ORGANIZACJA OBSŁUGI KONSUMENTA

Magdalena Urbańska kl. III u

Właściwa obsługa konsumentów w zakładzie gastronomicznym decyduje o poziomie jego pracy i zapewnia sukces działalności gospodarczej. Dlatego dużą wagę przypisuje się organizacji, urządzeniu i wyposażeniu przeznaczonych dla konsumentów pomieszczeń związanych z konsumpcją, działalnością handlową i rozrywkową. Na cele te przeznacza się pomieszczenia:

• ekspedycyjne

• konsumpcyjne

• rekreacyjne

• socjalne

Ekspedycja ma określone pomieszczenia tylko w zakładach gastronomicznych z obsługa kelnerską. Pełni ona wobec kelnerów:

• funkcje rozdzielczą, polegającą na przyjęciu od nich zamówień konsumentów i wydaniu im zamówionych potraw oraz wyrobów cukierniczych,

• funkcję obsługową, polegającą na możliwości pobierania czystych naczyń stołowych, odniesienia brudnych, zainkasowania należności itp.

Ekspedycja łączy salę konsumpcyjną z kuchniami oraz pracownią cukierniczą i dlatego powinna mieć łączność z ladami do wydawania potraw i wyrobów cukierniczych z części produkcyjnej

Pomieszczenia ekspedycyjne najczęściej składają się z rozdzielni i zmywalni naczyń stołowych. Rozdzielnia powinna być wyposażona w:

• pomocniki kelnerskie (kredensy),

• szafy lub regały na sprzęt,

• pojemniki na naczynia zimne i podgrzane,

• wózki kelnerskie,

• kelnerską kasę rejestrującą (fiskalną).

Zmywalnia naczyń stołowych wykonuje czynności związane z odbiorem brudnych naczyń, usuwaniem i zbieraniem resztek potraw, myciem, wyparzaniem, suszeniem, czyszczeniem i polerowaniem naczyń oraz sztućców, wydawaniem naczyń czystych. Podstawowym wyposażeniem zmywalni są automatyczne zmywarki, zlewozmywaki i zbiorniki na odpady.

Połączona jest ona z rozdzielnią kelnerską dwoma otworami: do oddawania brudnych naczyń i do odbioru czystych oraz z częścią produkcyjną, do której również przekazuje czyste naczynia. Ważne jest zapewnienie właściwego obiegu naczyń stołowych pomiędzy poszczególnymi pomieszczeniami zakładu gastronomicznego.

Sale jadalne zapewniają konsumpcję na miejscu, a także rekreację konsumentów i organizowanie usług rozrywkowych. W zależności od wielkości i rodzaju zakład gastronomiczny posiada jedno lub kilka pomieszczeń przeznaczonych na jadalnię, w kształcie kwadratu, prostokąta lub w innym ciekawszym układzie, z wnękami do zacisznego i intymnego pobytu konsumentów. Wystrój sal jadalnych powinien być szczególnie estetyczny, ponieważ podnosi to poziom świadczenia usług i dostosowany do form obsługi konsumentów. Wyposażenie sal powinno byś zharmonizowane z ich wystrojem. Głównych wyposażeniem sal jadalnych są stoliki do konsumpcji i krzesła lub kanapy. Wielkość stołów powinna umożliwić konsumpcję dwóm do ośmiu osobom, a ich kształt pozwalać na łączenie ich w większe zestawy do obsługi grup konsumenckich lub bankietów. Ponadto w salach jadalnych znajdują się stanowiska pomocnicze dla kelnerów, wyposażone w mały kredens, stolik, krzesło.

Sale jadalne powinny być nieustannie przygotowane do obsługi konsumentów przez:

• utrzymywanie czystości w sali i na stolikach,

• nakrycie stołów czystymi obrusami,

• rozłożenie na stołach zestawy serwetek.

Wyposażeniem głównej sali jadalnej jest bufet-bar, który umożliwia obsługę konsumentów na stojącą lub na wysokich stołkach oraz wydawanie kelnerom zamówionych przez konsumentów napojów i towarów.

Wyposażeniem bufetu jest:

• lada ekspedycyjna do wydawania zamówionych przekąsek, towarów i napojów oraz do ewentualnej ich konsumpcji,

• lada chłodnicza do przechowywania przekąsek,

• kredens, w którego dolnej części przechowuje się sprzęt, a górna służy do ekspozycji trunków,

• ekspres do przyrządzania gorących napojów,

• chłodziarka do napojów zimnych,

• aparat do nalewania piwa,

• kostkarka do lodu,

• ewentualnie wysokie stołki.

W niektórych zakładach gastronomicznych (kawiarniach, herbaciarniach, cukierniach, winiarniach, piwiarniach) całość ekspedycji przez kelnerów może odbywać się z bufetu, znajdującego się w sali konsumpcyjnej. Jeżeli sale jadalne pozbawione są bufetu, to jego funkcję musi spełniać rozdzielnia kelnerska.

Zakłady gastronomiczne, zapewniające konsumentom rozrywkę lub w większym zakresie rekreację, muszą posiadać w głównej sali jadalnej parkiet i podest dla orkiestry lub artystów, urządzenia medialne, automaty do gier, bilard itp. Ponadto powinny posiadać hol do rekreacji i ewentualnie inne urządzenia rozrywkowe.

---