img001 (2)

łniu^ ?y'u>/vo^'

¹⁰²    <3u^r

Rodzaj Sa(Xh<iivmvces. Gatunki wywołujące fermentację mogą być szkmlitiknmi w przemyśle fermentacyjnym, a gatunki osroofilnc powodują psucie takich produktów, jak dżemy, syropy, marynaty oraz rozwijają sic w solankach. Do gatunków osmofilnycti sa zaliczane Saccharomyces rowai i S. mellLs.

Rodzaj Candida. Niektóre gatunki wykazują duża wytrzymałość na stezente kwasu oraz soli i są przyczyną psucia produktów kwaśnych i solonych. Gatunki o właściwościach lipolitycznycti, powodują natomiast plamy na maśle i margarynie. Przyczyną plam na maśle mogą być również drożdże z rodzaju Rhatlolonila.

Zadanie ćwiczeniowe 1

■    Z otrzymanych hodowli drobnoustrojów wykonać preparaty mikroskopowe zwracając uwagę na morfologię kotnurek.

■    Narysować obraz mikroskopowy.

Zadanie ćwiczeniowe 2

■ Przeprowadzić obserwację makroskopową hodowli niżej wymienionych drobnoustrojów i opisać je, zwracając uwagę na:

1)    charakter wzrostu Bacillus subtilis w hodowli płytkowej,

2)    charakter wzrostu i barwę kolonii Serraiut marceecen* w hodowlach,

3)    wytwarzanie śluzu przez LcuconoMoc mesenteroides w hodówli płynnej na

podłożu z 10% sacharozy,

4)    morfologię kolonii Eschenchia coli na podiozu Eiulo,

5)    rozwój gronkowców na podłożu selektywnym,

6)    charakter wzrostu pałeczek Salmonella w hodowlach płytkowych na różnych

podłożach wybiórczych,

7)    wzrost Clostrldiumperfringens na podłożu Wilsona-BIaira,

8)    wzrost grzybów toksynotwdrczych w hodowlach płytkowych.

Zadanie Ćwiczeniowe 3

■ Na podstawie cech makroskopowych » mikroskopowych określić przynależność morfologiczna droDnoustrojów wyrosłych na różnych produktach spożywczych.

Zadanie ćwiczeniowe 4

■ Zapoznać sie z morfologią laseczek z rodzaju Clostridium, wywołujących fermentację maslową. Obserwację prowadzić w preparatach przyżyciowych barwionych płynem Lugola na obecność granulozy w komórkach bakteryjnych.

MIKROBIOLOGICZNE METODY BADANIA ŻYWNOŚCI

W.ocenie mikrobiologicznej żywności uwzględnia sie zarówno jakość występującej mikroflory, jak i jej ilość. Znajomość mikroflory występującej w żywności pozwala mc tylko nn ocenę surowców i gotowych produktów, lecz także u moll i win ustalenie, czy prowadzone procesy technologiczne t zabiegi utrwalania żywności przebiegają prawidłowo. Należy podkreślić, że mc wystarczy sam fakt stwierdzenia obecności drobnoustrojów, ale i to, w jakiej formie występują (wegetatywnej czy praetrwainej) oraz czy stanowią niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta lub trwałości produktu.

Nadmienia ilość drobnoustrojów lub obecność pewnych grup może wskazywać nn brak higieny, niewłaściwą obróbkę termiczną czy niewłaściwe magazynowanie.

Mechanizacja i automatyzacja produkcji chroni żywność przed zakażeniem z. zewnątrz, jednakże stwarza nowe trudności i problemy związane z myciem oraz dezynfekcją urządzeń.

Wczesne wykrycie mikroflory szkodliwej, zwłaszcza chorobotwórczej, zapobiega nie tylko stratom, lecz także pozwala na uzyskanie produktów o wymaganych cechach organoleptycznych i bezpiecznych dla zdrowia konsumenta.

W analizie mikrobiologicznej żywności stosuje się różne metody. Wybór zalezy głównie od typu badanci żywności.

Kierunek mikrobiologicznej analizy żywności może dotyczyć:

*    Oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów (tzn. bakterii, pleśni i drożdży).

*    Oznaczenia drobnoustrojów wskaźnikowych.

*    Oznaczenia obecności, liczby i grup drobnoustrojów wywołujących psucie.

*    Wykrywania lub oznaczania liczby drobnoustrojów wywołujących zatrucia pokarmowe.

Każda grupa metod zostanie omówiona oddzielnie.

OZNACZANIE'LICZBY DROBNOUSTROJÓW

Rozróżnia się metody bezpośredniego liczenia komórek pod mikroskopem oraz metody pośrednie - hodowlane. Wskaznne jest, aby do oznaczania liczby