84700 ozdabianie�korowanie potraw garnierowanie food�koration�co str 1 (108)

■

Galarety

KWIATY POD GALARETĄ

Potrzebne składniki to: ścięte białko 3 jaj, 2 plasterki żółtka, 16 małych elipsoidalnych kawałków czarnej masy do garni-rowania albo trufli, 2 listki kwiatowe i łodygi wykrojone ze sparzonego pora albo skórek ogórka. Białka włożyć do filiżanki posmarowanej masłem i pozostawić do zastygnięcia w kąpieli wodnej o temperaturze 80°C. Z żółtka wycinać plasterki okrągłą foremką o średnicy 1,5-2 cm. Ścięte białko również pokroić na cienkie plasterki, z których wycina się 16 małych elips. Są one używane jako płatki kwiatowe. Na półmisku ułożyć białe płatki kwiatowe, zanurzając uprzednio każdy z nich w galarecie. Następnie posmarować plasterki żółtka z obu stron pędzelkiem zanurzonym w galarecie. Zapobiega się w ten sposób pokruszeniu żółtka, które mogłoby zmącić zastygła galaretę. Plasterki pozostawić do wyschnięcia, a następnie ponownie zanurzyć w galarecie i ułożyć na półmisku. Dookoła ułożyć elipsy z białka, uprzednio zanurzone w galarecie. Na końcu dodać listki i łodygi kwiatów. Tacę pozostawić w chłodnym miejscu, aby galareta stwardniała. W tym czasie przygotować galaretę, schłodzić ją do około 36-38°C i wylać na tacę.

Wskazówka: Galareta do wylania na tacę powinna zostać mocno schłodzona, w przeciwnym bowiem razie sklejone nią elementy dekoracyjne mogą oderwać się od tacy i pływać po powierzchni.

Wycinanie płatków kwiatowych z białka

f Wycinanie elips z masy do garnirowania

Powlekanie

płatków

galeretą

Ił fi

tr

th

■ u

wycinanie plasterków żółtka

j:

yciname fstków z pora

i

\

\

Półmisek ozdobiony kwiatami pod galaretą, na nim ułożone wałeczki z szynki nadziewane szparagami

!••••»<

110