img215

Żelowanie (żelifikacja, galaretowacenie) - jedna z fonm koagulacji - łączenie się cząstek koloidowych w struktury wewnętrznie złożone -> trójwymiarowe usieciowanie, stanowiące szkielet, wewnątrz którego unieruchomiona jest faza ciągła układu.

Czynniki wpływające na żelowanie:

wielkość, kształt i stężenie cząstek fazy rozproszonej obecność elektrolitów i środków odwadniających pH, temperatura, historia czasowo-temperaturowa Wykorzystywanie koagulacji - żelifikacii w przemyśle spożywczym: o mleczarstwo (sery, napoje fermentowane, kazeina)

pH 4,6 - punkt izoełektiyczny (oddzielenie fosforanu wapnia i kazeina wytrąca się); podpuszczka -rennina działa na K-kazeinę (koloid ochronny) - destabilizacja kompleksu kazeinowego - w obecności Ca²⁺ utworzenie żelu;

o przemysł owocowo-warzywny (galaretki, dżemy, marmolady); o przemysł koncentratów spożywczych (kisiele, budynie).

Synereza - kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzielaniem się fezy ciągłej.

Substancje żelujące żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)

(żel żelatynowy topi się w ustach, inne - rozpuszczają się, dlatego galaretki żelatynowe są najbardziej atrakcyjne dla konsumenta.)

Procesy chemiczne w TŻ:

*    istota - reakcje chemiczne przebiegające bez udziału czynników biologicznych;

*    ograniczenia TŻ:

o bo produkty spożywcze muszą być bezpieczne, ani substraty, ani produkty nie mogą mieć jakiegokolwiek negatywnego wpływu

o tylko określone, dobrze kontrolowane reakcje są dopuszczalne (hydroliza, zobojętnianie,

uwodornianie) + produkcja dodatków do żywności: przeciwutleniacze, konserwanty, barwniki, środki zapachowe, aminokwasy)

Hydroliza w przemyśle spożywczym fkataliza H⁺):

a)    hydroliza węglowodanów - inwersja sacharozy', syropy skrobiowe + glukoza;

•    hydroliza sacharozy -> glukoza + fruktoza (tzw. inwersja)- łatwa hydroliza HC1 - IM, 100 °C;

•    cukry redukujące (maltoza, laktoza)oraz dekstryny - dużo trudniejsza hydroliza

•    hydroliza skrobi mleczko krochmalowe + -0,2% HC1 (30 - 50 min; 0,1 - 0,2 MPa; 120-130 °C) skrobia -> dekstryny + maltoza + glukoza (hydrolizat)

następny etap - neutralizacja, odbarwienie, filtracja, zagęszczanie do ok. 83% s.m. daleko posunięta hydroliza skrobi -Oprawie 100% przejścia w glukozę techniczną, po przekrystalizowaniu - lepsza jakość (USA, surowiec - kukurydza)

b)    hydroliza białek - koncentraty spożywcze i hydrolizaty białkowe hydroliza wiązań peptydowych,

zwykle pod zwiększonym ciśnieniem, obecność HC1 (-13%) do 3 h.

Neutralizacja w przemyśle spożywczym:

■ neutralizacja po produkcji syropów skrobiowych, przy rafinacji olejów roślinnych, przy produkcji hydrolizatów białkowych

*    po hydrolizie kwasowej mleczka skrobiowego - dodatek sody (powstaje 0,1 -0,3% HCI, ale nie przeszkadza) lub dodatek CaC0₃ (powstaje gips i C0₂)

*    w procesie rafinacji oleju surowego - usuwanie WKT (+ barwniki, - substancje goryczkowe) - dodatek NaOH lub Na₂C0₃ - strącają się mydła

*    po hydrolizie białek neutralizacja do pH 5,5 - 5,8 - słone produkty; jeśli H' => H₂S0₄ neutralizacja Ca0O₃ i usuwanie gipsu w procesie filtracji.

Uwodornianie tłuszczów:

Cel - utwardzanie i nadanie odpowiedniej konsystencji i cech smakowo-zapachowych.