P9293285

Andrzej Janicki, Krzysztof Leszczyński

Aktywność wody w produkcie ma wpływ na przebieg takich procesów, jak: 1 reakcje brązowienia nieenzymatycznego, utlenianie tłuszczów, białek oraz dzia- 1 łanie enzymów i drobnoustrojów.    |

Reakcje utleniania białek przebiegają szybciej przy wzrastającej wilgotności w produktu. Tłumaczy się to pęcznieniem cząsteczek białek pod wpływem wody, M połączonym z odsłanianiem łatwo utleniających się grup. Z białkami mogą reagować wolne rodniki powstałe podczas utleniania się tłuszczów. Poza tym 1 przy większej zawartości wody w produkcie powstają połączenia białko-białko, a prowadzące do twardnienia i zmian konsystencji produktu.

Działanie większości enzymów można zahamować przez obniżenie aktyw- fl ności wody poniżej 0,85. Jedynie lipazy mogą powodować rozpad tłuszczów przy aktywności wody daleko niższej, wynoszącej nawet 0,1. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów można uzyskać przy następującej aktywności wody: il

pleśnie — poniżej 0,75;

drożdże — poniżej 0,88;

bakterie — poniżej 0,90.

W przypadku mleka w proszku podstawowym warunkiem trwałości jest nie- 9 dopuszczenie do wzrostu zawartości wody ponad 3-4%. Przeciętna trwałość proszku z mleka pełnego w temperaturze poniżej 293 K (20°C) nie przekracza 6 miesięcy. Sorpcja wilgoci przez proszek jest związana z miejscami polarnymi białek oraz z przejściem formy szklistej laktozy w monohydrat. Reakcje Mail-* larda (nieenzymatyczne brunatnienie) w proszku mlecznym zachodzą między wolnymi grupami aminowymi białek oraz karbonylowymi grupami laktozy. Reakcje te są szczególnie intensywne w proszku zawierającym 5-8% wody® i powodują:

■    zmiany smakowo-zapachowe;

■    brunatnienie, prawdopodobnie wywołane powstaniem hydroksymetylofii^B fiirolu;

■    spadek rozpuszczalności, gdyż połączenia białko-cukier są nierozpusz- 3 czalne;

■    obniżenie wartości odżywczej, ponieważ lizyna, niezbędny egzogenny 1 aminokwas, łącząca się wolną grupą aminową z laktozą W tym połączeniu jest nieprzyswajalna.

Poza tym zbyt duża zawartość wody w proszku powoduje zbrylanie się produktu, krystalizację laktozy, co ułatwia utlenianie się tłuszczu, uaktywnienie; enzymów hydrolitycznych, a nawet rozwój drobnoustrojów.

Drugim, ważnym procesem obniżającym jakość mleka w proszku są zmiany autooksydacyjnc najpierw witaminy C, a później tłuszczu prowadzące do powstania nadtlenków i związków karbonylowych, powodujących zmiany