CCF20120531007

W Polsce stosuje się piece ze stacjonarnym (nieruchomym) trzonem (piece ceramiczne), komorowe , piece obrotowe i piece taśmowe.

W piecach z nieruchomymi trzonami kęsy umieszcza się na trzonie za pomocą łopaty iub urządzenia nakładającego (przenośnika). Trzon pieca obsadza się kęsami w odpowiedniej kolejności, najpierw od tylnej ściany komory pieca. Najmniej wyrośnięte kęsy umieszcza się na najsłabiej nagrzanej części trzonu i odwrotnie — kęsy o największym rozroście umieszcza się na najbardziej nagrzanej części trzonu. Ma to szczególne znaczenie w przypadku nierównomiernego nagrzewania się trzonu pieca (nierównomiernego rozkładu temperatur). Odstępy między kęsami powinny wynosić 7-4-12 mm. Po rozmieszczeniu kęsów ciasta na całym trzonie pracownik obsługujący (piecowy) zamyka drzwiczki komory i zaparowuje komorę wypiekową. Kęsy mało wyrośnięte wymagają większego zaparowania, podczas gdy kęsy przerośnięte wypieka się przy dostępie mniejszej ilości pary. Znaczne zróżnicowanie temperatury w komorach pieca (głównie w piecach ceramicznych) powoduje konieczność przemieszczania kęsów. Zabieg ten, w obrębie jednego trzonu, nosi nazwę przesadzania. Do przemieszczania przystępuje się z chwilą, gdy bochenki osiągną właściwą objętość, a na ich powierzchni utworzy się stosunkowe mocna skórka (moment zapieczenia).

W przypadku pieców rotacyjnych (wózkowych) ukształtowane kęsy są układane na blachach (półkach zawieszonych na wózku, gdzie rosną, a po rozroście wózek z kęsami jest wtaczany do komory wypiekowej Komora po zamknięciu jest zaparowywana, a wózek w czasie wypieku jest obracany, co gwarantuje równomierny jednakowy wypiek pieczywa. Wózek z pieczywem po wypieku jest wytaczany do ekspedycji, skąd pieczywo trafi; do sklepu.

W piecach taśmowych przelotowych z ruchomymi trzonami, które mogą współpracować z liniami, kęsy ciasta s nakładane na trzon (taśmę) pieca w sposób mechaniczny. Mogą one być również załadowywane w sposób ręczn lub z zastosowaniem tzw. wywrotek.

W piecach przelotowych wypiek następuje podczas przejścia kęsa wraz z ruchomym trzonem przez piec. Kę przechodzi wówczas przez kolejne strefy wypiekowe o malejącej temperaturze. Wyładunek pieczywa następuj przy wyjściu z pieca.

W piecach o ruchu postępowo-zwrotnym taśma porusza się w głąb pieca i zatrzymuje się na czas niezbędny d wypieku pieczywa, a następnie wraca z wypieczonym pieczywem. Załadunek i wyładunek kęsów odbywa s ręcznie.

Ekspedycja pieczywa

Po wypieku powierzchnię pieczywa często zwilża się, przez co skórka staje się błyszcząca.

Przed wysłaniem do sklepów gorące pieczywo powinno być schłodzone, aby ułatwić jego transport i składowani W praktyce nie zawsze stosuje się schładzanie, ze względu na poszukiwanie przez konsumentów pieczyv gorącego.

W krajach rozwiniętych pieczywo jest pakowane, a znaczna jego część jest krajana. Operacje te nazywane konfekcjonowaniem pieczywa. W Polsce konfekcjonuje się tylko niektóre (specjalne) gatunki pieczywa.

Pieczywo ułożone w pojemnikach (uprzednio umytych) kompletuje się w odpowiednie partie, które są ładowa do samochodów dostarczających pieczywo do sklepów.

5