0006201

— 120 —

zużywany, zaczyna się rozmnażanie bakteryi sernikowych i pod ich działaniem w niektórych miejscach pojawia się barwa czerwonawo-żółta: jest to chwila, w której sery z suszarni powinny być przeniesione do piwnicy.

Na powierzchni serów obmywanych słoną wodą, a zatem wyłącznie serów twardych, pleśń nie może się rozwinąć; natomiast tworzy się twarda skorupka, która wstrzymuje dostęp powietrza do warstw wewnętrznych. Łatwo zrozumieć, że takie sery będące pod wpływem odmiennych czynników, muszą nabrać własności także odmiennych.

Przemiany chemiczne, zachodzące w masie serowej tak miękkich jako też i twardych serów, są niezmiernie zawiłe i jeszcze niezupełnie wyjaśnione przez naukę. Doświadczenie wykazuje, że podczas pobytu w suszarni masa serowa z białej i całkiem nieprzezroczystej staje się żółtawą¹) i coraz bardziej przezroczystą i, że ta przemiana postępuje stopniowo od powierzchni ku środkowi, ale że w tym czasie ser nie nabiera jeszcze żadnego odrębnego smaku ani zapachu. Smak i zapach wytwarzają się dopiero podczas tak zwanego dojrzewania, kiedy sery są przeniesione do piwnicy.

Dojrzewanie serów. W piwnicy masa serowa zostaje pod wyłącznem działaniem bakteryi sernikowych, wśród których uczeni rozróżniają mnóstwo gatunków, przypisując odrębny smak i zapach każdego gatunku sera przeważającemu działaniu odrębnych bakteryi.

Nie wchodząc w szczegóły ściśle naukowe, należy rozróżnić dwa główne działy bakteryi sernikowych, powyżej już wspomniane.

1.    Aeroby, które do rozwoju swego potrzebują powietrza.

2.    Anaeroby, które rozwijają się tylko W miejscach, nie mających dostępu powietrza.

W serach miękkich rozwijają się przeważnie pierwsze, w twardych przeważnie drugie. Z tej zasadniczej różnicy wynika w dalszem następstwie cały szereg cech, różniących oba te rodzaje serów, a między innemi ta ważna różnica, że sery

16

1

W celu nadania serom mocniejszej żółtej barwy, można domieszać trochę farby serowej do mleka przed wlaniem doń podpuszczki. Farbę serową wyrabiają fabrykanci podpuszczki: Hansen, Fabre i inni. Jest ona nieszkodliwą, płynną przechowuje się jak podpuszczka, używa się ,w niezmiernie małych ilościach.    ' .