1

Desorpcja gazów odbywa się zazwyczaj przez silną redukcję ciśnienia, niekiedy przy współdziałaniu ciepła, przy czym, z uwagi na specyfikę różnych przypadków desorpcji, rezygnuje się z bliższego opisu tego rodzaju urządzeń.

7.4. Tworzenie emulsji 7.4.1. Ogólne wiadomości o emulsjach

Emulsja jest to makroskopowo jednorodny układ dyspersyjny dwóch nie mieszających się ze sobą cieczy. Jedna z tych cieczy występuje w postaci drobnych, oddzielnych kuleczek i stanowi tzw'. fazę zdyspergowaną rozproszoną albo wewnętrzną, natomiast druga ciecz, w której są zawieszone kuleczki, nosi nazwę fazy dyspergującej, ciągłej albo zewnętrznej.

W technologii żywności najczęściej spotyka się emulsje, w których jedną z faz jest woda z rozpuszczonymi W' niej solami i substancjami organicznymi, czyli tzw. faza wodna, natommiast drugą jest tzw. faza olejowa złożona z substancji nierozpuszczalnych w wodzie, jak tłuszcze roślinne i zwierzęce, niektóre witaminy, barwniki itp. Oprócz naturalnych emulsji, jak np. mleko, występują emulsje sztuczne, np. sosy, majonezy, margaryna.

Ze względu na wzajemny układ faz, ich stężenie oraz wielkość kuleczek fazy zdyspergowanej emulsje dzieli się na:

-    emulsje typu olej w wodzie (o/w), w których fazą ciągłą jest w^oda, a rozproszoną tłuszcz;

-    emulsje typu w'oda w oleju (w/o), w których fazą ciągłą jest tłuszcz, a rozproszoną woda;

-    emulsje rozcieńczone, w których faza wewnętrzna (rozproszona) stanowi mniej niż 50% objętości układu i emulsje stężone, w których faza wewnętrzna zajmuje ponad 50% objętości układu;

-    emulsje drobne, w których średnia wielkość kuleczek dochodzi do ok.

1 (im i emulsje grube o kuleczkach 5-10 (im, przy czym rozróżnia się w emulsjach jeszcze zakresy wielkości kuleczek - szeroki, np. od 0,1 do 11 (im i wąski, np. od 1,0 do 7 (im.

Ogólne właściwości emulsji zależą przede wszystkim od fazy ciągłej i np. emulsja typu o/w, a więc zawierająca w fazie zewnętrznej wodę, wykazuje podobieństwo do roztworów wodnych, gdyż daje się np. rozcieńczać wodą przewodzi prąd elektryczny, barwi sic barwnikami rozpuszczalnymi w wodzie.

Emulsje, pomimo że wykazują średnice kuleczek znacznie przekraczające 0,1 (im, są zaliczane do układów koloidowych, gdyż wykazują wiele właściwości charakterystycznych dla koloidów, np. trwałość rozproszenia, dużą powierzchnię między fazową itp.

Bardzo istotny dla technologii żywności jest fakt, że z tych samych dwóch nie mieszających się cieczy, np. wody i oleju, można otrzymać obydwa typy emulsji, jak w/o i o/w. Zjawisko przemiany faz, a więc fazy ciągłej w zdyspergowaną i zdyspergowanej w ciągłą wykorzystuje się np. w technologii maślar-

235