img224 2

Znając więc potrzebną do osłonięcia sterylności handlowej minimalną dawkę ciepła w temperaturze T_r(zwyk1e 12l,l°C) wynoszącą F(min) {Fj₂i,ł) i wiedząc o jaki drobnoustrój chodzi (znając jego Z) można wyznaczyć czas ogrzewania x w' innej temperaturze T.

Ponieważ składniki odżywcze (witaminy, aminokwasy itp.) wykazują wyższą niż drobnoustroje wartość parametru Z to pTzy rosnącej temperaturze steiylizacji drobnoustroje szybciej ulegają niszczeniu niż składniki odżywcze.

Niech T_r= 121,1°C T= 131,1° C

Dla witamin: Z = 50 t = _F.iO^(,2,’^,-¹-^,,’^l)/50= F ■ l(T^,0/5(> = F • 10‘⁰’² = 0,1F Dla bakterii: Z =10    x = _F.iO^(,21J-^,31’^lVU>= F -1 (T^10/l0 = F • KT¹ = 0,36F

Celowe jest więc wprowadzanie ogrzewania krótszego a w wyższej temperaturze, niż długiego w niższej —> zasada HIST.,UHT.

Warunek stosowania —> homogenność produktu (do 3 mm),obecnie znane też metody HI ST. Do całych paczek (temperatura do 131,1 °C) np.inaktywacja peroksydazy —> Z = 49 [k]

Straty chlorofilu: a: Z= 51,3 [k] b: Z = 98,3 [k]

bakterie: Z =-10