AGF00041

W aromacie bananów naliczono 350 składników, w malinach - 250. a w soku wiśniowym jedynie 7: benzaldehyd(dominujący), linalol - 3.7-dimetylookta-1.6-dien-3-ol, heksan, heksanal, (£)-heks-2-enal, fenyloacetaldehyd, (£.Z)-nona-2,6-dienal i eugenol.

Skład naturalnych aromatów, pomimo tego. że charakterystyczny dla danego owocu, kwiatu czy zioła ulega zmianie w zależności od pory dnia, stopnia dojrzałości, a dramatycznie zmienia się po zerwaniu. W ciągu kilku godzin po zerwaniu owoców brzoskwini, stężenie niektóre składników jego mieszanki zapachowej spada do zera. innych zmieniają się kilkukrotnie, a są i takie, które pojawiają się jako nowe. Pomimo tak znacznych różnic w składzie aromatu nasz zmysł węchu bezbłędnie identyfikuje ten zapach jako naturalny aromat brzoskwiń.

Zmiana stężeń składników aromatu owoców brzoskwini po zerwaniu ich z drzewa    Tabela 16.2

Zawartość składników aromatu owoców brzoskw ini f%l
Główne składniki	przed zerwaniem	5 godz. po zerwaniu
oktanian etylu	43	u
octan (Z)-heks-3-enylu	10	0
octan ety lu	6	0
lakton kwasu-4-hydroksydekanowego	2.5	39
lakton kwasu-4-hydroksynonanowego	0	10

Pośród wielu składników wchodzących w skład naturalnych aromatów znadują się aldehydy i laktony. Te drugie zwane alkanolidami (laktonami kwasów hydroksyalkanowych) wchodzą w skład aromatu owoców brzoskwini. Spotyka się zarówno y-laktony (głównie w owocach) i 5-laktony (np. w maśle i w orzechach kokosowych). W naturalnych alkanolidacli przeważa konfiguracja (/?)-; (S> spotykana jest znacznie rzadziej. Nie stwierdzono większych różnic pomiędzy zapachem enancjomerów alkanolidów. Laktony y- zawierające od ośmiu do 12 atomów węgla mają bardzo niski próg wykrywalności zapachu, np. dla laktonu Cg w wodzie wynosi on 7-60 ppm. Są wykorzystywane w perfumerii.

4-alkanolidy (y-laktony)    5-alkanolidy (S-ta klony)

Do laktonów zalicza się też kumarynę - lakton kwasu (£)-o-hydroksycynamonowego, nadającą intensywny, ale przyjemny zapach wysuszonej trawie, czyli sianu. Występuje w wielu roślinach, w tym w trawach i koniczynach, zwykle w postaci glikozydów kwasu kumarynowego i dopiero po ścięciu pod wpły wem enzymów stresu ulegają one rozkładowi do wolnej kumaryny. Trawa rosnąca i świeżo skoszona, nie ma typowego zapachu siana, gdyż nic ma w niej wolnej kumaryny. Kumaryna ma właściwości toksyczne; LDs« dla szczurów wynosi 293 mg/kg ciała. Spanie na świeżym sianie wywoduje ból głowy.

kumaryna

(2 H-1 -benzopiran-2-on)

R = H: kwas kumarynowy

R = reszta |5-D-glukopiranozy: glukozyd kwasu kumarynowego

Do innych związków występujących często w naturalnych aromatach należą alkohole. ketony, kwasy karboksylowe, związki heterocykliczne oraz terpeny i terpenoidy. Te ostatnie są głównymi składnikami olejków eterycznych - lotnych, wonnych produktów wy dzielanych przez rośliny, w

6