201005192895

188

z zawartością związków lotnych i stwierdzenia, które związki są odpowiedzialne za typowy profil sensoryczny. W innych pracach porusza się aspekt wpływu i poziomu witamin oraz składników mineralnych na zmiany w charakterystyce sensorycznej wybranych produktów z grupy żywności funkcjonalnej. Tematyka prac badawczych z zakresu wykorzystania analizy sensorycznej i instrumentalnej oraz innych dziedzin analityki jest bardzo obszerna oraz obejmu je różne aspekty.

15.1. Ocena jakości sensorycznej produktów

Dynamicznie rozwijająca się analiza sensoryczna dysponuje szeregiem metod dostarczających różnego rodzaju informacji o jakości sensorycznej surowców i produktów żywnościowych. Ma ona szerokie zastosowanie zarówno w pracach badawczych nad wpływem różnych czynników surowcowych, technologicznych i przechowalniczych na jakość gotowego produktu, jak i w praktyce przemysłowej - bieżącej kontroli jakości, przy opracowaniu nowych i modyfikacji istniejących produktów oraz w zapewnianiu jakości sensorycznej poprzez kontrolę punktów krytycznych (SQCCP - Sensory Quality Crilical Control Point). W SQCCP dąży się do osiągnięcia optymalnego (z punktu widzenia konsumenta) profilu sensorycznego produktu poprzez m.in. identyfikację kluczowych elementów surowcowych i procesu oraz parametrów technologicznych, a także wpływu zmienności surowców oraz dodatków na jakość sensoryczną finalnego produktu.

W ocenie jakości sensorycznej produktów wyróżnia się oceny analityczne i oceny konsumenckie (hedoniczne), które mają odmienne cele i zadania, wymagają innych warunków ocen oraz różnych kwalifikacji osób biorących udział w ocenach (tab. 15.2).

15.2. Laboratoryjna analiza sensoryczna

Sensoryczne metody analityczne wykorzystuje się m.in. do badań jakości sensorycznej produktów, w celu określania standardowości produktów, do stwierdzenia różnic w jakości sensorycznej produktów spowodowanych czynnikami surowcowymi, technologicznymi lub innymi, a także do wyboru oceniających (testy sprawdzające wrażliwość sensoryczną kandydatów na oceniających).

Biorąc pod uwagę układ testu oraz rodzaj i ilość dostarczanych informacji, metody analityczne można podzielić na: dyskryminacyjne (różnicowe), kolejności (szeregowania), skalowania, ilościowej analizy opisowej jakości sensorycznej oraz określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych w czasie.

Tabela 15.2

Badania jakości sensorycznej produktów

Zagadnienia	Sensoryczne badanu analityczne	Badanu konsumenckie (occnbedooKari
Cel badań	porównywanie jakości produktów konkurencyjnych opracowanie nowych produktów zapewnianie jakości sensorycznej produktów	1 określanie reakcji kemumeatow oa 1 produkty
Zadania Mawiane oceniającym	wykrywanie różnic porównywanie ze standardem szczegółowa analiza ilościowo-jako-ściowa pomiar wrażenia w czasie	akceptacja łub odrzucenie określanie preferencji w warunkach I wyboru określanie stopnia pożądaJności. „lubienia” produktu
Wymagania odnośnie zespołu oceniającego	przeszkolony zespół odpowiednio do stosowanej metodyki (8-12 oceniających - ekspertów)	grapa nieprzcszkolonych komumen- j lów o odpowiedniej łiczności (100 osób lub więcej)
Wymagania odnośnie warunków ocen	laboratorium analiz sensorycznych (indywidualne stanowiska ocen)	laboratorium analiz sensorycznych miejsca publiczne (domy handlowe, kawiarnie) warunki domowe

Metody różnicowe. Stosuje się je do wykrywania, czy istnieją ogólne różnice w jakości sensorycznej produktów (overa!l difference tests), lub do stwierdzenia różnic pod względem wybranej charakterystyki (cechy) jakościowej (attn-butę difference tests), wskutek na przykład zmiany procesu technologicznego, opracowywania nowego produktu i wpływu dodatków aromatyzujących, sma-kotwórczych czy teksturotwórczych na zmiany w charakterystyce sensorycznej oraz do ewentualnego określenia kierunku różnicy (metoda trójkątowa). Najczęściej stosowane metody różnicowe to: metoda parzysta, metoda trójkątowa i metoda duo-trio.

Metoda parzysta polega na porównywaniu próbek w parach (podaje się do oceny jedną lub kilka par próbek) w celu stwierdzenia różnicy w jakości sensorycznej określonej cechy (np. twardości, intensywności barwy, zapachu czy smaku). Zadanie oceniającego sprowadza się do dokonania wyboru próbki ze względu na badaną cechę (np. która próbka jest bardziej aromatyczna). Do oceny statystycznej istotności różnicy wyników oceny stosuje się odpowiednie tablice statystyczne.

Metoda trójkątowa polega na porównaniu próbek w elementach trójkowych - w każdym z nich dwie są identycznej jakości, trzecia zaś jest odmienna pod względem badanej cechy. Zadaniem oceniającego jest stwierdzenie, które z trzech próbek są identyczne, oraz wskazanie próbki odmiennej. Oceny statystycznej istotności (lub jej braku) dokonuje się, stosując odpowiednie ta-