cwiczenie0014

luty 1996

' O*	POLSKA NORMA	PN-A-74108
_ . 1-' • . . . .-I
(Ti 3 POLSKI O : KOMITET NORMALIZACYJNY	Pieczywo	Zamiast PN-89/A-74108
■ ' £ "B lT- ^ *£ * " - :V • “ ~ ss z v 'h .3	Metody badań	Grupa katalogowa SKN 1239 ICS 67.060

Deskryptory: 0628544 - wyroby piekarnicze, 0137661 - pieczywo, 0035099 - badania

PRZEDMOWA

Celem nowelizacji jest uaktualnienie normy przez jej dostosowani do ostatnio zncweSzowanych norm przedmiotowych na pieczywo żytnie, mieszane, pszenne zwykle i wyborowe oraz póteukiemicze. W projekcie zamieszczono metody oznaczania tyko tych wskaźnków jakości pieczywa, które uwzględniono w normach przedmiotowych, '‘ostosowując w ten sposób normę czynnościową do rzeczywistych potrzeb uźytkownków. Normę uproszczono i nieco ^;Jcrócono, zachowując jej przydatność; wprowadzono poprawki merytoryczne, styfetyczne i redakcyjne, zwiększając przejrzystość i czytelność normy.

1 Wstęp

1.1    Przedmiot normy

Przedmiotem normy są metody badań organoleptycznych i fizykochemicznych oraz ocena punktowa pieczywa.

1.2    Rodzaje badań

a)    badania organoleptyczne:

-    ocena wyglądu zewnętrznego,

-    ocena skóifci,

-    ocena mięłdszu,

-    ocena smaku i zapachu.

b)    badania fizykochemiczne:

-    oznaczanie objętości,

-    oznaczanie wilgotności,

-    oznaczanie kwasowości,

-    oznaczanie zawartości sol,

-    oznaczanie zawartości tkjszczu,

-    oznaczanie zawartości cukrów,

c)    ocena punktowa.

1.3    Zakres stosowania badań

Badania organoleptyczne i fizykochemiczne stosuje się w produkcji i obrocie, a ocenę punktową - w kontro! jakości pieczywa w zakładach produkcyjnych.

1.4    Czystość odczynrufców

Do przygotowana roztworów mianowanych należy stosować odczynnki czyste do analzy (cz.d.a.), a do pozostałych można stosować odczyrmid chemicznie czyste (ch.cz.) lub czyste (cz.).

1.5    Zaokrąglanie wyrufców

Wynki należy zaokrąglać zgodnie z PN-N-02120:1970 (PN-70/N-02ⁱ20) p. 3.3.2. metoda Z, z dokładnością podaną przy każdym oznaczaniu.

Strona 1

•THEGRAM PRZEMYSŁ SPOiYYfCZY

2.1    Zasady przeprowadzania badań organoleptycznych

Pomieszczenie, w którym prowadzi się ocenę, powinno być czyste, widne i wolne od obcych zapachów. Stanowisko pracy powinno być wyposażone w czystą gładką płytkę, maszynkę do krajania pieczywa lub ostry, ząbkowany nóż. szczoteczkę i naczynie do usuwania okruchów i ocenionych próbek. W przypadku przeprowadzania komisyjnej oceny organoleptycznej powinny być spełnione podstawowe wymagania określone w PN-A-04020:1966 (PN-66/A-04020). Wygląd pieczywa można oceniać bezpośrednio po wyjęciu z pieca. Pozostałe cechy, szczególnie elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu oraz smak. należy określać w próbce wystudzonej.

2.2    Próbka pieczywa

Próbkę pieczywa przeznaczoną do oceny organoleptycznej należy pobierać w ilości zgodnej z PN-A-74104:1986 (PN-86/A-74104).

2.3    Ocena wyglądu zewnętrznego

Ocenę 'wyglądu zewnętrznego należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa stanowiących próbkę.

2.4    Ocena skórki

Ocenę skórki należy przeprowadzić przez określenie jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczności, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni należy sprawdzić przez obejrzenie w świetle równomierne rozproszonym, elastyczność i chrupkość - przez nacisk i rozgryzienie. Grubość skórki należy mierzyć w milimetrach, po przekrajaniu sztuki badanego pieczywa, oo powierzchni do miejsca -wystąpienia zróżnicowania zabarwienia między skórką a mękiszem.

2.5    Ocena miękiszu

Ocenę miękiszu należy przeprowadzić określając barwę, porowatość, elastyczność, wyczuwalną w dotyku wilgotność i lepkość.

3arwę i porowatość miękiszu na!er/ sprawdzić przez obejrzenie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa.

Eiasr/czncść miękiszu należ'/ określić w kromce pieczywa o grubości okv io 1.5 cm. Kromkę umieścić na deseczce,    \

środek miękiszu nacisnąć paicem do oporu i zwolnić nacisk. Obserwować, jak szybko następuje powrót miękiszu do poprzedniego stanu. Jezeiijest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo debra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach - debra, jezeii ped wpływem nacisku pozostaje niewieka deformacja, elastyczność jest dostateczna.

Wystąpienie deformacji stałej wskazuje na elastyczność niedostateczną.    j

2.5    Ocena smaku i zapachu

Ccer.ę smaku i zapachu należy przeprowadzić natychmiast po przekrajaniu przez środek sztuki pieczywa. Zaleca się,

3by osoby przeprowadzające badania by+y odpowiednio przeszkolone i sprawdzone na wrażliwość sensoryczną wg PN-A-C4C21:1S65 (PN-oS/A-04021). Ocenę poszczególnych próbek należy wykonywać w odstępach około pięciominutowych. Przed oceną smaku każdej próbki pieczywa należy wypłukać jamę ustną wodą. Jednorazowo nie należy oceniać więcej niż 10 próbek na zapach i smak. Przed przystąpieniem do oceny dalszych próbek należy zrobić przerwę około 15 min.

3 Badania fizykochemiczne

3.1    Przygotowanie próbki dn badań

3.1.1    Aparatura i przyrządy

a)    Młynek 'accratcr/jny typ W2 lub ńny równoważny.

b)    Naczynia ze szczelną pokrywą.

3.1.2    Pieczywo zwykłe, wyborowe i półcułóecnicza nie nadziewane. Z próbki laboratoryjnej pieczywa, pobranej w 3ość zgodnej z ?N-A-741Q4:1986 ( PN-86/A-74104). po wykonaniu oznaczania objętości i ocenie organoleptycznej, po upływy czasu od wypieku podanym dla wskaźnka wilgotności w odpowiedniej normę przedmiotowej, ze środkowej częśd pieczywa wyciąć kromki z miejsc oddalonych około 1 cm od skórki, oddzielić miękisz, rozdrobnić w młynku lub ręczne na jak najdrobniejsze cząstki, przenieść szybko do naczynia z pokrywą dobrze wymieszać i zamknąć. W przypadku pieczywa drobnego oddzieić miękisz w odległości około 0.5 cm od skórki, nie krając kromek, szybko rozdrobnić i przenieść do szczelnie zamykanego naczynia.

3.1.3    Pieczywo półcukiemicze nadziewane, pobrane w 3ośd zgodnej z PN-A-74104:1986 ( PN-36/A-741041. pokrajać w drobną kostkę łącznie ze skórką zemleć w młynku i przenieść do naczynia z pokrywą. W przypadku braku młynka !ub gdy wyroby nie dają się debrze zemleć, należy je pokrajać w drobną kostkę, ułożyć cienką warstwą (około 2 cm) w kuwecie, p.: dsuszyć w suszarce w temperaturze nie przekraczającej 60*C i zemleć w maszynce do mięsa. Po

Sfror.-J 2

INTEGRA* PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY