0001601

30

6. Miesienie.

Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo.

Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadzenie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z powietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w powietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spulchniający ciasto.

Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na sposób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski.

Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w poszczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w’części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powinien być ubity.

We Franeyi, gdzie prawie wyłącznie chłeb pszenny jest w użyciu, miesienie ciasta na chłeb składa się z trzech wyraźnie odmiennych ruchów, w odpowiedniem miejscu wyszczególnionych.¹)

Kiedy ilość ciasta jest tak znaczną, że braknie sił do miesienia całej masy, miesi się częściowo, biorąc tylko pewną ilość ciasta naraz.

Trudno wyrobić sobie przybliżone nawet pojęcie o miesieniu, nieobaczywszy tego chociażby raz.

Ktoby jednak nie miał sposobności nauczenia się tej roboty, lub nie miał do niej sił odpowiednich albo odpowiedniego wyręczenia, łatwo mógłby sobie poradzić przy pomocy dzieży mechanicznej.

Takie dzieże wykonywują wszystkie potrzebne ruchy i zastępują pracę ręczną z niezmiernym pożytkiem, bo zawsze z pożądaną umiejętnością, również z ogromną oszczędnością sił i czasu, a wreszcie z niewymowną wyższością ze względu na czystość. Wyznać trzeba, że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracić ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może.

1

ob. Chleb francuski.