CCF20110902000

,yw ność: cechy pożądane: wysoka jakość zdrowotna (wartość odżywcza, dietetyczna, bezpieczeństwo żywności), dyspozycyjność, atrakcyjność sensory czna. Bezpieczeństwo żywności: ogól warunków, które muszą by ć spełnione doty czące w szczególności: stosowanych subst dodatkowych, poziomu subst zanieczy szczający ch, pozostaiości pesty cydów , warunki napromieniania żywności i działań, które muszą by ć podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywności, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Podstawowe prawne bezpieczeństwa żywności: zapisy w Konstytucji, ustawy i akty wykonawcze, rozporządzenie nr i 78/2002/WE z dnia 2S.0i.2002r. ustalające ogólne zasady' i wymagania prawa ży wnościowego, ustanawiające Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanaw iające procedury w spraw ie bezpieczeństwa żywnościowego. Ustawa z dnia 25.0».2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Podstawowe praw ne urzędowej kontroli żywności: Rozporządzenie (WE) 882/2004/ wprowadza reguły urzędowej kontroli żywności w celu sprawdzenia czy na wszystkich etapach produkcji przetwarzania i dystrybucji stosowane jest przez podmioty prawo żywnościowe. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zadania urzędow ej kontroli: kontrola urządzeń produkcji pierwotnej, ocena przestrzegania zasad dobrej prakty ki produkcyjnej (GNiPj oraz zasad dobrej prakty ki higienicznej (GHP), ocena dokumentacji, ocena jakości zdrowotnej i handlow ej produktów spoży wczych, praw idłow ości działali zw iązanych z w drażaniem zasad systemu HaCCP. Urzędowa kontrola prowadzona przez: organy Inspekcji Wetery naryjnej, nadzór nad: miejscami uboju zwierząt, punktami skupu i zakładami przetwórstwa mięsa, zdrowotnymi w arunkami jakości miefca, organy Państwowej inspekcji Sanitarnej: pozostała żywność, subst dodatkowe, inne. Inne organy w ramach swoich kompetencji: Inspekcja Handlowa: podlega Prezesow i Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów, Instytut Weterynarii, Państwowy Zakład Higieny, inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Roino- Spożywczych. Pozostałe: instytut żywności i Żywienia, branżowe Instytuty naukowo-badawcze, federacje konsumentów J Obow iązkow e standardy jakości

>    ii.',    • i • • i ' u    ,ii --i    .—:-——i—n    I '

jl.łliUf-:    1__ ____.

MRiRW z ;00?r, w sprat    ¹ h    ¹    .: tai : '' u    l t !    ^{;    1 1 :    : rT}~^r

jakuSCl pi'GuuktuV»    ¹

JZtil Ud |MujM<l"A UMil    ___

iv .Siżiiiiiżit ii i

ii wynisgcMi w zakresie jakości handlów ej wyrooow KaKaowych i czekolad*

piZ.ĆZ. ivi 1CUZ.S iicilOUU^: : ttntA

WiioSiiOV> S

»> i/ > u ii. ijiięuZłiidi trutmć rvu»uvrv.-< Z\~W'riO>vi iWOiZOii) piZCZ k.uii’n:>jv Kodeksu Zyw'iiOSCiOW'v$iG. Noi‘i ci wi UdłłiZćlCjy : >ói iituiiZdv ś jiici. w PolSCC. ilOfiłl\ krdjOVVĆ. ĆUfOpcjskłĆ. iViIęuZYi1SfOdO\VĆ. KóiiCkS

7- -    i i    i;    •.    i-    • i-ii 7.    71,; <    ••    1

! iitgiuiii 1 r\y_i 1 »v 1ua. inuhii zon y>iiu:>viuv»jvir ivauz.ut.ji juiugjdinu rwmiisji i\.uuclvsu z._> iiusckm*egu. z-uiui mmii wik>>CiOvm Cii Uż.tidV% ciiiV vii lut lOfUiił iiiiCUZj łlałOikiW \ iii pi z\vZvihci :»iv dii UJCdiiółiCCftiU liii pCZiGłtłłC SV\ idiOV\ \ iii YVynia{2iiłl j&koSviOW \ Cii 1 lii£iviavZi'i \ v!i CO

ułatwia międzynarodowy handel. Cel Kodeksu Żywnościowego: -Realizowany przez zadania m in.: opracowanie norm oraz po ich akceptacji publikacja w ujednoliconej formie, staie uzupełnianie zbioru norm również rewidowanie ich w świetle postępującego rozwoju nauki i technologii. Zalecenia kodeksu doty czą: dopuszczalny ch skażeń mikrobiologicznych, chemicznych, metody badan, metody pobierania prób, zasady dotyczące znakowania, zalecenia odnośnie dodatków do żywności. Rodzaje nornt w Polsce: Pin: Polskie Normy wydawane przez PKN (Polski Komitet Normalizujący'), EN: Normy Europejskie (Europejski Komitet Normalizujący), PN-EN: Normy Europejskie i wydane przez PKN, PN-ISO: normy międzynarodowe tłumaczone i wydane przez PKN. Międzynarodowa klasyfikacja norm (iCS): hierarchia trój poziomowa: poziom i-4u dziedzin działalności normalizacyjnej. Poziom 2-dziedziny podzielone na 389 gr. Poziom 3-wyróznik podgrupy= wyróżnik gr i dwucyfrowy w y różnik podgrupy. Przemysł spoży wczy: dziedzina 67: 67.080.20- 67:dztedzina, 080:grupa. 2ó:podgrupa: warzy wa i przetwory warzywne. Analityka: narzędzie w ocenie jakości produktów spożywczych. Czynniki wpływające na jakość produktów spożywczych: surowiec, proces technologiczny. operacje jednostkow e, pakowanie, magazynowanie, dystrybucja. Badania laboratoryjne w ocenie jakości zdrow otnej: umożliw ia okrestenie:-jakości surowca, •kontrolowanie procesów technologicznych, -określenie jakości produktów : wy kry wanie zafaiszowań, ocena bezpieczeństwa, przyznawanie znaków jakości (potwierdzenie dobrowolnych standardowy, -opracowywanie nowych produktów. Analityka: Interdyscyplinarna nauka zajmująca się tworzeniem i praktycznym wykorzystaniem metod pozwalających na okreśienie ze znaną precyzją i dokiadnością składu chemicznego układów materialnych. Przedmiotem analityki jest: informacja o rodzaju 1 ilości składników, metodyka do uzyskania informacji o składzie, w ynikiem badań analitycznych jest informacja uzy skiwana poprzez materialne iub energety czne oddziaływ anie na badany obiekt, uzyskiwana informacja dotyczy: składu: co? Ile? Procesu: jak się zmienia? Struktury: Jak ? (budowa chemiczna). Postępow anie analityczne: ustalenie ogólnego problemu anaiizy we wszystkich szczegółach: okreśienie analitycznych aspektów probiemu (pian pobierania próbek), wybór procedury analitycznej, pobranie próbek, przygotow anie próbek, pomiar, opracowanie wyników, informacja anality czna. Metody ka analityczna: zbiór szczegółowych instrukcji przebiegu oznaczenia określonego anaiitu daną techniką analityczną np. oznaczanie sacharozy metodą polarymetryczną. Zasada pomiaru: określa zjawiska, które zachodzą podczas pomiaru. Prawie każda właściwość fizyczna 1 chemiczna charakteryzująca zw iązek lub pierwiastek może być wykorzystana do jego ilościow ego i jakościow ego oznaczenia, informacja analityczna: sygnał z analizow anej próbki odpow iadający anaiitow i, przetworzenie sygnału: jakościowa iub ilościowa identyfikacja oznaczanego związku iub pierw iastka. Podział anaiizy: jakościowa 1 ilościowa, chemiczna i instrumentalna, nieorganiczna i organiczna, przemy słowa, w zaieżności od iiości składnika oznaczanego, ze względu na zasadę metody. Makroanaiiza: składników głównych od 1-100%. SemiMikroanahza: składniki śladowe < i% (potas, sód). Analiza siadu: składniki <0,1% (oznaczanie toksyn fusarium, ołowiu, ochratoksyny). Jakość wyników analitycznych: wyzwanie: konieczność oznaczania coraz niższych stężeń analitow' w złożonej matry cy. Szacow anie jakości wyników metod analitycznych przez spraw dzanie parametrów charakteryzujący ch metodę. Wielkości charaktery zujące metodę anality czną: dokiadność: stopień zgodności pomiędzy wy nikiem pomiaru a wartością referencyjna, precyzja: w ielkość charakteryzująca rozrzut wyników uzyskiwanych przy wleiokromy m oznaczaniu składnika daną metodą w zdefiniowany ch warunkach.'. Precyzja wyrażana jest przez odchylenie standardowe wyników, czuiość: to stosunek przyrostu sygnału analitycznego do odpow jadającego mu przyrostu stężenia. Definiowana jest jako nachylenie funkcji pomiarowej F, zakres liniowości: przedział stężenia, w którym czułosc metody ma wartość stałą. Granica wykrywainości granica oznaczainości: stężenie składnika, dia którego otrzymany sygnał może być odróżniony z duży m prawdopodobieństwem od sygnału ślepej próby . Pozwala to napóiiiościowe/tlościowe stwierdzenie obecności danego składnika w próbce.

■Seiektt w ność: zdolność metody do dawania sygnałów analitycznych tylko dia pewnej grupy substancji a nie reagowania na obecność innych substancji. Specifkznosc: zdolność metody do dawania sygnału analitycznego tylko dia jednej substancji a nie reagowanie na obecność innych substancji. Błędy w procesie analitycznym i sposoby ich eliminacji: Różne podziały' w zaiezności od: ich charakteru 1 zachowania w całym procesie analitycznym (sy stematyczne, skrajnej, sposobu wy rażania (względny, bezwzględny), sposobu wpływania na wynik (dodatni, ujemny), źródła (metodyczne, instrumentalne, osobowe). Błędy przypadkowe: wynikają z losowych fluktuacji warunków pomiarowych. Mogą być oszacowane z precyzji powtarzanych analiz, są zmiennymi losowymi, podlegają prawom staty styki. Błąd skrajny : błąd przy padkow y o bardzo dużych wartościach. Odrzucany przy interpretacji przy pomocy odpowiednich testów siaty sty czny eh. Ijicih systematyczne: błędy pow odujące sy stematy czne odchylenie wartości średniej od wartości rzeczywistej związane z dokładnością. Wyróżniamy błędy systematyczne: stałe: nie związane ze stężeniem anaiitu. ; zmienne: zależne od jego stężenia. Błędy Wynikają z: czynników aparaturowych: niewłaściwa kalibracją ludzkich:

analitycznego, metodyczny ch: straty anaiitu iub kontaminacja. Ęiintinowane są przez wykonanie próby ślepej, przez analizę materiału odniesienia lub w procesie kalibracji. Całkow ity błąd wyniku badania jest sumą błędów' przypadkowych i systematycznych i stanow i różnice miedze warnikiem badania a wartością prawdziwą iub przyjętą wartością odniesienia. Błąd bezwzględny: różnica między zmierzoną wartością a wartością prawdziwą

Eabs” i x-p« i • Błąd względny: Ere!= Eabs/p,, 100%-! .\-p,,i,jvl00%. Błąd ujemny: Przyczyny: niejednorodność, nieefektywna ekstrakcja, straty anaiitu: adsorpcja, wytrącenie, odparowanie, utlenianie, tozkiad pod wpły wem światła (fototizai. biodegradacja. Błąd dodatni: potęga na niekontrolowanym w zroście stężenia oznaczanego anaiitu w próbce w trakcie etapów procesu anality cznego. Problem istotny gdy: oznaczenie stężenia jest nizsze od i ppm (analiza siadowa), oznaczany anaiit występuje w otaczającym środowisku w wysokim stężeniu. Walidacja: kompleksowa procedura sprawdzająca czy: metoda anality czna jest wolna od błędów wy nikających z interferencji przy analizie próbek rzeczywisty ch. Jest to sprawdzenie poprawności metody pod względem naukowym: selekty w ności, specyficzność, precyzja, oznaezalność. czułość, granica wykrywalności. Urządzenia dziaiąją w sposob zgodny ze stawianymi wymaganiami. W aiidaeja: ocena wielkości charakteryzujących metodę analityczną. Dokładność oznaczeń związana z biedami systematy cznymi. Dokiadność sprawdza się: analizę materiału odniesienia (RM. CRM). porównanie z metodą odniesienia o znanej dokładności, przez dodanie znanej iiosci anaiitu (odzysk). Analiza materiału odniesienia: materiał odniesienia (KN i:: materiał iub substancja, który cii jedna iub w ięcej w artości icn właściwości są na tvie dobrze określone, atw ntogii ovc stosowane do kalibracji przy rządu, oceny metody pomiarowej iub do przy pisania w artości cechom materiałów. Stosow ane są materiały odniesienia: składu chemicznego, składu izotopowego, właściwości fizycznych, i ertyfikowane materiały odniesienia: ( RM: materiał odniesienia opatrzony atestem, ktorego jedna iub więcej w artości określonych właściwości atestowano z wykorzystaniem procedury' zapewniającej odniesienie do dokładnego