skanuj0009

Planowanie żywienia obejmuje 3 etapy.

I etap planowania polega na:

■    ustaleniu liczby i rodzajów posiłków przeznaczonych dla określonej grupy osób;

■    obliczeniu średnich dziennych racji pokarmowych dla żywionej grupy na podstawie norm wyżywienia;

■    szczegółowym ustaleniu produktów koniecznych do realizacji żywienia określonej grupy;

■    określeniu ilości produktów potrzebnych do wyżywienia grupy;

■    określeniu procentowego rozdziału zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki (tab. 12.3).

Tabela 12.3. Procentowy rozdział energii całodziennej racji pokarmowej na posiłki

Rodzaj posiłku	3 posiłki/dzień	4 posiłki/dzień	4 posiłki/dzień	5 posiłków/dzień
I śniadanie	30-35	25-30	25-30	25
II śniadanie	-	5-10	-	10
Obiad	35-40	30—40	30-40	35
Podwieczorek	-	-	5-10	10
Kolacja	25-30	25-30	25-30	20

Źródło: Gulińska (2001).

II    etap planowania to:

■    orientacyjna kalkulacja kosztów;

■    porównanie wyników kalkulacji z rzeczywistymi możliwościami finansowymi;

■    dokonanie korekty.

III    etap planowania polega na:

■    układaniu jadłospisów na podstawie wcześniej przyjętych założeń;

■    obliczeniu kosztów jadłospisu i ostatecznej korekcie;

■    planowaniu zakupów z uwzględnieniem trwałości produktów i możliwości magazynowych.

Stołowanie turystów wiąże się z potrzebą posiadania nie tylko odpowiedniej kuchni i oddzielnej jadalni, ale także pomieszczenia na magazynowanie produktów spożywczych, spełniające pewne podstawowe wymagania dotyczące warunków utrzymania higieny oraz stosunkowo niskiej temperatury i wilgotności. Od tego zależy też decyzja o rodzaju i liczbie wydawanych posiłków. Przygotowywać można wszystkie główne posiłki - śniadanie, obiad i kolację, a nawet poszerzone o II śniadania i podwieczorki - dla całej grupy gości

167