Photo009

Piece piekarskie mogą być opalane bezpośrednio lub pośrednio. Piece opalane bezpośrednio mogą być dostosowane do opalania węglem (konieczność rusztu) lub drewnem (ruszt zbędny). Przy opalaniu pośrednim rozróżnia się konstrukcje: 1) kanałowe (z paleniskiem węgłowym na zewnątrz komory wypiekowej), 2) rurowe-parowe (ogrzewanie za pośrednictwem rur z gorącą wodą), 3) gazowe i 4) elektryczne.

Tak zwany trzon pieca może być nieruchomy - stacjonarny, a w konstrukcjach bardziej nowoczesnych pod względem technicznym - wyciągowy lub nawet ruchomy, o działaniu ciągłym. Są to konstrukcje na ogół złożone, ze względu na ich dużą przelotowość.

Przykładem pieca z trzonem ruchomym o działaniu ciągłym jest piec cyklotermiczny ogrzewany ropą, gazem lub elektrycznością z trzonem w postaci taśmy drucianej, przesuwającej się w piecu po załadowaniu kęsami. Czas wypieku jest równy czasowi przejścia taśmy z jednego końca pieca do drugiego (wylotu), przy którym następuje zdjęcie gotowego pieczywa z taśmy.

W nowoczesnych piekarniach do ogrzewania pieców wykorzystuje się promieniowanie podczerwone i grzejnictwo mikrofalowe.

5.4.5.    Gotowanie

Zabieg ten, jeśli ze względów technologicznych zmierza do utrzymania cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia, nosi nazwę warzenia, np. proces „warzenia brzeczki piwnej” - gotowania brzeczki (tj. przefiltrowanego zacieru słodowego) z chmielem w ciągu 1V₂—2'/₂ h, w celu wyługowania żywic chmielowych oraz skoagulowania białek i uzyskania odpowiedniej klarowności brzeczki. Przy tak długim gotowaniu jest nieuniknione lekkie zagęszczenie brzeczki chmielowej. W wielu innych przypadkach gotowania, stosowanego np. w celu ułatwienia rozpuszczania się dodawanego cukru, dla spasteryzowania lub odpędzenia niektórych lotnych składników (np. kwasu siarkawego dodawanego do soków „surowych” w ilości ok. 0,2% S0₂ w celach przejściowo konserwujących) ilość odparowanej wody może być nieznaczna.

Stan wrzenia ciecz osiąga w takiej temperaturze, w której następuje zrównanie prężności par cieczy z ciśnieniem zewnętrznym. Jak wiadomo, przy ciśnieniu normalnym (760 mm słupa rtęci, tj. 101,325 Pa) wrzenie wody następuje w temp. 100°C. Pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego wrzenie następuje w odpowiednio niższej temperaturze gotowania i zazwyczaj wiąże się z odparowaniem części rozpuszczalnika (zwykle wody), co zwiększa dodatkowo ilość ciepła potrzebną do gotowania cieczy.

Urządzenia do gotowania są to zwykłe kotły z płaszczem parowym.

5.4.6.    Tostowanie

Tostowaniem nazwano ogrzewanie wilgotną parą w temp. 95-120°C surowców spożywczych, głównie pochodzących z nasion roślin strączkowych, np. sojowej śruty poekstrakcyjnej, w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczenie substancji szkodliwych dla zdrowia (podane przy opisie wykorzystania białka rzepaku) oraz polepszenia cech smakowych i Teologicznych. Skuteczność inaktywacji cieplnej tych związków wzrasta waz z temperaturą i stopniem nawilgocenia materiału.

5.4.7. Smażenie

Zabieg ten, typowy zwłaszcza w dziedzinie kulinarnej preparatyki żywności, odgrywa istotną rolę również w przemyśle spożywczym, szczególnie w USA (deep frying). Smażenie polega na silnym ogrzewaniu surowca (odpowiednio przygotowanego), np. mięsa, ryb, wyrobów zbożowych, ziemniaków i in. warzyw lub niektórych owoców pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie z sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie (zazwyczaj tłuszcz) osiąga temperaturę znacznie wyższą od 1 (KUC, zwykle ponad 150 do 200°C, co w następstwie wywołuje poważne, na ogół cenione zmiany w produkcie smażonym: powstawanie brunatnej, często kruchej skórki (w wyniku powierzchniowego odwodnienia, dekstrynizacji skrobi, koagulacji białek, tworzenia się brunatnych wtórnych produktów kondensacji wolnych grup aminowych z grupami karbonylowymi cukrów i ewentualnej karmelizacji). W wyższej temperaturze (już powyżej 180°C) tłuszcz podlega częściowym zmianom chemicznym (autooksydacji, transizomeryzacji, ewentualnemu tworzeniu akroleiny, czyli aldehydu akrylowego: CH2= CH—CHO - w następstwie odwodnienia glicerolu: C₃H_s0₃-—2H₂0=^:C3H40). Zmiany chemiczne w tłuszczu trzeba uznać jako bardzo niepożądane, zwłaszcza, że wśród licznych powstających produktów rozpadu glicerydów i towarzyszących innych lipidów (np. sterole) mogą występować także substancje o działaniu rakotwórczym. Pewne łatwo hydrolizujące wielocukrowce, np. inulina, a zwłaszcza tetrasacharyd skorodoza (zawarty w cebuli i zbudowany z reszt fruktozowych), wskutek silnego ogrzewania w środowisku nawet łagodnie kwaśnym ulega rozłożeniu na fruktozę, która jako ketoza stosunkowo łatwo ulega dalszemu rozkładowi na gorąco, dając w tym przypadku cenione zmiany sma-kowo-zapachowe.

Smażony produkt, zależnie od jego struktury (porowatości, specyficznej budowy tkankowej), wchłania część tłuszczu (lub syropu), oddając zwykle w zamian pewną ilość wody, która ulega wyparowaniu z gorącego medium pośredniczącego (tłuszczu, syropu). Ilość wchłoniętego tłuszczu wynosi od 10 do 45% wag., co wymaga okresowego lub ciągłego uzupełniania tych ubytków przez świeży tłuszcz. W ten sposób tłuszcz podlega jakby systematycznemu odświeżaniu, pomimo że stale zmniejszająca się pozostałość tłuszczu ulega stopniowemu pogorszeniu, tak pod względem chemicznym, jak i fizycznym (hydroliza, nadtlenki, epoksydy, odbarwianie się skutkiem utleniania karotenoidów, mechaniczne zanieczyszczenia), a tym samym i pod względem organoleptycznym oraz odżywczym. Jednak sam smażony produkt w jego wewnętrznych partiach nie osiąga zwykle temperatury wyższej niż 100°C i poza zmianami związanymi z utratą pewnej ilości wody oraz wchłonięciem w to miejsce (lub dodatkowo - w materiałach o porowatej strukturze) pewnej ilości tłuszczu, podlega jakby swoistemu ugotowaniu.

Smażenie prowadzone w warunkach przemysłowych stosuje się w produkcji:

- konserw rybnych, np. konserw rybnych w zalewie pomidorowej, tzw. skumbrii, w których spreparowane ryby są obtaczane w mące, następnie smażone w tłuszczu, pakowane do puszek i zalewane sosem pomidorowym. Ryby sma-

191