img219

Aby zapobiec skróceniu chłodniczemu po uboju prowadzić dojrzewanie mięsa w Tnie < niż 15°C przez 10-15h, kiedy rozpad ATP nie jest jeszcze intensywny w celu jpH poniżej 6, aby zahamować rozpad ATP lub

Szybko mrozić zaraz po uboju, a następnie fT do momentu, w którym glikoliza spowoduje jpH i mimo rozpadu ATP kryształy lodu nie pozwalają na skurcz lub

Zastosowanie ES —> przyspieszenie glikolizy, szybki spadek pH poniżej 6 i szybki rozpad ATP będącego głównym źródłem energii dla skurczu mięśni

Zesztywnienie zamrażalnicze - występuje w mięsie rozmrożonym, w którym ATP nie został wcześniej rozłożony —► skurcz mięśni przy rozmrożeniu, uszkodzona struktura tkanek na skutek mrożenia —► znaczny wyciek rozmrażalniczy

Zapobieganie zesztywnieniu rozmrażainiczemu:

-mrozić po rigor mortis (szczególnie dla mięso krótko składowanego)

-ATP powoli rozkłada się nawet w -20°C —*• długotrwałe składowanie mięsa —► powolny rozkład ATP i brak zesztywnienia rozmrażalniczego

-mięso przed całkowitym rozmrożeniem trzymać w T ok. 3°C (Rozpad ATP) np. jagnięta 3dni Powyższe zjawiska szczególnie istotne dla mięsa baraniego i wołowego (drób i ryby - nieistotne)

Łańcuch chłodniczy - produkt po wytworzeniu lub surowiec po pozyskaniu powinien być niezwłocznie schłodzony lub zamrożony w sposób dla niego optymalny, a następnie przebywać w możliwie niezmienionych warunkach aż do czasu przygotowania do konsumpcji

Ogniwa łańcucha chłodniczego- chłodnie produkcyjne, składowe, dystrybucja, punkty sprzedaży detalicznej, zamrażarki i lodówki domowe.

Transport chłodniczy łączy poszczególne ogniwa łańcucha chłodniczego.

Składowanie żywności chłodzonej

Aby utrzymać dobrąjakość produktu należy:

-dobrać właściwą temp. składowania

-przeciwdziałać wahaniom temp. (składowanie i dystrybucja)

-utrzymywać odpowiednio dużą wilgotność względną powietrza -nie doprowadzać do nadmiernego przedłużania czasu składowania FITO -zapobiegać mechanicznym uszkodzeniom produktów i ich opakowań

Składowanie zamrażalnicze —+ -18°C- -30°C Niższa T—►

-przedłużanie okresu składowania

-<ususzka i Rekrystalizacja przy tych samych wahaniach T -<przenoszenie zapachów -FIFO - nie koniecznie

-produkt dłużej „odporny" na działanie podwyższonej T

Ususzka podczas składowania np. mięsa miesiąc -10°C -> 0,6%

-20 °C —» 0,25%

-30°C —> 0,1%

Nadmierna ususzka

-oparzeiina mrozowa (drób, dziczyzna, ryby, podroby, fasola, groch)

-zmiana barwy', zapachu, konsystencji

-denaturacja białek, w'olne przestrzenie —► jełczenie tłuszczów Metody zapobiegania ususzce:

-stosowanie właściwych parametrów' przechowywania (niskie T, małe AT, duże®, mała różnica między T parownika a T produktu)

- stosowanie dobrze przylegających opakowań paroszczelnych

-nakładanie na produkty' powłok ochronnych (np. acetylowane monoglicerydy, plandeki)

-glazurowanie produktu

Teoria TTT (zależność czasowo-temperaturowa dla mrożonej żywności)