img129 3

ale szybko rozprzestrzeniają się coraz głębiej. Wytwarzają one z reguły enzymy proteolityczne, rozkładające białka z wytworzeniem niepożądanych produktów. Mogą one również wykorzystywać, jako źródło energii, kwasy organiczne, rozkładając je, i w ten sposób podwyższając pH środowiska. Stwarza to warunki do wtórnego rozwoju bakterii gnilnych i bakterii fermentacji ma-słowej. Mogą one również wytwarzać niebezpieczne zarówno dla człowieka, jak i zwierząt mykotoksyny, które mają właściwości kancerogenne.

6.5. Fermentacja pseudomlekowa

Zwana jest inaczej niewłaściwą lub rzekomą fermentacją mlekową. Polega na rozkładzie laktozy z powstaniem dużej ilości związków organicznych. Najważniejszymi produktami tej fermentacji są: kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas bursztynowy, kwas mlekowy, etanol, glicerol, acetoina, 2,3-bu-tanodiol oraz C0₂ i H₂. Proces ten przeprowadzają: E. coli, Enterobacter aerogenes (Aerobacter aerogenes), Serratia marcescens, Klebsiella pneumo-niae, Proteus uulgaris, Salmonella typhimurium, Citrobacter, Vibrio cholerne, Yersinia pestis. Są to G-pałeczki, ruchliwe (z wyjątkiem rodzaju Klebsiella), urzęsione peritrichalnie i nie wytwarzające przetrwalników. Należą do fakultatywnych tlenowców, wytwarzających cytochromy i katalazy. Uzyskują one energię tlenowo (oddychanie) i beztlenowo (fermentacje). Nie mają skomplikowanych wymagań odżywczych i mogą rosnąć na prostych pożywkach syntetycznych zawierających sole mineralne, węglowodany i sole amonowe. Wszystkie fermentują glukozę z wytworzeniem kwasów. Są to w większości gatunki chorobotwórcze dla człowieka, a niektóre z nich CE. coli) - jako przedstawiciele flory bakteryjnej przewodów pokarmowych ludzi i zwierząt - mogą stanowić wskaźnik zanieczyszczenia fekaliami różnych środowisk.

6.6. Fermentacja propionowa

Proces ten polega na redukcji kwasu mlekowego do kwasu propionowego. Fermentację przeprowadzają bakterie z wytworzeniem związku pośredniego metylomalonylo-CoA z rodzajów Propionibacterium (P. freudenreichii subsp. shermanii, P acidi-propionici, P jensenii), Selenomonas (S. rumi-nantium) i Veillonella (U alcalescens). Bakterie te należą do korynepodob-nych, są Gram-dodatnimi, nieruchliwymi i nie tworzącymi endospor laseczkami, żyjącymi przeważnie w przewodzie pokarmowym (żwaczu, jelitach przeżuwaczy), gdzie biorą udział w tworzeniu kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim kwasów propionowego i octowego. Mają system cyto-chromowy i katalazę, nie tworzą przetrwalników. Mogą żyć zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Bakterie propionowe rzadko wystę-

54