mleko2

Ą& u ml mleka do zużyto 5

josnoróżowej w Jaka jest kwasowość mleka w °SH:

a)    10

b)    4

c)    6

d)    8

7. Które z

a)

b)

c)

d)

17. Głównym składnikiem aromatu kefiru jest:

a)    Aldehyd octowy;

b)    Aldehyd epihydrynowy,

c)    Dwuacetyi;

d)    Kwas propionowy.

i no skupi* nadnje się mleko:

_a') Zawierające nie więcej ni* 400 000 drobnoustrojów w 1 ml;

_h) Zawierające nic więcej niż 100 000 drobnoustrojów w l ml;

_C) Zawierające nic więcej niż 400 000 komórek somatycznych w lml;

d) Zawierające nic mniej niż 400 000 komórek somatycznych w lml.

2. średni skład chemiczny mleka krowiego przedstawia się następująco:

a)    Białko - 3,6%, tłuszcz - 3,2%, laktoza - 0,7%, popiół - 4,8%;

b)    Białko - 3,2%, tłuszcz - 3,6%, laktoza - 4,8%, popiół - 0,7%;

c)    Białko - 3,2%, tłuszcz - 3,6%, kazeina - 4,8%, popiół - 0,7%;

d)    S.m. - 12,5%.

3.    Ogólną liczbę drobnoustrojów w mleku okrcślumy:

a)    Metodą płytkową;

b)    Za pomocą aparatu BactoScan;

c)    Za pomocą aparatu MilkoScan;

d)    Poprzez inkubację odpowiednich rozcicńczcń mleka w temperaturze 38°C przez 24 godz.

4.    Do oceny stabilności termicznej mleka służą:

a)    Test \Vhitesidc'a;

b)    Próba Scherna;

c)    Oznaczanie liczby alkoholowej; dl Próba fermentacyjna.

5.    Ktćre z poniższych wartości mogą świadczyć o występowania stanu ż?,p>dr.ot!o wymienia:

a)    Zawartość chtokow w mleku - 0,2%;

b)    Zawf.-.w-    ' mleku-5%;

d)    Gęy.r-    '2óg/cm\

barwy

mi O.INNaOH

następujących próbek mleko są rozwodnione: Mleko o gęstości 1,026 g/cm^J;

Mleko o gęstości 1,028 g/cm^,;

Mleko o gęstości 1,029 g/cm^J;

Mleko o temperaturze zamarzania -0,500°C.

Homogenizacja mleka ma na celu:

a)    Zapobieżenie podstawaniu się mleka;

b)    Rozbicie kuleczek tłuszczowych do mniejszych

rozmiarów;

c)    Otrzymanie mleka o określonej zawartości tłuszczu; ^ć) Obniżenie zawartości tłuszczu w mleku.

Micele kazeinowe w świeżym mleku mająpostać:

a) Kulistych cząstek o rozmiarach 50-250 nm;

h) Kationu;

c)    Anionu;

d)    Koloidalną.

powinna charakteryzować się:

a)    Zawartością tłuszczu co najmniej 30%;

b)    Zawartością tłuszczu co najmniej 10%;

c)    Kwasowością w zakresie 12-32°SH;

d)    Kwasowością nic wyższą niż 8°SH.

11.    Przy koagulacji kwasowej mleka:

a)    Kazeina przechodzi z żelu w zol;

b)    Potencjał elektrokinctyczny iniceli spada o połowę;

c)    pH spada do wartości punktu izoelcktryczncgo kazeiny;

d)    Następuje odłączenie glikomakropeptydu, który przechodzi do serwatki.

12.    Koagulację enzymatyczną stosuje się przy produkcji sera

a)    camembert;

b)    twarogu;

c)    oszczypka;

d)    gouda

13. Ser brie jest serem:

a)    Niedojrzewającym;

b)    Z przerostem pleśni;

c)    Typu w łoskiego;

d)    O pH nieznacznie wyższym od pH sera eter* lub gouda

i i. Huszcz w serach oznaczamy:

}ł) Metodąhj|ty»^ /.Tt-y —

b)    Obliczamy na podstawie zawartości suchej mas; beztłuszczowej;

c)    Oznaczamy w butyrometrze van Gulika;

d)    Oznaczam) w butyrometrze Siegflcda.

15. O stopniu dojrzałości sera świadczy:

a)    Jego pH;

b)    Zaw artość azotu ogółem;

c)    Zawartość azotu formolowego;

d)    Zawartość chlorków.

16. W skład szczepionki wykorzystywanej do produkcji jogurtu tradycyjnego wchodzą:

aj Lictobcicillus dclbrueckii ssp. bulgaricus;

b)    Streptococcus thermophilus;

c)    Laclococcus laciis ssp. lactis;

d)    Kluyveromyces marxianus.

18. Przy oznaczaniu zawartości tłuszczu metodą Gerb próbkę mlecznego napoju fermentowanego zadaje się

a)    Roztworem chloroformu;

b)    Wodą destylowaną;

c)    Kwasem solnym;

d)    Roztworem amoniaku.