DSC05051

nic zachodzi bu w i— iwnymii —*

kwasów iluśzęzowych Zmianie ulega natomiast skład gliccrolowy wmtttammf poddanej estry fikacjL a co za tym idzie - zmieniają się jej właściwości IhycąiB! temperatura topnienia i struktura krystaliczna

15.5. Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze

Tłuszcze stosowane do smażenia i pieczenia wytwarzane są z rafinowanych utwardzonych olejów roślinnych bądź leż X tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

0    konsystencji stałej. Tłuszcze te ogólnie określane są jako shorteningi, tzw. tłuszcze stuprocentowe Dodatki stosowane w ich produkcji są podobne do tych. które wprowadza się do osnowy tłuszczowej margaryn specjalistycznych (enwł-gatory, powietrze, azot. silikony zapobiegające pienieniu się i rozpryskiwania tłuszczu w trakcie smażenia), a proces produkcji zbliżony jest do otrzymywania margaryn z pominięciem etapu wprowadzenia fazy wodnej Shorteningi nic zawierają jednak takich dodatków, jak witaminy, barwniki, czy aromaty.

Tłuszcze kuchenne, cukiernicze i piekarskie charakteryzują się obojętnym

smakiem stała w temperaturze pokoj-jk asystencją i barwą białą tło bemo

w ej Ponieważ wymagania CO do właściwości funkcjonalnych tłuszczów w różnych wyrobach cukierniczych są zróżnicowane, obecnie asortyment tłuszczów cukiemic/yc h jest bardzo bogaty Tłuszcze te tóżntą się między sobą plastyczno ścią. temperaturą mięknięcia i topnienia, zdolnością do napowietrzania oraz zawartością zestalonych części w temperaturze zarabiania ciasta lub spożywania wyrobu. Produkowane są specjalistyczne tłuszcze tło wyrobu ciast gąbczastych, kruchych i francuskich, krakersów, herbatników, polew, mas cukierniczych

1    wafli. Shorteningi piekarskie i cukiernicze w zależności od przeznaczeni* mogą być produkowane z udziałem lub bez emulgatorów. Do wyrobu sucharów i niektórych herbatników stosuje się tłuszcze bez emulgatorów, do pozostałych wyrobów zazwyczaj tłuszcze z emulgatorami. Do grapy tłuszczów utwardza-nych zalicza się również tłuszcz kakaopodobny. otrzymywany z rafinowanych (dejów roślinnych i oleju z ziaren palmowych Do produkcji lodów dow—g jest tłuszcz Palmlod otrzymywany z rafinowanego oleju palmowego i kołMH wego z dodatkiem innych olejów rafinowanych.

Z głęboko utwardzonych tłuszczo* roślinnych - okju wchidpu nowego, często z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych - wytw— gg sówuM tłuszcze kuchenne przeznaczone do smażenia. Tłuszcze aa doęfa WUk ■■ toóciwiekMiwnroyconychkwuaów tłuszczowych char akicry«iąsw dum tśęm nością na utlenianie i wysoką temperaturą dymienia Zaborową do rochSohyt-otrzymywany z rafinowanego i selektywnie uwodranaonego oleju sojowego l ewentualną domica/ką ohy mpnhou ago Ido lOSk piw—ozony do ■hlyidctawOeM-ewwwti 11 mm hd—lwi