P061211 04 [02]

mocno alkalizuje się 50-procentowym roztworem NaOH. Szczegóły tego oznaczenia będę podane w jednym z ćwiczeń tego rozdziału.

Zdolność żelowania preparatów pektynowych określa się na podstawie właściwości reologicznych galaretek (żeli) sporządzonych przy ich użyciu, tj. sprężystości, elastyczności bądź wytrzymałości. Chcąc oceniać właściwości Teologiczne galaretek należy zdawać sobie sprawę z tego, jakim warunkom powinna odpowiadać galaretka określana mianem „dobrej”. Dobra galaretka powinna znosić transport i podczas składowania utrzymywać zwartą, a nie lepką ani płynną strukturę. Wymienione cechy powinny być optymalne, tzn. galaretka po wyjęciu z naczynia powinna zachowywać jego kształt, nie powinna jednak być zbyt sztywna, gumowata.

Otrzymanie dobrej galaretki jest uwarunkowane dawką środka żelującego, w tym przypadku preparatu pektynowego, a ta z kolei jest obliczana na podstawie przewidywanej lub faktycznej zdolności żelowania preparatu.

Do pomiaru cech reologicznych galaretek stosuje się wiele aparatów wykorzystujących różne moduły sprężystości, jak np. osiadanie żelu pod wpływem własnego ciężaru, wielkość siły potrzebnej do rozerwania galaretki lub jej przebicia. Na tej podstawie metody pomiaru cech reologicznych galaretek można podzielić na dwie grupy:

—    metody, w których obserwowana granica wytrzymałości galaretki nie zostaje przekroczona i zmiany w jej strukturze są odwracalne,

—    metody, w których mierzy się progowe wartości sil lub naprężeń niezbędnych do spowodowania nieodwracalnych zmian w strukturze galaretek.

Do aparatów pomiarowych, stosowanych do badania właściwości reologicznych żeli (galaretek), są dołączone instrukcje obsługi urządzeń oraz przepisy sporządzania tych układów do badań. Jednocześnie są podawane wartości modułów dla galaretek standardowych, uznanych przez ekspertów za optymalne.

Do pierwszej grupy metod badania właściwości reologicznych żeli i na tej podstawie oznaczania zdolności żelowania preparatów pektynowych zalicza się metodę oznaczaną symbolem 5-54IFT, znaną ró- I wnież jako metoda Cbx-Higby’ego (USA-SAG). W metodzie tej mierzy się procent opadu (osiadania) galaretki w określonym czasie

(2 minuty) w stosunku do wysokości pierwotnej żelu. Za opad normalny, charakteryzujący standardową galaretką, przyjmuje się 23,5% (23,5 jednostek). Do pomiaru wielkości opadu galaretki stosuje się żelometr Cox-Higby’ego (rys. 11-1). Pomiaru opadu gala-

Rys. 11-1. Żelometr Cox-Higby’ego: a) widok ogólny, b) Śruba mikrometryczna, c) przekrój znormalizowanej szklanki do żelometru Cox-Higby’ego, d) pręt metalowy o Średnicy ok. 10 mm i długości 63,5 mm, t) płytka szklana o wymiarach 75x75 mm, f) przyrząd do Ścinania nadmiaru galaretki [11]

/ — podstawa, 2 — statyw, 3 — śruba mikrometryczna ze skalą bębnową zakończoną trzpieniem, 4 — skala pionowa z podzialką w procentach (1% ■ 0,8 mm)

209