Zeskanowany dokument 4

2014-01-16

Urządzenia do pieczenia

•    wielofunkcyjne piece konwekcyjno-parowe,

•    CykloJet,

•    piece Lincolna,

Uzyskane efekty:

•    poprawa jakości,

•    skrócenie czasu obróbki (rozbicie warstwy przyściennej).

Piec konwekcyjno-parowy z wymuszonym obiegiem powietrza

1- zawór wody, 2- grzejnik (wytwornicy pary i gorącego powierza), 3- wytwornica pary, 4- silnik wentylatora, 5- klapka (zawór płytkowy), 6-para z wytwornicy kierowana na wentylator, 7- wentylator osiowy, 8-prowadnice ruchome (wyjezdny wózek) z tacami wypiekowymi

Schemat pieca konwekcyjnego z wentylatorem wewnętrznym

1    - komora robocza,

2    - przegroda,

3    - grzejniki,

4    - wentylator,

5    - droga powietrzna,

• W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby wytwarzania pary:

1.    Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do komory jest rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą ilość mikrokropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych piecy jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), niższa cena.

2.    Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. W tych piecach nie widać zakamieniania bojlera aby go wyczyścić trzeba kierować się tzw. „wyczuciem". Piece konwekcyjno-parowe z zamontowaną wytwornicą pary są droższe.

Schemat pieca konwekcyjnego z wentylatorem zewnętrznym

1    - komora robocza

2    - otwory dopływu powietrza

3    - kanał dopływowy

4    - droga powietrzna

5    - grzejniki

6    - wentylator

7    - kanał powrotny

Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy ?

•    Gotowanie w gorącej parze.

•    Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu (temp. 40-300°C).

•    Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.

•    Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300 °C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu.

•    Grillowanie

•    Gotowanie w temp. poniżej 100 °C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety.

•    Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.

•    Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.

i