DSCF5318

1

1

miny jest zasobne w lizynę, aminokwasy egzogenne.

treoninę, metioninę, izoleucynę i tryptof_an

Tabela 1.7. Zawartość aminokwasów egzogennych (g/100 g białka) w białku ziarniaków różnych zbóż (Grzesiuk i Kulka, 1988)

Aminokwasy egzogenne	Pszenica	Żyto	Pszenżyto	Jęcz mień	Owies	Ryż	Proso	Kukurydza	WAqS
Lys	2,6	3,8	3,4	3,2	4,2	3,5	2,2	2,5
Met	1,7	1,7	1,7	1,7	2,5	2,9	2,4	2,1	1,7 i
Trp	1,3	1,6	1,1	1,2	1,9	1,3	1,4	0,6	i,o1
Val	4,6	5,3	4,2	5,4	5,3	6,5	4,8	4,4	5,0
Ile	3,4	3,5	3,2	3,5	3,9	4,6	3,9	2,7	4,0 :
Leu	6,9	7,5	7,7	7,2	7^4	8,0	9,6	11,2	7,0
Thr	2,6	3,2	3,1	2,9	3,3	3,5	3,3	3,2	4,0 '
Phe	4,3	5,2	5,0	5,1	5,3	5,2	4,8	4,1	2,6 i
Suma aminokwasów	27,4	31,8	29,4	30,2	33,8	35,5	32,4	30,8	30,8 |

Tabela 1.8. Frakcje białkowe (% ogólnej ilości białek) w ziarnie zbóż (Grzesiuk i Kulka, 1988)

Gatunek	Albuminy	Globuliny	Prolaminy	Gluteliny	Białka nierozpuszczalne
Pszenica zwyczajna	5-16	12-13	28-36	23-28	9-18 *
Pszenica twarda	12	5-10	40	20-34	23
Żyto	15-35	15-29	12-25	8-22	7-23 '
Pszenżyto	12-20	14-18	18-30	18-27	10-19
Jęczmień	6-20	9-20	34-46	24-27	18-19 '
Owies (nieoplewiony)	1-7	70-78	5-10	5-10	1-11
1 Kukurydza zwyczajna	4-9	2-13	40-60	19-39	14
1 Proso (nieoplewione)	8-14	6-9	50-60	10-17	9-13

Globuliny w ziarnie zazwyczaj występują w niewielkich ilościach. Spośród zbóż tylko owies cechuje się ich wysoką zawartością. Globuliny, podobnie jak albuminy, zawierają dużo lizyny (z wyjątkiem pszenicy) oraz znacznie mniej trypto-fanu i metioniny. Pełnią one w ziarnie funkcje białek strukturalnych i enzymatycz-j nych, mniej - zapasowych. Tylko w owsie globuliny spełniają rolę głównych białek zapasowych ziarna.

Prolaminy i gluteliny to typowe białka zapasowe zbóż, a występują wyłącznie w skrobiowej części bielma. Prolaminy pszenicy i pszenżyta noszą nazwę gliadyny, żyta - sekaliny, jęczmienia - hordeiny, owsa - aweniny, ryżu - oryziny, prosa Ą