img121

6.2. Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa polega na rozkładzie cukrów prostych (glukozy, fruktozy, mannozy) lub dwucukrów (sacharozy, maltozy) - przy udziale specyficznego układu enzymatycznego, zwanego zymazą - do etanolu i dwutlenku węgla. Przeprowadzają ją głównie drożdże należące do rodzaju Saccharo-myces. Z pleśni zdolne do wywołania fermentacji alkoholowej są np. rodzaje Rhizopus, Mucor, Oidium, Monilia. Z bakterii dość dużą ilość alkoholu etylowego produkują Thermobacterium mobile (Zygomonas mobilis) oraz Sarcina uentriculi. Inne gatunki mogą wytwarzać etanol tylko w niewielkich ilościach jako produkt uboczny.

W przemyśle fermentacyjnym są głównie wykorzystywane drożdże szlachetne, jak:

•    Saccharomyces cereuisiae - w gorzelnictwie i piekarstwie;

•    Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cereuisiae i Saccharomyco-des ludgwigii - w browarnictwie;

•    Saccharomyces carlsbergensis uarietas elipsoideus, Saccharomyces cereuisiae i Saccharomyces uuarum - w winiarstwie;

•    Saccharomyces sake - przy produkcji sake;

•    Candida (Torula) kefir - przy produkcji kefiru;

•    Candida holmii (Torulopsis) - przy produkcji kumysu.

Fermentacja glukozy przez drożdże jest procesem beztlenowym, lecz drożdże są organizmami tlenowymi. Przy braku tlenu drożdże energicznie fermentują, ale prawie nie rosną. W warunkach tlenowych zmniejsza się intensywność fermentacji na rzecz oddychania drożdży.

6.3. Fermentacja mlekowa właściwa

Fermentacja mlekowa polegająca na rozkładzie cukrów prostych lub dwucukrów, np. laktozy, głównie na kwas mlekowy, jest procesem często spotykanym w przyrodzie. Procesowi temu towarzyszy tworzenie się mniejszych lub większych ilości produktów ubocznych, jak kwas octowy, alkohol etylowy, gliceryna, acetoina, dwutlenek węgla i inne. Bakterie przeprowadzające fermentację mlekową rzadko występują w glebie lub wodzie, a do ich naturalnych siedlisk należą:

•    mleko i produkty mleczne (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helueticus, L. casei, L. fermentum, L. breuis, Lactococcus lactis, Lactococcus diaceti-lactis);

•    zdrowe i gnijące rośliny (Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. fermentum, L. breuis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides);

•    układ pokazrmowy oraz błony śluzowe ludzi i zwierząt (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Enterococcus faecalis, Streptococcus saliua-rius, S. bouis, S. pyogenes, S. pneumoniae).

49