img232

nia zanieczyszczenia bakteryjnego. Zakres badań mikrobiologicznych zawiera PN-89/A-86730. Przedmiotem niniejszej normy są metody badań mikrobiologicznych ryb świeżych i przetworów rybnych. Obejmuje ona następujące oznaczenia:

•    badania bakterioskopowe, czyli badanie preparatu barwionego odciskowego;

•    oznaczenie obecności i liczby drobnoustrojów tlenowych;

•    oznaczenie obecności i miana bakterii z grupy coli;

•    oznaczenie obecności pałeczek Escherichia coli;

•    oznaczenie obecności gronkowców chorobotwórczych;

•    oznaczenie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella;

•    oznaczenie liczby pałeczek z grupy odmieńca (Proteus);

•    oznaczenie obecności enterokoków;

•    oznaczenie obecności beztlenowych laseczek przetrwalnikujących;

•    oznaczenie ogólnej liczby pleśni i drożdży.

Wykonanie ćwiczenia

Badanie mikrobiologiczne ryby świeżej

•    Materiały: ryba świeża.

•    Aparatura i szkło: waga, taca, bibuła filtracyjna, nożyczki lub skalpel, szczypczyki, szkiełko przedmiotowe, moździerz, płytki Petriego, pipety.

•    Odczynniki: alkohol etylowy, fiolet krystaliczny, płyn Lugola, fuksyna fenolowa, piasek morski, kolba Erlenmeyera z 180 cm³ płynu fizjologicznego, probówki z 9 cm³ płynu fizjologicznego.

•    Pożywki: agar zwykły, agar wzbogacony.

•    Wykonanie:

1. Ocena organoleptyczna:

-    przed przystąpieniem do badania należy ustalić, jeśli to możliwe, czas połowu, warunki transportu, warunki przechowywania itp.;

-    obejrzeć rybę, zwracając uwagę na zagniecenia lub skaleczenia. Zwrócić uwagę na zapach i wygląd skóry, ilość i jakość śluzu, wygląd i osadzenie łusek, wygląd oka (wypukłe, wpadnięte, przezroczystość, ewentualnie zmętnienie rogówki, intensywność barwy tęczówki). Po przeprowadzeniu tych badań spłukać powierzchnię ryby wodą bieżącą i zbadać ponownie. Czasem rozkład bakteryjny śluzu pokrywającego skórę ryby nadaje jej nieprzyjemny zapach, który po spłukaniu znika;

-    obejrzeć wygląd skrzeli, ich zapach, barwę i strukturę. Skrzela spłukać wodą i zbadać ponownie;

-    zbadać narządy wewnętrzne. W tym celu należy otworzyć jamę ciała. Rybę położyć na boku i wykonać łukowate cięcie powłok brzusznych - od otworu odbytowego do skrzeli, przecinając łuk skrzelowy. Odcięty płat odchylić na bok. Zwrócić uwagę na woń, wygląd i zabarwienie otrzewnej oraz narządów wewnętrznych;

-    określić stan mięśni. W tym celu naciąć głęboko mięśnie boczne cięciem równoległym do linii bocznej, przeprowadzonym na 1-2 palce

157