ozdabianie�korowanie potraw garnierowanie food�koration�co str 1 (106)

Galarety

POWLEKANIE MIĘSA I RYB GALARETĄ

1.    Roztwór galarety schłodzić do około 34°C i nanieść miękkim pędzlem na kawałki mięsa albo ryby.

2.    Kawałki mięsa albo ryby ułożyć na ruszcie kuchennym i za pomocą łyżki wazowej polewać je roztworem galarety. Nadmiar żelatyny skapuje przez pręty rusztu, a na powierzchni produktu pozostaje cienka powłoka.

TACE POWLECZONE GALARETOWYM LUSTREM

Aby stwierdzić, jaka ilość galarety jest potrzebna do wylania tacy, należy ją najpierw napełnić wodą, którą zbiera się potem w czystym garnku i zmierzyć jej objętość. Żelatyna na lustro powinna być szczególnie twarda, dlatego w 1 litrze wody rozpuszcza się 70 g proszku żelującego w opisany powyżej sposób. Na przygotowaną uprzednio tacę wylać warstwę galarety o grubości 5 mm. Jeżeli powstaną pęcherze powietrzne należy je przebić palcem albo szerszą stroną noża.

Plasterek szynki powleczony galaretą

Wylewanie tacy lustrem galaretowym

Plastry mięsa powlekane galaretą

f_:...

Kulki z melona zanurzone w galarecie

śli taca nie leży na równej po-ierzchni i roztwór galarety 'zbiera się w jednym boku, to można skorygować lustro galarety przez podłożenie noża. Wówczas tacy nie należy poruszać do czasu, aż galareta zastygnie.

Lustro galarety jest wystarczająco twarde, gdy podczas dmuchania na jego powierzchni nie tworzą się fale.

Mięso, wędliny albo rybę należy układać na tacy dopiero po stężeniu galarety.

108

N»•*-    *.*•*•«• { |