P1040216

Program wykładów z przedmiotu: Organizacja usług gastronomicznych (studia zaoczne, semestr letni 2008/2009)

_______Temat zajęć_____

1.    Zagadnienia wprowadzające. Usługi gastronomiczne. Definicja zakładu gastronomicznego Klasyfikacja, rodzaje zakładów wg różnorodnych kryteriów, historia gastronomii.

Gastronomia indywidualna i gastronomia systemowa. Usługi gastronomiczne jako komponent produktu w hotelarstwie. Marketing w gastronomii.______

2.    Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw Podstawowe przepisy obowiązujące w zakładzie gastronomicznym.

Obowiązująca podstawa prawna w gastronomii. GMP, GHP.

3. System HACCP. Przykłady funkcjonowania.

Kontrola wewnętrzna i zewnętrzna zakładu gastronomicznego.

4. Uwarunkowania techniczne i organizacyjne niezbędne do projektowania zakładów gastronomicznych

Układ funkcjonalny pomieszczeń, lokalizacja zakładów gastronomicznych, wymogi architektoniczne, przystosowanie

zakładu gastronomicznego do obsługi osób niepełnosprawnych

5. Podstawowe procesy technologiczne stosowane w gastronomii.

Obróbka wstępną obróbka termiczna. Wiadomości o środkach żywnościowych, organizacja procesów technologicznych.

Wpływ procesów technologicznych na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.

6.0rganizacja pracy w zakładzie gastronomicznym -

stanowiska pracy w części produkcyjnej, usługowej i administracyjnej, kwalifikacje personelu, schematy organizacyjne gastronomii w wybranych hotelach, harmonogramy czasu pracy. Higiena personelu w zakresie higieny żywności.

7.Zasady obsługi konsumenta.

Zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach w zakładzie gastronomicznym, systemy obsługi, zasady serwowania potraw i napojów

Zasady estetyki w dekoracji potraw, stołów, sali. Dobór drobnego sprzętu i wyposażenia.

Wpływ kultury osobistej na jakość świadczonych usług. Etyka zawodowa pracowników gastronomii, typy charakterologiczne konsumentów. Sytuacje trudne, reklamacje. Napiwki. Kultura zachowanią zdolności interpersonalne.

8.Zarządzanie kosztami w cyklu gastronomicznym. Kształtowanie cen.

Zagrożenia zawodowe. Choroby zawodowe. Przepisy BHP w hotelarstwie i gastronomii__w§&.Jh |