9

'Należy unikać planowania w jadłospisach potraw, których nie WĘ)Dffl JfPUSUmentów, np. większość dzieci nie lubi szpinaku, tłust; d

kremów, kaszanki itp.    ..........

Planując wyżywienie należy uwzględniać możliwości realizacji jadłospis « a więc wyposażenie w urządzenia i sprzęt kuchenny, liczbę pracowników i ich kwalifikacje. Przy gorszym stanie technicznym i niższych umiejętnościach personelu planować należy potrawy proste i szybkie w wykonaniu. Tego samego dnia nie powinno się planować przygotowania kilku pracochłonnych potraw, szczególnie przewidzianych na jeden posiłek. W okresie prac polowych czy innych prac, wymagających zaangażowania wielu członków rodziny, trzeba planować posiłki mniej pracochłonne, ale pełnowartościowe (np. obiady jednodanioweK Jeśli wśród żywionych są osoby z zaleconą przez lekarza dietą, należy przy planowaniu jadłospisów uwzględnić dla nich odpowiednie modyfikacje posiłków. Modyfikacje te mogą dotyczyć rodzaju produktu (np. wykluczenia roślin strączkowych), sposobu podprawiania (np. zawiesiną mąki w mleku zamiast zasmażką), technik kulinarnych (np. gotowania ziemniaków zamiast ich smażenia), a także stosowania przypraw, konserw, marynat itp.

Ułożony jadłospis wymaga przeanalizowania pod kątem kosztu i ewentualnej potrzeby wprowadzenia pewnych poprawek, np. przez zastąpienie droższych produktów tańszymi o podobnej wartości odżywczej. W korekcie takiej pomocna może być tabela zamiany produktów. I tak np. pieczywo można zastępować kaszami i makaronami, zamiast mięsa podawać sery, mleko, wędliny, drób lub ryby. Należy pamiętać, że mleko tylko częściowo zastąpić można serami; podobnie nie do zastąpienia są warzywa i owoce, które można zamieniać jedynie wewnątrz ich grup.

W planowaniu żywienia szeroko wykorzystuje się obecnie technikę komputerową i programy pozwalające na szybką ocenę jadłospisów, ich zgodności z odpowiednimi normami i dokonanie potrzebnych poprawek.

Literatura uzupełniająca

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia człowieka.

Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa 1992.

Stobnicka-Szczygłowa H., Siczkówna J., Nowicka L.: Żywienie młodzieży w internatach. Wyd. Watra, Warszawa 1972.

Stobnicka-Szczygłowa M., Szczygłowa M.: Obiady w stołówkach pracowniczych. Wyd. Watra, Warszawa 1973.

Szczepańska A, Ners A, Zawistowska Z.: Kuchnia i zdrowie. PZWL, Warszawa 1988. Ziemiański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kresowska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla ludności w Polsce (energia, białko, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne). Żyw. Człow. Melab., 1994, XXI, 4, 303-338.

460