201005192896

blice statystyczne. Oceniający może być także proszony o wskazanie nie tylko próbki odmiennej, ale też zaznaczenie, czy ta próbka jest bardziej, czy mniej intensywna od pozostałych dwóch (jest to metoda trójkątowa ze wskazaniem kierunku różnicy). Wymaga to uwzględnienia w interpretacji wyników ocen i skorzystania z odpowiednich (innych niż dla metody trójkątowej klasycznej) tablic statystycznych.

Metoda duo-trio polega na porównaniu dwóch próbek nieznanej jakości (z których jedna jest standardem, a druga jest od niego odmienna) ze wskazanym i zaznaczonym standardem ,,S'* (próbka porównawcza) i stwierdzeniu, która z dwóch próbek jest identyczna ze standardem, a która od niego odmienna. Pizy statystycznej interpretacji wyników korzysta się z takiej samej tablicy statystycznej jak dla testu parzystego.

Metoda kolejności (szeregowania). Metoda ta zajmuje pośrednie miejsce w klasyfikacji między metodami różnicowymi a metodami skalowania. Zasada metody polega na uszeregowaniu kilku próbek, podanych w losowej kolejności, pod względem określonej cechy jakościowej (np. od najbardziej do najmniej intensywnej w smaku słodkim). Łatwość lub trudność wykonania zadania zależy od wielkości różnic między próbkami. Zaletą metody jest stosunkowo proste zadanie i szybkość wykonania oceny. Do oceny statystycznej wyników stosuje się tablice statystyczne rang Kramera, które umożliwiają oszacowanie istotności różnic między próbkami.

Metody skalowania. Służą one do ilościowego wyrażania jakości i intensywności sensorycznej produktu pod względem wybranych cech (wyróżników). W metodach tych przyjmuje się założenie, że każda liczba (lub punkt na skali) jest proporcjonalna do intensywności cechy jakościowej, będącej przedmiotem oceny. Najczęściej stosowane typy skal to: skale kategorii, skale liczbowe (punktowe) i skale liniowe (graficzne).

Skala kategorii przedstawia różne, hierarchicznie uporządkowane określenia słowne przypisane odpowiednim poziomom jakości. Określenia mogą być specjalnie dostosowane do produktu, będącego przedmiotem oceny, albo mająbardziej ogólny charakter. Skale kategorii mogą być bardziej lub mniej rozbudowane, a więc obejmować różną liczbę stopni skali. Najbardziej znaną, powszechnie używaną skalą kategorii jest skala oceny szkolnej.

W skalach liczbowych różnym poziomom jakości przyporządkowa-le są odpowiednie liczby. Najczęściej stosowane skale mają pięć, siedem lub iziewięć stopni (tab. 153). Zadaniem oceniającego jest zaznaczenie na skali iczby odpowiadającej wrażeniu odbieranemu podczas oceny.

Skale graficzne stanów iąodcinek linii prostej określonej długości (zwy-de 10 cm) z odpowiednimi określeniami brzegowymi. Dzielą się one na skale

slrukturowane (podzielone na równe odcinki) i mcstrukturowane (tylko z określeniami brzegowymi) oraz bipolarne z zaznaczonym standardem na środku skali (rys. 15.1). Oceniający nanosi na skalę swoją ocenę stosownie do odbieranego wrażenia. Wyniki oceny zamieniane są następnie na wartości liczbowe wyrażane w jednostkach umownych.

Tabela 153

Sicdmiofiunkiows skali a oceny twardości prc*łuŁiu fi

| Liczba I punktów

1 Skala twrinfci

t

1 Bardzo w uda l Twarda 1 Nieco twarda I Ani twarda, n miękka l Ktvco miękki \Mtckka 1 Bardzo miękka

a

niewyczuwalny    b Mansywny

b

niewyczuwalny    b intensywny

c

mniej niż ,S"    standard    więcej nii ,S”

Rysunek 15.1

Przykłady skal graficznych (liniowych) intensywności: a - stmkturowana. b - wcnniŁłurawma.. c-bipolarna

Metody analizy opisowej jakości sensorycznej Metoda ilościowej analizy opisowej (QDA - Qwmniutni De-scriptive Analysis) - smakowitości, tekstury, kompleksowej jakości sensorycznej, należy do najbardziej złożonych (kompleksowych), a jednocześnie dynamicznie rozwijających się i szeroko stosowanych metod. Metodę tę (nazywaną również profilową) wykorzystuje się do jakościowo-ilościowego określenia kompleksowej i szczegółowej sensorycznej charakterystyki produktu. W metodzie zakłada się. że smakowi tość, zapach lub tekstura nie są pojedynczymi cechami jakości, lec/ kompleksem wielu cech jednostkowych, które można rozróżnić, zidentyfikować oraz określić ich intensywność. Szczegółowe postępowanie związane z realizacją ocen metodą profilową znajduje się w odpowiednich normach ( ISO 13299:2003) łub podręcznikach z zakresu analizy sensorycznej. Procedura metody obejmuje ogólne:

- przedstawienie zespołowi oceniającemu kilku (możliwie) zróżnicowanych próbek produktu z zadaniem zdefiniowania jednostkowych cech j&taśekK wych przez każdego oceniającego.