Photo010

żonę w całości lub w kawałkach zawierają 10-20% tłuszczu, zależnie m.in. od pierwotnej zawartości tłuszczu w mięsie rybim;

-    frytek ziemniaczanych, w której uprzednio umyte, obrane i odpowiednio pokrajane ziemniaki (specjalnych odmian) są smażone w' tłuszczu przed ich zapakowaniem do puszek lub innych opakowań hermetycznych. Amerykańskie „potato chips” zawierają ok. 3% wody i aż do 40% tłuszczu. Frytki otrzymywane sposobem francuskim mają tylko 7-10% tłuszczu;

-    niektórych konserw' warzywnych, w' rodzaju saute warzywnego (np. obsmażonych w tłuszczu bakłażanów, kabaczków', marchwi i cebuli); ■

-    niektórych wyrobów cukierniczych, a także konfitur, gdzie stosuje się termin „smażenie” do określenia procesu wysycania na gorąco ow'oców syropem cukrowym, przy jednoczesnym odparowywaniu pewnej ilości wody. Ma się tu do czynienia z operacjami zarówno cieplnymi, jak i dyfuzyjnymi (wymiany masy), w wyniku czego gotow'a konfitura uzyskuje zawartość ok. 65% cukru i przez to odpowiednią trwałość, przy zachowaniu pierwotnego kształtu, wielkości i barwy owoców'. W procesie tym uzyskuje się bardzo cenioną większą przejrzystość owoców (dzięki wysyceniu syropem i zapełnieniu nim także przestrzeni międzykomórkowych, co daje w efekcie większą przepuszczalność światła). W prostszych przypadkach, jako urządzenia do smażenia w tłuszczu, stosuje się duże patelnie lub panwie ogrzewane płomieniowo albo elektrycznie.

Szefokie zastosowanie mają elektryczne urządzenia do smażenia, w których temperatura tłuszczu może być stale kontrolowana, a smażone produkty podlegają ruchowi, co ułatwia równomierne chłonięcie tłuszczu i rumienienie.

Do użytku gastronomicznego i domowego opracowano elektryczne urządzenia do smażenia bez tłuszczu przez bezpośrednie umieszczanie, np. plastra mięsa, między elektrycznie ogrzewanymi płytkami (do temp. 120-125°C). Przemysł produkuje także naczynia (patelnie) o ściankach wyłożonych specjalną emalią zapobiegającą przywieraniu produktów przy ich silniejszym nagrzewaniu. Stosuje się tu np. powlekanie metalu żywicami (lakierami) silikonowymi o właściwościach antyadhezyjnych i nieszkodliwych dla zdrowia.

5.4.8. Prażenie

Jest to zabieg w' przewadze termiczny prowadzący do dużych zmian w wyglądzie, smaku, zapachu i w' składzie chemicznym prażonego produktu, czego typowym przykładem mogą być upalone nasiona kawy. Temperatura waha się zwykle w granicach 200-250°C. Silniejszemu prażeniu poddaje się surowce roślinne (nasiona kawy, jęczmienia, cykorię) stosunkowo ubogie w tłuszcz, co zmniejsza możliwość szkodliwego dla zdrowia oddziaływania produktów głębokiego rozkładu tłuszczu. W tak wysokiej temperaturze białka w znacznym stopniu tracą swe wartości odżywcze wskutek nieodwracalnych zmian, szczególnie w' aminokwasach: lizynie, histydynie, treoninie i aminokwasach siarkowych. Tego rodzaju zmiany ujawniają się już przy stosunkowo łagodnym prażeniu (w temp. od ponad 100 do 140°C), a wyraźniej występują przy silniejszym prażeniu. Głównym celem prażenia jest powstanie różnych substancji smakowo-zapachowych i barwiących w następstwie rozkładu cukrowców.

W obrębie zabiegów termicznych, zwanych prażeniem, można wyróżnić wiele kategorii prażenia, zależnie od stopnia i głębokości nagrzewania:

Łagodne prażenie do temperatury nie przekraczającej 140°C, np. przy upalaniu nasion kakaowych w celu nadania im lepszego aromatu i barwy oraz usunięcia cierpkości i lotnych kwasów tłuszczowych; silniejsze ogrzewanie odbiłoby się ujemnie na tłuszczu zawartym w nasionach (maśle kakaowym).

Dość silne p r a ż e n i e, też znacznie zróżnicowane, zależnie od wymagań jakościowych stawianych produktom, następuje np. przy nagrzewaniu do temp. 150-220°C (i utrzymywaniu w tej temperaturze przez dłuższy czas) skrobi przy produkcji różnego rodzaju dekstryn. Na przykład w celu otrzymania z krochmalu tzw. żółtych dekstryn, mączkę ziemniaczaną (lub krochmalu z innych roślin) lekko zwilżoną mieszaniną kwasu solnego i azotowego najpierw podsusza się próżniowo, po czym w retortach nagrzewa do ok. 180°C. Przy produkcji prażonych koncentratów śniadaniowych z ryżu, kukurydzy lub pszenicy stosuje się nagrzewanie do temp. 150-200°C w ciągu 30-45 min. Przy prażeniu glukozy technicznej w produkcji tzw. barwnika karmelowego (stosowanego z kolei do barwienia piwa ciemnego, miodów, win deserowych itp.) utrzymuje się temperaturę ok. 200°C. Przy prażeniu na sucho surowców w rodzaju jęczmienia lub cykorii w produkcji popularnych do niedawna namiastek kawowych materiał prażony nagrzewa się do temp. 200-250°C. Przy prażeniu nasion kawy naturalnej (krzewu kawy arabskiej - Coffea arabicd) stosuje się zwykle temp. 150-200°C.

Bardzo silne prażenie (zwęglanie) nie jest stosowane do'części jadalnych surowców, lecz raczej pomocniczo przy produkcji węgla kostnego, używanego w dużych ilościach do odbarwiania syropu skrobiowego. Temperatury są tu wyższe od 300°C, a wyprażanie odbywa się w specjalnym oddziale syro-piarni (tzw. kościamie), przy użyciu materiału pozbawionego tłuszczu.

Do kategorii prażenia można jeszcze zaliczyć powierzchniowe silne nagrzewanie, a więc zabiegi w rodzaju: opiekania, obżarzania i opalania, prowadzone na materiałach roślinnych i niekiedy zwierzęcych.

Opiekanie - powierzchniowe nagrzewanie, którego częściowym odbiciem jest omówiony wcześniej proces pieczenia. Przy przemysłowym pieczeniu mięsa (np. drobiu) na powierzchni występują temperatury 150-200°C.

Ob żar zanie następuje np. przy stosunkowo silnym powierzchniowym nagrzewaniu nasion kakao w celu ułatwienia oddzielania niestrawnych łusek.

Opalanie jest stosowane przy tzw. termicznym obieraniu ziemniaków, które traktuje się gazami spalinowymi o temp. ok. 1200°C w celu zwęglenia zewnętrznej warstwy korkowej.

Najbardziej reprezentatywny charakter spośród różnych kategorii prażenia, zwłaszcza do niedawna, miało prażenie (palenie) zboża, szczególnie jęczmienia oraz korzeni cykorii, w produkcji namiastek kawowych. Na rys. 5.8 pokazano w przekroju piec kulowy stosowany do prażenia surowców roślinnych w produkcji namiastek kawowych.

Prażenie ziaren lub innych surowców w stanie suchym nie daje dobrych wyników (zwęglanie powierzchniowe, napary o mało intensywnej barwie i zbyt gorzkim smaku). Z tych względów czyste ziarno zbożowe uprzednio nawilża się do zawartości 35-40% wody. Najlepsze wyniki daje jęczmień słodowy (tj.

193