3 (227)

Smażenie w kąpieli tłuszczowej (drób, ryby, ftytki czy pączki) o temperaturze 130-180°C jest realizowane w aparatach zwanych frytownicami (lys. 4). Ten sposób obróbki cieplnej stosuje się głównie do smażenia zanurzeniowego (w głębokim tłuszczu) ziemniaków, pączków, faworków, warzyw ryb). Część zasadnicza to komora smażenia wraz z zamontowanymi w niej wymiennymi elementami grzejnymi. Grzałki znajdują się wewnątrz zbiornika z tłuszczem (fryturą), pod koszem smażalniczym.

Do niedawna patelnie i frytownice były ogrzewane gazem lub elektrycznie. Obecnie ogrzewanie gazowe zostało wyparte ogrzewaniem elektrycznym.

a    b

Rysunek 4. Fiytownica: a — widok, b — schemat ideowy; 1 — zawór spustowy oleju, 2 — obudowa, 3 - strefa chłodna, 4 - sito zabezpieczające, 5 - zbiornik frytury, 6 - kosz smażalniczy, 7 — element grzejny

Główną część frytkownic stanowią wanny do smażenia, ogrzewane elektrycznie. We fiytownicach elektrycznych grzałki znajdują się wewnątrz zbiornika z tłuszczem, pod koszem smażalniczym. Na dnie zbiornika (poniżej źródła ciepła) tworzy się strefa zimna. Cząsteczki materiału opadają do tej strefy i gromadzą się w niej, ponieważ nie występują prądy konwekcyjne, które powodowałyby ich unoszenie. W strefie tej temperatura jest stosunkowo niska i w związku z tym cząsteczki materiału tracone w procesie nie ulegają zwęgleniu, a tym samym nie zanieczyszczają tłuszczu i nie zmieniają zapachu żywności. W strefie zimnej jest zwykle zainstalowany odpływ, który umożliwia usuwanie tych cząstek razem z tłuszczem.

Niezwykle ważne jest to, aby tłuszcz w fiytownicach miał tę samą temperaturę w całej objętości cieczy (z wyjątkiem strefy zimnej). Następuje wówczas równomierne ogrzewanie całej powierzchni produktu. Procesy wymiany ciepła we frytownicy są złożone, ponieważ temperatura tłuszczu znacznie przewyższa temperaturę wrzenia wody. Woda w postaci pary wydziela się na

83