0000053 3

2)    W przypadku zagęszczania soku owoców cytrusowych, zawarte w nim substancje zapachowe odznaczają się względnie niską trwałością i zawartość ich spada bardzo szybko. W tych przypadkach zagęszczamy produkt rozcieńcza się wtórnie do pewnego stopnia przy użyciu świeżego soku, a następnie poddaje zamrożeniu i przechowuje do chwili spożycia w temp. — 18°C. Taki zagęszczony sok ma aromat świeżego produktu, choć zawiera mniej naturalnych substancji zapachowych.

3)    Zagęszczanie przez wymrażanie wody jest procesem, w czasie którego w całości zostaje zachowany aromat w zagęszczanym produkcie. Jest to metoda znacznie bardziej ekonomiczna ze względu na mniejsze zapotrzebowanie energii cieplnej. Jednakże trudności techniczne związane z tym procesem są, jak dotychczas tak duże, że tylko w niewielu przypadkach udało się opanować tę technikę.

4)    Najbardziej nowoczesny jest proces oparty na spostrzeżeniu Hewitta, że lotne substancje zapachowe tworzą się z nielotnych prekursorów w reakcjach katalizowanych przez odpowiednie enzymy. Tak więc w czasie procesu technologicznego zostają usunięte lub rozłożone tylko gotowe substancje zapachowe a ich prekursory pozostają w produkcie nienaruszone. Metoda Hewitta polega więc na dodaniu do odwodnionego, pozbawionego aromatu produktu, preparatu enzymatycznego, który w krótkim czasie powoduje wytworzenie nowej porcji substancji aromatycznych, przywracając produktowi dawny, naturalny zapach. Natura enzymów zawartych w preparacie nie jest na razie znana, przypuszcza się jedynie, że chodzi tu w pierwszym rzędzie o enzymy oksydoredukcyjne, zdolne np. katalizować utlenianie terpenów do tlenowych pochodnych. Preparaty enzymatyczne przywracające aromat są otrzymywane ze świeżego surowca, przez co proces jest dość kosztowny i w polskich warunkach nie ma chwilowo, szansy szerszego zastosowania, przynajmriiej dla przywrócenia aromatu produktom droższych owoców. Przemysł amerykański stosuje już obecnie na! skalę techniczną przywracanie aromatu produktom z truskawek, bananów i kapusty.

5)    Wjele składników olejków eterycznych otrzymuje się obecnie syntetycznie. Stosowane są one w kosmetyce do wyrobu perfum, a także do różnych kompozycji zapachowych przypominających aromat naturalnych produktów. Na przykład znanych jest wiele sztucznych olejków owocowych, które bywają dodawane do gotowych produktów, jednakże jakość ich budzi ciągle jeszcze wiele zastrzeżeń.

Grupa witamin D — związki sterydowe

Krzywica (angielska choroba, rachityzm) znana była od bardzo dawna i już od półtora wieku przypuszczano, że jest powodowana niewłaściwym odżywianiem. Jednakże dopiero w dwudziestych latach naszego

154