mleko1

19. Lepkość mlecznych napojów fermentowanych:

a)    Oznaczamy za pomocą teksturometm;

b)    Oznaczamy za pomocą wiskozymetru rotacyjnego (reometm);

c)    Podajemy w jednostce: N-s;

d)    Podajemy w jednostce: cP (mPa-s).

20.    Według PN jogurt powinien charakteryzować się:

a)    Kwasowością nic wyższą niż 0,6% kwasu mlekowego:

b)    Kwasowością nic niższą niż 0,6% kwasu mlekowego

c)    Zawartością tłuszczu poniżej 10%;

d)    Zawartością drożdży nie mniejszą niż 10^? w 1 g,

21.    Zawartość wody w maśle:

a)    Nie jest normowana;

b)    Dla masła ekstra wynosi minimum 16%;

c)    W maśle stołowym jest wyższa niż w maśle ekstra;

d)    Oznaczamy za pomocą papierków ‘dysperwod’.

27.    Proszek z mleka wysokoogrzewanego:

a)    Produkuje się poprzez zastosowanie wysokiej temperatury w wieży suszamiczej;

b)    Produkuje się poprzez zastosowanie wysokiej temperatury pasteryzacji mleka przed zagęszczaniem;

c)    Charakteryzuje się niską zawartością /denaturowanych białek serwatkowych;

d)    Wykorzystuje się w przemyśle piekarniczym.

28.    W bezpośredniej metodzie produkcji mleka odtłuszczonego typu instant:

a)    Opadający na dno wieży proszek ma wilgotność 2-4% i jest następnie dosuszany i wychładzany w wibrofluidyzatorze;

b)    Dzięki obniżonej temperaturze powietrza wlotowego proszek ma podwyższonązlepność i ulega aglomeracji;

c)    Stosuje się lecytynizację;

d)    Stosuje się nawilżanie proszku metodą aglomeracji kroplowej.

22. Liczba jodowa tłuszczu masła:

a)    Zależy od stopnia nienasycenia tłuszczu;

b)    Jest wyższa w porze letniej;

c)    Jest wyższa w przypadku miksów z olejami roślinnymi;

Ulega obniżeniu podczas intensywnego

29. Oznaczanie rozpuszczalności proszku metodą ADMI: a) Polega na wirowaniu mleka regenerowanego z barwnikiem i oznaczeniu objętości osadu;

się w przedgltm d> Nie powinna przekraczać

24. Oznaczeniami pozwalającymi masła są:

a)    Oznaczenie liczby nadtlenkowej;

b)    Oznaczenie zawartości aldehydu

c)    Próba Slorcha;

d)    Oznaczenie kwasowości tłuszczu.

30.

25. Płukanie masła:

a)    Ma na celu zwiększenie jego trwałości;

b)    Powoduje obniżenie zawartości tłuszczu w maśle;

c)    Przeprowadza się po zakończeniu wygniatania

masła;

d) Powoduje zmniejszenie ilości maślanki międzyziamowej.

26. Podczas produkcji odżywek dla dzieci modyfikacja

a)    Polega na zwiększeniu zawartości kazeiny i białek serwatkowych;

b)    Polega na zmniejszeniu zawartości laktozy;

c)    Polega na zastąpieniu tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym:

*•—: •■•••/< humanizacji.

Polega na wytrząsaniu mleka w butelce ?. perełkami szklanymi a następnie wagowym określeniu ilości osadu;

Oznacza się w %*.

Oznacza się'

Dznuczcnie tłuszczu w

o) Wykonujemy na mleku    — .. .

b) Polega na rozpuszczeniu nawa;    iu:.ic

\vivtiiii-nlknhnlmvci a nasiennie w> r-; Aniu Z

kwasem siarkowym;

c)    Polega na rozpuszczeniu naważki proszku w kwasic siarkowym a następnie uzupełnieniu butyrometru

w odą destylowaną;

d)    Przeprowadza się w tluszczomierzu Tcicherta.

31.    Scharakteryzować jeden wybrany mleczny napój fermentowany.

32.    Wymienić oznaczenia służące do określenia przydatności mleka do produkcji koncentratów mlecznych oraz serów.

33.    Znormalizować 100 1 mleka o zawartości tłuszczu 0,5% do zawartości tłuszczu 1,5% przy użyciu śmietanki o zawartości tłuszczu 26,5%. Wykonać bilans jednostek tłuszczowych.