pH 4,2-4,5.

Sposoby marynowania:

- klasyczna - sól 6-7%, kwas octowy 4-6%,

- przedłużające trwałość - sól do 15%, kwas octowy 7%.

Zmiany podczas marynowania.

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe, wskutek czego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca - połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, mięso łatwo oddziela się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 aktywizują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka.

Etapy marynowania:

1. Przygotowanie surowca - surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty (ze skórą), wyjątkowo mogą być solone.

2. Przygotowanie kąpieli marynującej - kąpiel marynująca to kw. octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda i dodatki.

3. Dojrzewanie w kąpieli marynującej - proces dojrzewania pH 4,3-4,5, temp. 10-15^oC (dolna granica 3-5^oC), stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby (zima).

4. Aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%.

5. Dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej (pomidorowa, olejowa, majonezowa), zalewa kw. octowy 80%, cukier, sól, przyprawy (pieprz, goździk, liść laurowy), w oleju, warzywne.

6. Zamykanie próżniowe - brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby.

7. Chłodzenie - aby zahamować aktywność enzymatyczną.

Podobieństwa i różnice.

	Ryby solone	Marynaty
Surowiec	Ryby świeże całe (z wnętrznościami)	Tusze, filety, płaty (bez wnętrzności)
Stadium dojrzałości ryb	Po tarle	Przed tarłem
Enzymy biorące udział w dojrzewaniu	Enzymy trawienne (endopeptydazy wyrostków pylorycznych)	Enzymy mięśniowe - katepsyny
Obróbka cieplna przed spożyciem	Nie wymagają	Nie wymagają
pH dojrzewania	6-6,9	4-4,8
Gatunki ryb	Śledzie, szproty	Śledzie, szproty, dorszowate, makrela
Dodatki	Sól, przyprawy	Sól, kw. octowy
Różnice	Zalewa solankowa, produkt dojrzały solony, wstrzymanie rozwoju mikroflory przez występowanie stężonych soli powodujące spadek aktywności wodnej	Zalewa octowa, produkt matowy kwaśny, kwas octowy rozpuszcza kolagen, utrwalenie przez wysoką wrażliwość bakterii na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas, obniża pH, działanie katepsyn, sól hamuje nadmiar aktywnych katepsyn
Podobieństwa	Efektem końcowym są denaturowane białka mięśniowe, polipeptydy, peptydy o małych masach cząsteczkowych i inne niebiałkowe związki azotowe, produkty reakcji białek, półprodukt zalewa się zalewą (solankowa, octowa). Obróbka wstępna ryb. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów

24.Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice

Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie świeżych lub solonych ryb roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej

Marynowanie- sterowane proteolizą mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny), powodujących:

• częściową hydrolizę, skutkiem czego jest powstawanie substancji aktywnych sensorycznie (peptydy, aminokwasy)

• rozpuszczenie niektórych form kolagenu

te procesy prowadzą do denaturacji białka, poprawy smaku, gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięsni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Zmiany podczas marynowania

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry, oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe w skutek tego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca- połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, łatwo oddzielają się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 wytworzone dzięki obecności kwasu octowego ok. 10% aktywują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka, współuczestniczące w wytworzeniu typowych smakowo-zapachowych cech marynowanych ryb.

Ryby solone

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy chemiczne w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu Na. Po tarle uaktywniają się enzymy trawienne- ryba do solenia.

Technologia solenia- suche i zalewowe

Surowiec sortowanie mycie obróbka wstępnapłukanie obciekanie na sitachsolenie utrwalenie w pojemnikach zamykanie opakowań

Surowiec do solenia-świeży, o wysokiej zawartości tłuszczu tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś

Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów w rybie przez wysokie stężenie soli jest przede wszystkim spowodowane zwiększeniem aktywności wodnej tkanki mięsnej w skutek przenikania z niej wody do stężenia zewnętrznego oraz wiązanie wody przez jony soli wnikające do mięsa. Ryby miesza się z suchą solą lub zalewą- stężonym roztworem soli. W obydwu przypadkach otrzymuje się zasoloną rybę i solankę. Podczas przechowywania ryb solonych zachodzą w nich biochemiczne przemiany zwane dojrzewaniem. W wyniku tych procesów kształtują się charakterystyczne cechy ryb solonych.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca, dojrzewanie w kąpieli marynyjącej. Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsym, działających w tym środowisku. Rola soli jest następująca, hamuje nadmiar aktywnych katepsyn, utrwala produkt. Rola kwasu octowego- jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny. Dojrzewanie marynat zachodzi w pH 4,2-4,5

Sposoby marynowania

1. klasyczna- sól6-7%, kwas octowy 4-6%

2. przedłużające trwałość- sól do 15%, kwas octowy 7%

Kwas octowy wnika do miąższu ryby szybciej niż sól, więc w kąpieli marynującej więcej jest soli. Marynowanie działa utrwalająco dzięki wrażliwości drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów H i na niezdysocjowany kwas octowy. Kwas wywiera efekt bakteriostatyczny, obniża pH, a równocześnie uczestniczy w wytwarzaniu w produkcie pożądanych cech smakowo-zapachowych.

Podział marynat na grupy technologiczne

1. zimne

• w zalewie olejowej

• w zalewie octowej

• w zalewie majonezowej

• w zalewie pomidorowej

• sałatki

2. smażone

• w zalewie olejowej

• w zalewie octowej

• w zalewie majonezowej

• w zalewie pomidorowej

3. gotowane

- w zalewie olejowej

- w zalewie octowej

- w zalewie majonezowej

- w zalewie pomidorowej

- w galarecie

• owocowo-warzywne

Marynaty zimne- przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddawane obróbce termicznej; produkowane z ryb tłustych(śledzie, szproty, sardynki); stosowana zalewa powinna mieć takie stężenie aby po całkowitym stężeniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego.

Marynaty gotowane- przetwory które nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany, kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej. Do sporządzenia tych marynat używa się śledzi, makreli, ryb dorszowatych, węgorza, łososia

Stosunek ryby do zalewy 1:1, w zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli.

Marynaty smażone- wytwarzane głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych, makreli w postaci odgłowionych tusz, smażonych po obtoczeniu w mące. Zalewa octowa zawiera 2-3,5% kwasu octowego, 3-5% soli oraz przyprawy i środki słodzące

Etapy marynowania

1. przygotowanie surowca- surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty ze skórą, wyjątkowo mogą być solone

2. przygotowanie kąpieli marynującej- kąpiel marynująca to kwas octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda, dodatki

3. dojrzewanie w kąpieli marynującej- proces dojrzewania pH 4,2-4,5, temperatura 10-15°C (dolna granica 3-5°C); stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby

4. aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%

5. dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej, zalewa- kwas octowy 80%, cukier, sól, przyprawy

6. zamykanie próżniowe- brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby

7. chłodzenie- aby zahamować aktywność enzymatyczną

Rola NaCl- inaktywuje nadmiar katepsyn, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn

Rola kwasu octowego- regulator pH, Środek bakreiostayczny

	Ryby solone	Marynaty
Surowiec	Ryby świeże całe ( z wnętrznościami)	Tłuszcze, filety, płaty (bez wnętrzności)
Stadium dojrzałości ryb	Po tarle	Przed tarłem
Enzymy biorące udział w dojrzewaniu	Enzymy trawienne(endopeptydazy wyrostków pylorycznych)	Katepsyny
PH dojrzewania	6-6,9	4-4,8
Gatunek ryb	Śledzie, szproty	Śledzie, szproty, dorszowate, makrela
Dodatki	Sól, przyprawy	Sól, kwas octowy
Różnice	Zalewa solankowa, produkt dojrzały, słony, wstrzymanie rozwoju mikroflory przez występowanie stężonych soli powodujące spadek aktywności wodnej	Zalewa octowa, produkt matowy, kwaśny kwas octowy rozpuszcza kolagen, utrwalenie przez wrażliwość bakterii na wysokie stężenie jonów H i na niezdysocjowany kwas, obniża pH, działanie katepsyn, sól hamuje nadmiar aktywnych katepsyn
podobieństwa	Efektem końcowym są zdenaturowane białka mięśniowe, peptydy, polipeptydy, peptydy o małych masach cząsteczkowych i inne niebiałkowe związki azotowe, produkty reakcji białek. Półprodukt zalewa się zalewą(solankową, octową)	To samo
Obróbka cieplna przed spożyciem	Nie wymagają	Nie wymagają

29) Frytury do smażenia i obsmażania i zasady ich kompozycji.

Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.

Skład frytury:

 mieszanina oleju i tłuszczu stałego (smalec),

 5-10% przetopiony łój,

 substancje antypieniące,

 inne dodatki jak przeciwutleniacze - kwas cytrynowy i wersenianowy (EDTA) w celu wychwytywania jonów Fe, Cu. Które aktywnie katalizują oksydację i polimeryzację, w innych krajach Europy dodaje się syntetyczne przeciwutleniacze, a zwłaszcza ciepło oporne tetrabutylihydrochinon, silikony w celu zapobiegania pryskaniu i pienieniu się frytury np. dwumetylopolisylioksan (E-900)

Punkt dymienia - jest to taka temperatura, w której glicerol tłuszczu rozpada się na akroleinę i aldehyd akrylowy, np.: smalec Pd=220˚ C, przetopiony łój Pd=270˚ C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia.

Punkt dymienia dla smalcu i oleju wynosi ok. 220°C, a dla łoju 270°C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju, to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia

ZASADY KOMPOZYCJI

Tłuszcze płynne i półpłynne maja więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym większą podatność na negatywne procesy utleniania kwasów tłuszczowych, dlatego stosuje się przetopione tłuszcze stałe, które mają głównie tylko nasycone tłuszcze.

Jeżeli dodamy 5-10% przetopionego łoju ( o wysokim punkcie dymienia) do oleju to podniesiemy punkt dymienia oleju.

Przemiany tłuszczów

Tłuszcz= glicerol + kwasy tłuszczowe

• hydroliza-mono i dwuglicerydy, WKT, następuje obniżenie punktu dymienia, zjełczenie hydrolityczne. Przyczyną hydrolizy jest woda zawarta w produkcie, która w kontrakcie z rozgrzanym tłuszczem paruje i uczestniczy w rozkładzie tłuszczów

• oksydacja- wywołuje ją tlen z powietrza rozpuszczony w tłuszczu, przyłącza się on do podwójnego wiązania KT wytwarzając wodorotlenek, konsekwencją tego jest obniżenie wartości żywieniowej, głównie (witamin ADEK i NNKT), wodorotlenki są nietrwałe, w wysokiej temperaturze ulegają oksydatywnej polimeryzacji ( aldehydy)

• termiczna polimeryzacja- tworzą się polimery, aldehydy i ketny, zjełczenie oksydatywne, mniejsza strawność, mutagenność

OBSMAŻANIE

Proce cieplny polegający na krótkotrwałym obsmażeniu powierzchni surowca lub półproduktu w wysokiej temperaturze, aby środkowa część pozostała surowa, a zewnętrzna część zdekstrynizowana. Zależnie od surowca trwa zazwyczaj 60s ± 20s w temperaturze 180-200˚ C, np. obsmażanie filetów w cieście panierującym.

Zastosowanie frytury pozwala smażyć w wysokiej temperaturze i można stosować krótki czas obsmażania bez rozmrażania środka produktu (przydatne przy produkcji paluszków rybnych z zamrożonych bloków rybnych)

Zalecenia

Do masowej gastronomii i przemysłowego smażenia zaleca się olej palmowy, uwodornione frytury czy smalec- ulegają one zmianom powoli, a czas osiągnięcia cech dyskwalifikujących jest dłuższy, lecz smażony produkt nie jest nigdy bogaty w NNKT czy witaminy tłuszczo rozpuszczalne.

Trwałość tłuszczu smażalniczego zależy od charakteru smażonego surowca i obecności substancji przyspieszających i opóźniających reakcje (katalizatory i przeciwutleniacze). Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze np. ziemniaki (wit C) można smażyć w tej samej fryturze, niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utlenienia, a zwłaszcza ryby, w których obecność hemu towarzyszy wysokonienasycony tłuszcz rybi.

SMAŻENIE

Produkt osiąga pełną gotowość kulinarną, zmiany dotyczące odparowania wody i adsorpcji tłuszczu w produkcie są o wiele większe niż podczas obsmażania.

Przydatność tłuszczów do smażenia zależy głównie od zawartości: nienasyconych kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych (do 1%), naturalnych substancji przeciwutleniających (orto-, para-, dwu-, i polifenole oraz tokoferole). Trwałość tłuszczu zależy także od charakteru smażonego surowca. Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze, np. ziemniaki można smażyć w tej samej fryturze niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utleniania, a zwłaszcza ryby, u których występują występuje wysokonienasycone tłuszcz rybi. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ulegają z reguły rozkładowi w niższych temperaturach.

Łój wołowy lub barani stosowany jako dodatek do kąpieli tłuszczowej, od której wymaga się podwyższone temperatury rozkładu.

Do smażenia należy używać przede wszystkim:

• smalcu

• tłuszczu kuchennego

• oleju arachidowego

• mieszanki łoju z olejem rzepakowym i smalcem

Tłuszcze piekarskie składają się z 80-90% z oleju ciekłego, pozostałą część stanowi tłuszcz zwierzęcy( łój, smalec) jako taki lub uwodniony, albo uwodorniony olej roślinny.

Szerokie zastosowanie w przemyśle rybnym znajduje olej sokowy( do smażenia i obsmażania). Charakteryzuje się swoistym zapachem i łagodnym smakiem.

Solenie

Z mięsa ryb podczas solenia wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika na zasadzie dyfuzji do tkanek ciała ryby. Jednocześnie zachodzą pewne przemiany biochemiczne w tkankach, wywołane działalnością własnych enzymów (fermentów) oraz działaniem soli na związki organiczne, głównie białko i tłuszcz.
W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, mięso ryb uzyskuje charakterystyczny aromat i niektóre gatunki ryb tłustych nadają się do bezpośredniego spożycia, np. śledzie.
Przenikanie soli w mięsie ryb chudych (dorsze) następuje szybciej, niż w mięsie ryb tłustych (śledzie), ponieważ mała zawartość wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli.
Nasolenie mięsa ryb wyfiletowanych, pokrojonych następuje łatwiej i szybciej niż ryb całych.
W pomieszczeniu gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb temperatura nie może przekraczać 15 st.C.
Bakteriostatyczne działanie soli kuchennej:

• Plazmoliza komórek bakteryjnych wskutek wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku o niskiej aktywności wody,

• Denaturacyjny wpływ chlorku sodowego na białka drobnoustrojów, w tym także enzymatyczne,

• Obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku.

Pod względem sposobu nasalania ryb rozróżnia się:

- solenie suche - solenie sypką solą bez odpływu tworzącej się solanki sokowej,

- solenie mokre - solenie w wodnym roztworze soli o odpowiednim stężeniu z

ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości octu spirytusowego.

- solenie mieszane - ryby otoczone suchą solą i zalane roztworem soli lub solanką

o odpowiednim stężeniu

Marynowane

Czynnikiem utrwalającym jest kwas octowy, który działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas octowy.

Ryby marynowane sporządza się w formie marynat:
1. zimnych,
2. gotowanych,
3. smażonych
Marynowanie polega na poddaniu przygotowanego mięsa ryb działaniu kąpieli marynującej (roztwór soli, octu i różnych przypraw), w wyniku której następuje rozkład ok. 10% białka na aminokwasy, nadające wyrobom specyficzny smak i aromat. Tłuszcz ulega częściowemu rozkładowi na kwasy tłuszczowe i glicerydy.
W wyniku tych zmian marynata uzyskuje charakterystyczny bulionowy aromat i zwiększa się trwałość mięsa.

Przemiany pośmiertne drobiu i ryb

Przemiany te są niemal identyczne jak w mięśniach zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one zwykle szybciej. Dojrzałość tuszek drobiu ma mniejsze znaczenie, przykładowo w mięsie brojlerów stężenie pośmiertne występuje już po 30-60 min. Po schłodzeniu do temperatury 2-4°C dla osiągnięcia handlowej kruchości młodego drobiu wystarcza okres 4-6 h, jednak optymalne właściwości uzyskuje on po 24 - 48 h. Pewne problemy występują w indykach o dużej masie i wymiarach oraz starych gęsiach ze stad matecznych, które przy szybkiej obróbce poubojowej i schłodzeniu mogą nie uzyskać dostatecznej kruchości. Elektrostymulacja mięsa drobiu w świetle dotychczasowych badań okazuje się mało efektywna.
Przemiany pośmiertne w rybach przebiegają wg zbliżonego schematu. Różnica polega na mniejszej zawartości glikogenu, co powoduje mniejsze spadki pH (do 6,4 - 6,8) i pośmiertne skurcze mięśni oraz obniżoną odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne powierzchniowe wydzielanie śluzu, szczególnie obfite w przypadku śmierci ryby przez uduszenie. Śluz stanowi podłoże do rozwoju bakterii, które przenikają następnie do tkanek. Stężenie pośmiertne zaczyna się w partii głowowej, na końcu obejmuje mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi od niewielu godzin do kilku dni - zależnie od gatunku, temperatury otoczenia oraz sposobu obróbki. W temperaturze 25°C proces występuje po ok. 1/2 h od śmierci i trwa zaledwie
3 h. Odpowiednie orientacyjne wartości dla temperatury 10°C wynoszą 4 i 36 h, dla temperatury 0°C - 35 h i ok. 3-
4 doby. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb jest wysokiej jakości. U ryb zabijanych stężenie to następuje później, trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb śniętych. Praktycznie zaraz po jego ustąpieniu ryby zaczynają się psuć (brak fazy dojrzewania), następuje szybki autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i bezpośrednio za nimi procesy gnilne. Niekiedy faza stężenia w ogóle u ryb nie występuje, co istotnie obniża ich trwałość.

denaturacja:

Przy ogrzewaniu w roztworze, a tym bardziej w stanie stałym, ulegają nieodwracalnej zmianie struktury trzecio lub czwartorzędowej. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kw i zas, niskocząsteczkowych alkoholi, aldehydów oraz naprom. Wyjątek stanowią proste białka, które mogą ulegać także procesowi odwrotnemu, tzw. renaturacji - po usunięciu czynnika, który tę denaturację wywołał. Niewielka część białek ulega trwałej denaturacji pod wpływem zwiększonego stęż soli w roztw, jednak proces wysalania jest w większości przypadków w pełni odwracalny, dzięki czemu umożliwia izolowanie lub rozdzielanie białek.

22. Denaturacja białek

Denaturacja bielak następuje na drodze obróbki cieplnej zmiany ph i wysalanie bądź tez ciśnienia. Ulega zniszczeniu struktura II, III rzędowa. Odpowiedzialne za powstawanie łańcuchów polipeptydowych i wzajemni powiązanie. Następuje rozluźnienie łańcuchów. Zdenaturowane białko traci swoje właściwości. Występuje nowe niespecyficzne białka. Białko traci zdolność wiązania wody dochodzi do wycieku. Bielak łączą się w koagulanty. Koloidalny charakter białka nadaje woda hydratacyjna występująca w postaci cienkiej otoczki wokół cząsteczki białka, silnie związana z powierzchni białka za pomocą wiązań wodorowych. Utrata tej wody denaturuje białko. Nie4wlieki dodatek NaCl, tak jak 1-2% poprawia rozpuszczalność niektórych białek, a optymalne stężenia dla wszystkich białek rozpuszczalnych solach to 5%. Dalsze stężenie zwiększenia soli a zwłaszcza powyżej 16% prowadzi do konkurencji soli z białkiem w zdolności wiązania wody. Oznacza to ze sól w wyższych stężeniach odbiera białku wodę i powoduje go wysalanie się. Białko kiedy poddane jest denaturacji wytwarza żel który działa strukturotwórczo. Sa dwa rodzaje koagulacji.

- stężenie białek do 1% wypadanie białek w postaci kłaczków zbierających się na dnie lub „szumowin” przy powierzchni

- stężenie białka powyżej 1% powoduje ze roztwór traci płynność i tworzy się żel.

Większość białek denaturuje w temp 45-60C choć są wyrażane odstępstwa od tej reguły. Termooporne najczęściej są białka złożone. Np. glikolipoproteiny. Najpierw rozpłatują się kłębki, rozluźniają się łańcuchy, zwiększą się powierzchnia białka. Kolejnym etapem jest synereza czyli równoległe układanie się rozwiniętych polipeptydow białka. W czasie synerezy następuje powstawanie wiązań sieciujących

3. DENATURACJA BIAŁEK

Denaturacja białka polega ogolnie na takiej zmianie jego budowy przestrzennej,

ktora powoduje zanik aktywności biologicznej (tj. np. aktywności enzymu

białkowego). Czynniki wywołujące denaturację, powodują na ogoł rozerwanie

słabych oddziaływań, utrzymujacych struktury wyŜszych rzędow (np. rozerwanie

mostkow dwusiarczkowych, zniesienie oddziaływań wodorowych, itp.)

Wiele roŜnych substancji działa na białka denaturująco. Wśrod nich są kwasy,

zasady, alkohol,stęŜone roztwory mocznika, temperatura.

W wiekszości wypadkow denaturacja białek jest procesem nieodwracalnym

Procesom denaturacyjnym ulegają, w stanie zamroŜonym, białka mięsa, ryb i

drobiu.

Zmiany denaturacyjne wywołane działaniem niskich temperatur uzewnętrzniają się

przede wszystkim zmianami strukturalnymi tkanek.

Pierwszym widocznym przejawem denaturacji białek jest obniŜenie

zdolności wiązania wody.

Białka, ktore uległy denaturacji, o wiele łatwiej ulegają- oddziaływaniu enzymow

proteolitycznych, zarowno własnych — tkankowych, jak i enzymow drobnoustrojow,

ulegając hydrolitycznemu rozkładowi, tzw. degradacji.

Rozkład ten jest wielostopniowy i przebiega w duŜym uproszczeniu wg schematu:

białka -> albumozy i peptony -> polipeptydy —> aminokwasy.

Stosunkowo odporne na zmiany denaturacyjne są albuminy. W wielu przypadkach

mają one zdolność do powracania do pierwotnej struktury nawet po działaniu tak

drastycznymi czynnikami denaturującymi, jak przemieszczanie się i zamroŜenie wody

w strukturze tkankowej. Natomiast szczegolnie mało odporne na zmiany mroŜeniowe

są lipoproteidy.

Denaturacja mroŜeniowa w mięśniach drobiu wywołuje podczas przechowywania

spadek rozpuszczalności fibrylarnych (włokienkowych) białek mięśniowych,

nieznaczne zmiany rozpuszczalności sarkoplazmy (globularne - kuliste) oraz

zmniejszenie się ilości wolnych grup sulfhydrylowych.

Szybkie zamraŜanie drobiu i przechowywanie w temperaturze — 28°C chroni go

przed istotnymi zmianami.

Na denaturację mroŜeniową mięśni ryb ma wpływ obecność nienasyconych

wolnych kwasow tłuszczowych.

JuŜ 10-15 mg nadtlenku kwasu tłuszczowego wystarcza do zdenaturowania całej

ilości miozyny zawartej w 100 g mięśni dorsza.

Ponadto pod wpływem utleniania ulegają uszkodzeniu aminokwasy wchodzące w

skład białka.

Zmiany denaturacyjne pod wpływem wolnych nienasyconych kwasow tłuszczowych

w mięśniach zwierząt stałocieplnych przebiegają znacznie wolniej niŜ w mięśniach

ryb.

Zmiany denaturacyjne białek, oprocz wspomnianych juŜ konsekwencji, prowadzą do

samorzutnej utraty soku komorek mięśniowych po rozmroŜeniu. Ubytek ten wynosi od

kilku do kilkunastu procent masy produktu.

Głowne objawy zewnętrzne denaturacji produktow są:

- obniŜenie zdolności wiązania wody (są wynikiem denaturacji białek

globularnych)

- zwiększenie wycieku rozmraŜalniczego

- pogorszenie konsystencji i innych cech sensorycznych (są wynikiem

denaturacji

białek fibrylarnych)

- spadekrozpuszczalności

- pęcznienie

Do czynnikow zmniejszających zmiany denaturacyjne białek mięśniowych naleŜą

przede wszystkim:

- dostatecznie duŜa prędkość zamraŜania

- przechowywanie w — 30°C, w warunkach maksymalnie ograniczających straty

wilgoci i dostęp tlenu

- dodatek tokoferoli, ktory ogranicza spadek rozpuszczalności białek pod wpływem

kwasu linolenowego

- dodatek glicerolu

O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych. Stosunek ten jest najkorzystniejszy u ryb łososiowatych i węgorza /75%/. U większości gatunków wielkość ta waha się od 50 do 60%, poniżej 59% wydajności osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych.

Denaturacja białek

Terminem tym obejmuje się zmiany w konformacji łańcucha polipeptydowego, wskutek których białko traci rodzime właściwości. Denaturacja następuje wówczas, kiedy pod wpływem czynników fizycznych lub chemicznych ulega zniekształceniu lub zniszczeniu struktura IV, III lub II rzędu, tj. kiedy dochodzi do zdeformowania ukształtowania cząsteczki, swoistego dla każdego białka, bez hydrolitycznej de- gradacji łańcucha polipeptydowego. Czynniki denaturujące działają na wiązania, które stabilizują przestrzenną strukturę białek.

Do wiązań tych należy zaliczyć przede wszystkim wiązania wodorowe tworzące się między

grupami =CO i =NH wiązań peptydowych (w tym samym lub różnych łańcuchach polipeptydowych), a także między grupami funkcyjnymi łań- cuchów bocznych, takimi jak: -COOH, -OH, -NH2 i -SH. W utrzymaniu konformacji cząsteczki białka współdziałają również wiązania jonowe, powstające między grupami -COO- i -NR j, a także oddziaływania hydrofobowe między aminokwasami niepolarnymi. Ważnym czynnikiem stabilizującym konformację łań- cuchów polipeptydowych są kowalencyjne wiązania dwusiarczkowe, tworzące się między resztami cysteiny tego samego lub różnych łańcuchów polipeptydowych. Istotną rolę odgrywają ponadto metale, łączące ze sobą łańcuchy boczne aminokwasów wiązaniami koordynacyjnymi.

W wyniku rozerwania wiązań stabilizujących strukturę białka, uwolnione grupy funkcyjne aminokwasów mogą wytworzyć inne wiązania, które zmienią konfigurację cząsteczki. Taka nowa, zdenaturowana cząsteczka odznacza się zawsze zmianą, a nawet utratą właściwości biologicznych (enzymatycznych, antygenowych, hormonalnych), a niekiedy zmianie ulegają również jej właściwości fizykochemiczne. Denaturacji nie należy utożsamiać z koagulacją, ponieważ zjawisko wypadania osadu nie jest nieodłącznie związane z denaturacją. Wiele białek ulega denaturacji pozostając w roztworze. Można natomiast wytrącić białko z roztworu nie powodując jego denaturacji (np. wysalanie).

Białko zdenaturowane w pH różnym od pI, czyli w form1e anionowej lub kationowej, utrzymuje się w roztworze, gdyż stabilizuje je ładunek 'elektryczny. Dodanie elektrolitu, powodujące "rozbrojenie" zawiesiny zdenaturowanego białka, prowadzi do strątu w postaci kłaczków (flokulacja). Podczas denaturacji białka w pI tworzy się natychmiast strąt (koagulacja). Nieodwracalny na ogół proces denaturacji może w pewnych wypadkach ulec cofnięciu, gdy np. czynnik denaturujący działał krótko i nie spowodował daleko posuniętych zmian w strukturze cząsteczki białka.

Denaturację białka wywołują niektóre czynniki fizyczne takie jak: ogrzewanie, wysychanie, ultradźwięki, promieniowanie krótkofalowe i wstrząsanie .wodnych roztworów białka w atmosferze powietrza. Chemiczne czynniki denaturujące to: kwasy, zasady, jony metali ciężkich, chlorowodorek guanidyny, mocznik, detergenty, fenol, chloroform, rozpuszczalniki mieszające się z wodą, jak: alkohol, aceton. Mocznik i chlorowodorek guanidyny powodują wybiórcze zrywanie wiązań wodorowych w cząsteczce białka, a same łącząc się z uwolnionymi wiązaniami peptydowymi za pomocą nowych wiązań wodorowych zmienia rodzimą strukturę molekularna białka. Ciepło, powodując zrywanie wiązań wodorowych w cząsteczkach, prowadzi do nieodwracalnej denaturacji białek. Proces denaturacji cieplnej rozpoczyna się dla różnych białek w różnych temperaturach (między 40 a 100°C). Tylko nieliczne białka wytrzymują krótkie gotowanie (np. żelatyna, rybonukleaza). Białko zdenaturowane w pI jest nierozpuszczalne.

Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!

1.5.4.1. Dodatki skrobiowe

Z dodatków skrobiowych najczęściej stosuje się mąkę pszenną, mączkę ziemniaczaną, skrobie modyfikowane,płatkiziemniaczane,puréziemniaczane,ziemniakigotowane.Ichgłównymzadaniemjestzwiązanie (pochłonięcie) wycieku tkankowego wraz z rozpuszczonymi w nim składnikami odżywczymi. W surowych przetworach rybnych, nie poddanych żadnej obróbce cieplnej lub poddanych tylko obróbce powierzchniowej (np. obsmażanie) zdolność wiązania wody przez skrobię jest niewielka, gdyż temperatura wewnątrz produktu nie osiąga temperatury punktu jej kleikowania. Dlatego w procesie technologicznym tych przetworów zazwyczaj nie przewiduje się dodatku wody. Ilość dodanej skrobi powinna gwarantować pełne związanie swobodnego płynu tkankowego, a równocześnie nie powodować nadmiernego wzrostu lepkości masy rybnej. Nadmiar naturalnych dodatków skrobiowych, prowadzi do pobrania zbyt dużej ilości wody podczas kleikowania i żelowania skrobi, a w konsekwencji do wytworzenia klajstrowatej tekstury w produkcie. Z tych powodów preferuje się dodatki skrobiowe uprzednio poddane obróbce cieplnej w celu skleikowania lub dekstrynacji skrobi tak, by ograniczyć jej proces żelowania w gotowym produkcie. Wysycenie skleikowanej skrobi wodą przed jej wprowadzeniem do produktu w dużym stopniu eliminuje zjawisko klajstrowania.

Mąki

Mąka pszenna jest odpowiedniejszym dodatkiem skrobiowym do burgerów rybnych niż mączka ziemniaczana. Ta ostatnia powoduje bowiem nadmierny wzrost lepkości i przylepności farszu burgerowego, co obniża jego przydatność do mechanicznego formowania. Burgery rybne z dodatkiem mąki pszennej wykazują lepszy stopień spulchnienia przy równoczesnym braku kieszeni powietrznych na przekroju. Przy zawartości mąki pszennej do 6% smak burgerów nie ulega pogorszeniu, podczas gdy już 4,5% dodatek mączki ziemniaczanej powoduje „kartoflany”posmakproduktu.Poobsmażeniuburgeryrybne z dodatkiem mąki pszennej są stosunkowo odporne na uszkodzenia mechaniczne, a po usmażeniu lepiej wyrośnięte niż burgery z dodatkiem mączki ziemniaczanej. Optymalny dodatek mąki pszennej do burgerów rybnych wynosi 3-4%. Przy produkcji burgerów z ryb mrożonych, w podobnej ilości można stosować mieszaninę mąki pszennej i mączki ziemniaczanej w stosunku wagowym 1:1.

Płatki ziemniaczane

Ze względu na występowanie skrobi w formie skleikowanej i częściowo zdekstrynowanej, płatki ziemniaczane oddziałują korzystniej na cechy reologiczne farszu niż mąki. Przylepność masy rybnej zawierającej 10% płatków ziemniaczanych jest ok. 4-krotnie niższa niż masy zawierającej 3% mączki ziemniaczanej. Optymalny dodatek płatków ziemniaczanych wynosi 10-15% w zależności od gatunku ryby. Przy wyższym stężeniu wyczuwa się pogorszenie smakowitości produktu, które narasta ze stężeniem dodatku. Farsze zawierające do 20% płatków ziemniaczanych wykazują stosunkowo niską przylepność przy dostatecznie dobrej spoistości. Burgery zawierające powyżej 30% płatków ziemniaczanych są zbyt twarde, a równocześnie ich spoistość jest tak mała, że się rozpadają w czasie formowania.

Wprowadzenie płatków ziemniaczanych w postaci zasmażki z tłuszczem daje dużo korzystniejsze wyniki niż wprowadzenie obu tych składników osobno. Skrobia ogrzewana w oleju o temperaturze 150-170oC podlega silnej dekstrynacji i interakcji z tłuszczem, tworząc korzystne z punktu widzenia technologicznego kompleksy o stosunkowo niskiej lepkości i dobrej podatności na rozprowadzenie w środowisku wodnym. Optymalny dodatek zasmażki nie powinien przekraczać 20%. Olej jest bardziej przydatnym tłuszczem do podsmażania płatków niż smalec.

Ziemniaki gotowane lub parowane

Ziemniaki gotowane lub parowane są stosunkowo tanim i dobrym dodatkiem do farszu rybnego, gdy chodzi o profilowaniejegowłaściwościreologicznych.Wiążesiętozagregacjąskleikowanejskrobi, która nie powoduje już tak silnego wzrostu lepkości podczas smażenia produktu jak skrobia natywna. Dodatek gotowanych i wystudzonych ziemniaków w ilości ok. 20% obniża przylepność farszu, nie pogarszając przy tym jego spoistości. Ponadto wyroby odznaczają się niższą gumiastością niż wyroby standardowe (z dodatkiem mąki).

Bułka tarta

Wyprodukowana w odpowiednio higienicznych warunkach bułka tarta jest dobrym dodatkiem do burgerów rybnych. Działa rozluźniająco na teksturę farszu i poprawia jego podatność na formowanie. Przy nadmiernym stężeniu powoduje jednak pogorszenie smakowitości produktu. Optymalny dodatek bułki tartej do farszu burgerowego powinien wynosić 5-10%.

Maltodekstryny

Maltodekstryny są produktem częściowej depolimeryzacji skrobi w wyniku hydrolizy enzymatycznej. Otrzymany biały proszek wykazuje dobrą rozpuszczalność w wodzie i dlatego może być stosowany zarówno w formie stałej jak i w roztworze. W zależności od stopnia DE, będącego wyznacznikiem zawartości cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę, maltodekstryny produkowane są w kraju w trzech rodzajach (Tabela 2).

1.5.4.3. Dodatki białkowe

Zastosowanie koncentratów sojowych, jak Promoscy 20/60 i Promosoy 100 oraz teksturowanego białka sojowego w ilości ok. 3% pozwala znacznie obniżyć przylepność farszu burgerowego, przy równoczesnym wzroście jego lepkości. Można w ten sposób otrzymać farsz o dobrej spoistości i dobrej podatności na formowanie.

Dodatek izolatów sojowych typu Promina D i inne jest mniej korzystny dla otrzymania pożądanych właściwości farszu burgerowego. Już przy 2-3% dodatku ujawnia się „zakalcowata” struktura farszu po usmażeniu produktu. Lepkość i przylepność farszu wzrastają nadmiernie co utrudnia jego mechaniczne formowanie.

Stosowanie wstępnie uwodnionych preparatów białkowych w postaci zamienników mięsa w farszu jest celowe tylko w tych przypadkach, gdy ze względu na rodzaj użytego surowca rybnego lub specyficznejego właściwości zachodzi obawa uzyskania zbyt zwięzłej, twardej tekstury burgerów. Preparat białkowy wprowadzony w postaci uwodnionej może w takich wypadkach działać jako czynnik rozluźniająco-wypełniający.

1.5.4.4. Tłuszcz

W grupie przetworów z grubo rozdrobnionego mięsa ryb najwyżej cenione są wyroby o małej lub średniej zawartości tłuszczu, a spośród różnych rodzajów tłuszczu najwyższą przydatność jako dodatek farszu burgerowego wykazuje tłuszcz stały, np. smalec. Zarówno nadmiar jak i niedobór tłuszczu wpływa ujemnie na właściwości fizyczneiorganoleptyczneproduktu.Dziękiwłaściwościomhydrofobowymtłuszcz działa jako skuteczna „przegroda” w agregacji i asocjacji białek, zapobiegając przed nadmierną spoistością i zwięzłością produktu. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu maleje spoistość i twardość przetworów. Jednak przy zbyt dużym dodatku tłuszczu (zwykle powyżej 8%) burgery rybne stają się zbyt mało spoiste, a po usmażeniu wykazują posmak smalcu, mazistą teksturę na przekroju i źle przylegającą krustę. Optymalny dodatek tłuszczu w farszach burgerowych wynosi 4-5%.

1.5.4.5. Warzywa i owoce

Z wielu warzyw i owoców, które mogą być stosowane jako dodatki do formowanych przetworów rybnych, wysoką przydatność wykazują: sproszkowany susz cebulowy w ilości 10-20%, sól cebulowa (0,5-1,5%), cebula świeża (8-10%), czosnek (0,1-0,2%), pietruszka (0,04-0,07%), pomidory świeże lub 30% koncentrat pomidorowy w ilości odpowiednio ok. 20% i 3-5%, a także gotowany kalafior(ok.30%),gotowana marchew (ok. 10%) i gotowany por (ok. 8%). Preferuje się warzywa świeże. Stosowanie warzyw suszonych nie gwarantuje uzyskania odpowiednich walorów smakowych, polepsza natomiast stopień związania frakcji ciekłej.

---