22228

III. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców.

Warunki klimatyczne panujące w naszym kraju powodują, że warzywa i owoce występują sezonowo, co wymaga ich przechowywania. Część surowców może być przechowywana w stanic świeżym.

Metody konserwowania surowców:

>    mrożenie

>    apertyzacja

>    suszenie

>    kwaszenie

Obecnie konsument indywidualny i zakłady żywienia zbiorowego mają do dyspozycji co najmniej dwie formy tego samego surowca.

Która z form jest najbardziej korzystna, można określić przeprowadzając ocenę:

S jakości sensorycznej S wartości odżywczej S poziomu skażeń

S kosztów surowca pracochłonności, energochłonności.

Poszczególne formy surowca mogą różnić się między sobą w zakresie jednego, kilku lub nawet wszystkich wymienionych wskaźników.

Charakterystyka surowca świeżego:

so najtańszy, ale wymaga największego nakładu pracy ze względu na konieczność obróbki wstępnej;

fo charakteryzuje się najwyższą jakością i wartością odżywczą na początku okresu przechowywania, która stopniowo się pogarsza na skutek przemian biochemicznych, fizycznych;

co w czasie przechowywania towarzyszą mu narastające straty w obróbce wstępnej poprzez pogrubienie skórki, utratę turgoru; w miarę upływu czasu przechowywania surowiec świeży przestaje być nośnikiem najlepszej jakości i wartości odżywczej, a wzrost strat podczas obróbki wstępnej podwyższa jego koszt; zaleca się zatem wykorzystanie surowca świeżego w pierwszym okresie cyklu przechował niczego, w dalszych przechodzenie na inne formy.

Charakterystyka surowca mrożonego:

Rozróżniamy dwie grupy mrożonek:

❖    owoce oraz miękkie i soczyste warzywa (cebulowe, liściaste, owocowe) - ich konsystencja związana jest z turgorem komórkowym, po rozmrożeniu nie odzyskują pierwotnej struktury; wady tej nie możemy wyeliminować przez zwiększenie szybkości zamrażania, gdyż zawsze następuje przebijanie błon komórkowych i wypływanie soku; produkt rozmrożony przypomina konsystencją rozgotowany - nadają się do zup, kompotów, deserów, potraw rozdrobnionych;

❖    warzywa korzeniowe, zielone strączkowe, kapustne i niektóre owoce - posiadają silne i sztywne wiązki przewodzące i błony komórkowe, które zabezpieczają przed zmianą kształtu i konsystencji; dobrze znoszą rozmrażanie i po rozmrożeniu mają takie samo zastosowanie, jak surowce świeże.

Przy rozmrażaniu owoców i warzyw kierujemy się nic tylko odtworzeniem pierwotnej struktury, czy ograniczenia wycieku, lecz najlepszym zachowaniem witamin i barwy produktu.

Rozmrażanie powinno być połączone z obróbką cieplną. Czas obróbki cieplnej jest krótszy ze względu na zmiękczenie struktury produktu podczas zamrażania, a warzywach procesem blanszowania mrożonek; wynosi około 50 - 70% czasu przeznaczonego na obróbkę świeżych owoców. Czas przygotowywania warzyw zależy od odmiany - powinien być liczony od osiągnięcia punktu wrzenia.