DSCq85

Analiza fiz> ko-chcmlczna

Wygląd	jasno-bcZony
. Składniki	mąka konjac
Zapadł	typowy
Masa cząsteczkową (da)	2.l0e5-2.10eó
LcpkoSi (Br 1% roztw]	>3000
PH	4-7
Wilgotność |%J	<12
Zawartość tłuszczu 1%)	<3
Białko/Nx 5.7 |%J	<3
Popiół (%)	<3
Węglowodany ogółem z wyliczenia (S)	>75
Błonnik ogółem |%|	>74
Skrobia [S]	<3
Wfertoić kaloryczna |kcal/g]	«0
Subsl. rozp. w eterze [%]	<03
Arsen [ppm]	<2

Siarr™fw t«tO? w nranl

Białka

□ Białka (gliadyna i glułenlna) spełniają podstawową funkcję teksturotwórczą w pieczywie. Mają na to wpływ ich podstawowe cechy, takie jak: wodochłonność, zdolność do żelowania, zdolność do tworzenia emulsji, zdolność do tworzenia pian oraz denaturację w podwyższonej temperaturze, co utrwala strukturę wytworzoną podczas procesów technologicznych.

Rola składu chemicznego    _

"    ¹    Jfe

a Tekstura wyrobów piekarskich zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany produkt.

□ Rolę teksturotworczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz o , w skład których wchodzą wszystkie produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych.

Białka

□ Żel jest trójwymiarowym układem połączonych ze sobą wiązaniami substancji koloidowych (w tym przypadku białek) w przestrzeniach, w których są rozmieszczone pozostałe składniki układu.

Tłuszcze

□    Tłuszcz jest nośnikiem substancji smakowych I zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardzie| zwięzłą strukturę.

□    Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu np. podatność na żucie przy niewieleiej przylepnośd. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nada|e produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach.