201005192898

194

o respondentach stawiane pytania pozwalają wyjaśnić, dlaczego konsumenci preferują czy też akceptują lub nie akceptują określone produkty, jakie są ich upodobania, zwyczaje i postawy żywieniowe.

Kompleksową systematykę omówionych metod analizy sensorycznej (z podziałem na metody analityczne i metody hedoniczne) przedstawiono w tabeli 15.4.

Tabela 15.4

Kompleksowa systematyka metod analizy sensorycznej

Podział metod	Zastosowanie	Rodzaj metod	Pytanie*
Metody analityczne
1	2	3	4
Różnicowe	Określenie różnic między próbkami produktów spowodowanych np. zmianą składników, procesem produkcji. przechowywaniem. Stwierdzenie ogólnej różnicy w jakości próbek (bez definiowania problemu). Selekcja, szkolenie i monitorowanie oceniających.	parzysta	Która z dwóch próbek jest bardziej/mnicj...?
		trójkątowa	Która z trzech próbek jest odmienna...?
		duo-trio	Która z dwóch próbek jest identyczna ze standardem?
Szeregowa nia	Wstępna ocena większej liczby produktów o znacznie zróżnicowanej jakości. Selekcja, szkolenie i monitorowanie oceniających.	szeregowania (kolejności)	Uszereguj próbki pod względem intensywności smaku/ twardości.
Skalowania	Kategoryzacja lub ilościowe określenie wybranych cech jakościowych. Selekcja, szkolenie i monitorowanie oceniających.	skale kategorii	Do jakiego określenia na skali przyporządkować można jakość próbki pod względem...?
		skale liczbowe	Do jakiej liczby na skali przyporządkować można jakość próbki pod względem._?
		skale liniowe	Jakiemu miejscu na skali odpowiada jakość wybranej cechy próbki?
Jalościowo- ■iioiaowa <QDA) i	Do kompleksowej charakterystyki jakościowo-ilościowęj produktu i jej zmian pod wpływem różnych czynników. ^>rzy opracowywaniu nowych produktów.	profilowa (smakowi to-ści, tekstury, komplek-sowej charakterystyki jakości)	Jaka jest jakościowo-ilościo-wa charakterystyka próbki?
Timc-inlcn- Ł pi	^1omńr zmian intensywności cechy akościowej w czasie	time-irrtensity	Jak zmienia się intensywność wrażenia określonej cechy jakościowej próbki w czasie?

1	2 3 | 4
Metody hedoniczne
Preferencji Akceptacji	Określenie akceptacji nowego pro-duktu. Określenie stopnia preferencji. Doskonalenie produktu, opracowanie nowego produktu. Sondaż rynku.	parzysta	Który produkt jest hanlnej preferowany"''
		szeregowania	Uszereguj produkty pod w zględem preferencji peźą-dalności ogólnej
		skalowania	jakiemu miejscu aa skali odpowiada poźądajność ogól- I na próbki?

'Wykropkownne miejsca oznaczają konkretną cechę jakości sensorycznej produktu, będącego przed* miotem oceny.

15.4. Wymagania dotyczące zespołu oceniającego

Zespół oceniający w badaniach analitycznych. Analityczne oceny sensoryczne wymagają specjalnych sprawdzonych kwalifikacji zespołu oceniającego. We wstępnym postępowaniu selekcyjnym uwzględnia się takie cechy kandydatów, jak: zainteresowanie ocenami, zdolność skupienia nad zadaniem oceny, spostrzegawczość, a także punktualność i niezawodność oraz wrażliwość sensoryczną i zdolność do identyfikowania i słownego określania różnych cech jakościowych. Selekcję przeprowadza się na podstawie różnego rodzaju testów sprawdzający ch wrażliwość sensoryczną (próba na daltonizm smakowy, próba na progi wrażliwości smakowej, próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów, próba na wrażliwość wzrokową, próba zdolności dyskryminacji różnic natężenia smakuj Wybrani oceniający podlegają dalszemu szkoleniu w ogólnych zasadach i znajomości metod analizy sensorycznej (teoretycznie i praktycznie). Niezależnie ód szkolenia oceniający wykonują testy celem zdobycia większego dośu iadczcma w ocenie różnych produktów, dyskryminacji niewielkich różnic między produktami i uzyskania powtarzalnych wyników ocen; proces ten jest ściśle monitorowany. Tylko wyszkoleni i doświadczeni oceniający warunkują poprawność i dokładność wyników ocen.

Liczność zespołu oceniającego zależy od rodzaju zastosowanej metody oraz stopnia przeszkolenia i doświadczenia oceniających. W analizach opiwwyeh (profilowych) uczestniczy zwykle zespół 8-10 ekspertów {wykonujący oceny w 2 lub 3 powtórzeniach); oceny metodami różnicowymi wykonuje zespół 15--30 oceniających w zależności od ich stopnia wyszkolenia i doświadczenia oraz. trudności zadania.    . H

Konsumenci w badaniach hedonicznych. W badaniach konsumenckich uczestniczą konsumenci, osoby niepodiegające żadnemu szkoleniu i mrbwtą-