ozdabianie�korowanie potraw garnierowanie food�koration�co str 1 (104)

GALARETY

GALARETA DO OWOCÓW

10 płatków żelatyny (w ciepłej porze roku) albo 8 płatków (w zimnej porze roku), ¹/21 wytrawnego białego wina, sok

z ¹/4 cytryny, 70 g cukru. Listki żelatyny moczyć przez około 10 minut w zimnej wodzie, aby napęczniały, a następnie dokładnie wycisnąć. W małym garnku ogrzać połowę białego wina, zdejmując go z gazu na krótko przed zagotowaniem. Wyciśnięte listki żelatyny włożyć do wina i rozpuścić wolno mieszając. Następnie dodać sok z cytryny i cukier. Roztwór galarety mieszać do momentu, na krótko przed osiągnięciem punktu żelowania (około 28-30°C).

Galaretę nanosić na owoce pędzelkiem kuchennym.

GALARETA Z MADERĄ DO POTRAW Z MIĘSA

450 g klarownej zupy

ogonowej, 50 g madery (wino - przyp. tłum.), 1 szczypta soli, 20 g proszku żelującego (na średnio miękką galaretę), albo: 40-50 g proszku żelującego (na twardą galaretę).

Zupę ogonową przetrzeć przez sukno, żeby w wywarze nie pozostał tłuszcz ani kawałki mięsa.

Proszek żelujący moczyć przez około 10 minut w ¹/3 (150 g) klarownej, zimnej zupy ogonowej. Resztę zupy zagotować, dodać napęczniały proszek, rozpuścić go wolno mieszając, a następnie dodać maderę.

Płyn wylać na płaskie naczynie i pozostawić w lodówce do zastygnięcia.

GALARETA Z KOPERKIEM DO POTRAW Z RYB

500 g klarownego bulionu rybnego (z wytrawnym białym winem), 20 g proszku żelującego (na średnio miękką galaretę) albo: 40-50 g proszku żelującego (na twardą galaretę),

1 pęczek koperku. Proszek żelujący moczyć przez około 10 minut w V3 zimnego bulionu rybnego. Resztę bulionu zagotować, dodać napęczniały proszek i rozpuścić go wolno mieszając. Koperek bardzo drobno posiekać. Galaretę rybną mieszać w zimnej kąpieli wodnej do momentu, tuż przed punktem krzepnięcia (około 35°C) i dopiero wtedy dodać posiekany koperek. Wskazówka: Koperek należy dodać na krótko przed zastygnięciem galarety po to, aby nie osadził się na dnie.