P9293283

Andrzej Janicki, Krzysztof Leszczyński

\

Możliwość długotrwałego przechowywania owoców i warzyw można zapewnić przez ograniczenie do minimalnego poziomu intensywności oddychania. konuje się to przez obniżenie temperatury, obniżenie ilości tlenu oraz zwiększcie ilości dwutlenku węgla. Tworzywa sztuczne umożliwiają regulowanie optymalnego składu mieszanki gazowej w opakowaniu. Mieszanka dla jabłek i gruszek powinna składać się z 3% tlenu, 4,5% dwutlenku węgla i 92,5% azotu. Og&pie w większości przypadków stężenia tlenu i dwutlenku węgla w gazie powinny wynosić po 3—5%. Stwierdzono, że skład atmosfery w opakowaniu jest optymalny, jeśli wartość stosunku przenikalności dwutlenku węgla przez tworzywo do prze-nikalności tlenu będzie większa od 1,6. Warunek ten spełnia folia polietylenowa, dla której stosunek ten wynosi 2,5. Poza polietylenem stosuje się polipropylen oraz w niektórych przypadkach polistyren do pakowania kalafiorów i sałaty.

Folie z tworzyw sztucznych, dobierane dla każdego rodzaju i odmiany produktu, mogą być stosowane jako torebki (owoce cytrusowe, jabłka, gruszki, jagody) oraz jako wkładki lub warstwy ochronne w skrzynkach i pojemnikach (tańsze owoce i warzywa). W celu dodatkowej regulacji składu atmosfery w opakowaniach z tworzyw sztucznych zawierających owoce i warzywa o wyjątkowej aktywności fizjologicznej (młoda marchew, brukselka, pomidory, seler, szparagi, ziemniaki) stosuje się perforację folii, na przykład nakłucia co 10 cm, oraz po^ chłaniacze chemiczne i adsorbenty.

Mięso świeże, porcjowane pakuje się zwykle na sztywnych tacka<4* _z polistyrenu spienionego EPS o konśtnikćji umożliwiającej pochłanianie wyciekającego soku tkankowego oraz owiniętych folią z laminatu polistyrenu/polietylenu łub poliamidu/polistyrenu nieprzepuszczalną o wysokiej barierowości dla gazów i pary wodnej. Absorpcja wycieku z tkanki mięsnej może być realizowana dwoma sposobami, to jest przez podwójne perforowane dno tacki (w którym znajduje się wkładka absorpcyjna umieszczona na dnie opakowania) lub wielowarstwową wkładkę absorpcyjną.

Wymagane warunki przy przechowywaniu różnych produktów spożywczych

Produkty suszone. Zasadniczymi czynnikami ograniczającymi trwałość żywności suszonej są: procesy nieenzymatycznego brązowienia, utleniania frakcji tłuszczowej i witaminy C, krystalizacja związków wysokocząsteczkowych (białka, pektyny) oraz pleśnienie powierzchni produktów niehermetycznie zapakowanych. Rodzaj tych zmian oraz ich szybkość zależą od składu chemicznego; produktu, zastosowanego sposobu utrwalania oraz waiunków przechowywania, takich jak: temperatura, światło, wilgotność otaczającego powietrza, skład otaczającej atmosfery. Jednym z najważniejszych czynników warunkujących trwałość produktów spożywczych jest aktywność wody.