Scan0011 (15)

II

t \

\ V i $ I'¹

I * 5:

»i-

Dojrzewanie biologiczne, podobnie jak fizyczne, jest prowadzone w tankach i rozpoczyna się z chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi. Dodatek zakwasu jest zróżnicowany w zależności od zakładanego stopnia ukwaszenia śmietanki i waha się od 1.5 do 3.0%. Dodaje się go po wprowadzeniu do tanku pierwszych porcji śmietanki, co ma m.in. na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów gnilnych i psucia się śmietanki. Po wprowadzeniu pozostałej części śmietanki całość miesza się, aby równomiernie rozprowadzić zakwas oraz ujednolicić jej temperaturę. Sposób hodowli i przygotowanie czystych kultur maślarskich powinien być zgodny z obowiązującymi instrukcjami , a podstawowe zasady omówiono w rozdziale 6 (t.l).

Zależnie od stopnia ukwaszenia plazmy wyrobu gotowego, produkuje się masło:

ze śmietanki nie ukwaszonej,

ze śmietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18°SH w plazmie (pH 5.8-5.9), ze śmietanki ukwaszonej do 20-22°SH w plazmie (pH 5.5).

Stopień ukwaszenia śmietanki rzutuje w istotny sposób nie tylko na cechy organoleptyczne masła, ale także na jego trwałość określającą przydatność prze-chowalniczą w temperaturach minusowych. Przy odpowiednio wysokiej kwasowości środowiska istnieje bowiem możliwość katalizowania procesów utleniania tłuszczu przez wytworzony w trakcie ukwaszania diacetyl. Ogranicza to w znacznym stopniu produkcję masła ze śmietany mocno ukwaszonej (pH 4.5-4.8).

Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła wywiera właściwy dobór szczepionek. Najbardziej przydatne są szczepionki średnio kwaszące, o przyjemnych cechach organoleptycznych oraz zwiększonej ilości wytwarzanego diacetylu. Bardzo dobrze spełniają te warunki szczepionki typu BD produkujące intensywnie diacetyl przy 3-5-krotnie niższej zawartości aldehydu octowego. W ich skład wchodzą paciorkowce mlekowe z gatunków: Lactococcus lactis ssp. cremoris, L. mesenteroides ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis var. diaceti-lactis, L. lactis ssp. lactis.

Biorąc pod uwagę wszelkie niedogodności związane z produkcją masła ze śmietanki ukwaszonej, opracowano wiele metod alternatywnych. Krótką charakterystykę kilku wybranych rozwiązań z tego zakresu przedstawiono w tabeli 3.9. Dają one wiele korzyści, z których najważniejsze to:

! rozdzielenie procesów wytwarzania kwasu mlekowego i składników aromatycznych od procesu dojrzewania fizycznego, zwiększające możliwości optymalizacji cieplnej obróbki śmietanki w celu poprawy cech struktury i konsystencji masła;

większa swoboda wyboru różnych typów zakwasów i związana z tym większa możliwość standaryzacji aromatu masła;

ograniczenie nadmiernej lepkości śmietany utrudniającej jej przetłaczanie do urządzeń zmaślających w systemie ciągłym; i- zmniejszenie ryzyka wystąpienia zmian oksydacyjnych w maśle w wyniku obniżenia w nim zawartości miedzi;

Tabela 3.9. Charakterystyka wybranych metod alternatywnych stosowanych do zakwaszania i aromatyzowania plazmy masła (wg różnych źródeł)

Metoda	Zasada, stosowane dodatki w celu osiągnięcia pożądanych cech smakowo-zapachowych masła
NIZO opracowana w Instytucie Mleczarskim NIZO w Ede, w Holandii	pożądany efekt osiąga się w wyniku 0.5-07% dodatku na słodkie ziarno mieszaniny (1:1) koncentratu wysokoukwaszonej serwatki (800-1000'SH) z zakwasem typu D (do uzyskania pH plazmy masła 5.3-5.8) oraz zakwasu typu B w celu obniżenia zawartości aldehydu octowego i nadania masłu typowego smaku i zapachu
IBC (Indirect Biological Culturing) opracowana w Danii)	pożądany efekt osiąga się w wyniku 0.4-0.5% dodatku na słodkie ziarno masła mieszaniny 80% kwasu mlekowego oraz wysokoaromatyzującego zakwasu typu D (do uzyskania pH plazmy masła 5.2-5.3); dodaje się jednocześnie zakwasu typu B w celu obniżenia zawartości aldehydu octowego i nadania produktowi bardziej łagodnego i aromatycznego zapachu
SMR (Svenska Mejenernas Riksforening) opracowana w Szwecji	pożądany efekt osiąga się w wyniku 0.07% dodatku na słodkie ziarno koncentratu diacetylu (uzyskanego w wyniku destylacji zakwasów typu D i BD) oraz określonej ilości 80% kwasu mlekowego w celu obniżenia pH plazmy w gotowym produkcie do 5.2-5.6

obniżenie ryzyka wystąpienia wad związanych z hydrolitycznym rozkładem tłuszczu mlekowego, w wyniku mniejszego przejścia wolnych kwasów tłuszczowych z surowca nie ukwaszonego do produktu gotowego; możliwość uzyskania słodkiej maślanki i łatwiejszego jej zagospodarowania.

Przygotowanie śmietanki do zmaśłania

Na 1 godzinę przed rozpoczęciem zmaśłania doprowadza się śmietankę do optymalnej temperatury tego procesuj W zależności od pory roku powinna ona wynosić 7-10°C latem oraz 10-14°C zimą. Śmietankę należy podgrzewać stopniowo wodą o temp. <25°C w ciągu 40-30 min, a chłodzić wodą lodową o temp. 0-4°C. ^vNa 15-25 min przed zmaślaniem, szczególnie w przypadku metody ciągłej wymagającej surowca o standardowych cechach podczas całego cyklu produkcyjnego, należy włączyć w tanku mieszadło w celu ujednolicenia śmietanki.

Aby utrzymać jednolitą barwę masła w okresach przejściowych oraz podczas zimy, śmietankę można dobarwiać, stosując karoten naturalny (E160a) lub ąnnatto (E160b). Karoten naturalny jest roztworem^l^ofenu'(C₄₀H₅₆) w oleju sojowym. Wysoka koncentracja barwnika zapewnia pożądaną barwę masła już przy niewielkim jego dodatku do śmietanki. Dodatek tego typu barwnika może ograniczać procesy utleniania tłuszczu mlekowego, a w wyniku możliwej konwersji karotenu do witaminy A może podnosić również wartość odżywczą produktu.