Mikrobilogia zywności0

W podłożu Burzyńskiej [27] znajduje się azydek sodowy (NaN3) i fiolet krystaliczny. Azydek hamuje rozwój gramujemnych pałeczek, m.in. z grupy coli.

1 cm próbki posiewa się do probówki zawierającej 9 cnr podłoża Burzyńskiej, dokładnie miesza i posiewa do następnej probówki, uzyskując w ten sposób kolejne dziesiętne rozcieńczenie itd. Hodowlę prowadzi się w temperaturze 37°C przez 48 godzin. Wyraźna zmiana barwy podłoża Burzyńskiej z czerwonej na żółtą wskazuje na obecność enterokoków. Barwy czerwonożółtej (przejściowej) nie uwzględnia się.

Oznaczanie drobnoustrojów proteolitycznych

Oznaczanie drobnoustrojów proteolitycznych (rozkładających białko) prowadzi się na podłożu z żelatyną [1 1 ] lub na podłożu Fraziera [28],

Przy oznaczaniu proteolitów na podłożu z żelatyną, 1 cm próbki posiewa się na płytkę, zalewa podłożem i inkubuje się w temperaturze 20°C przez 2-3 dni, ustawiając płytki dnem do dołu. Wokół kolonii bakterii proteolitycznych podłoże zostaje upłynnione (rozłożona żelatyna).

Podłoże Fraziera zawiera oprócz żelatyny agar. 1 cm próby posiewa się na płytkę i zalewa ostudzonym do temperatury 45°C podłożem Fraziera. Płytki inkubuje się w temperaturze 30-32°C przez 48 godzin. Z uwagi na obecność agaru nie stwierdza się upłynnienia żelatyny wokół kolonii proteolitów. W celu wykrycia rozłożenia żelatyny podłoże zalewa się roztworem sublimatu, który z nie rozłożonym białkiem daje strat barwiący podłoże na kolor mleczny. Wokół kolonii protelitów pozostają strefy klarownej, przejrzystej pożywki. „Wywołanie" płytki następuje po kilku lub kilkunastu minutach od momentu zalania sublimatem.

Oznaczanie drobnoustrojów halofilnych

Ilościowe oznaczanie drobnoustrojów halofilnych prowadzi się na podłożu zawierającym 10%NaCł [29]. Na płytkę posiewa się 1 cm³ solanki bezpośrednio i z rozcieńczeń 10 i 10 , po czym zalewa się zestudzonym do 45 °C podłożem. Po 3-4-dniowej inkubacji oblicza się wyrosłe kolonie.

Oznaczanie pH mięsa i wyrobów mięsnych

Na skutek rozwoju drobnoustrojów zachodzi w mięsie wiele zmian, w tym zmiana kwasowości czynnej, czyli pH. W przemianach, podczas których zachodzi rozkład białka (gnicie), wydzielają się związki alkaliczne, np. NHj, i pH podnosi się. W przypadku rozwoju mikroflory sacharolitycznej i rozkładu węglowodanów wydzielają się kwasy i pH maleje. Najłatwiejsze metody pomiaru pH to metoda z użyciem papierków wskaźnikowych i potencjometru (pehametru).

Metoda z użyciem papierków wskaźnikowych. Próbkę mięsa przekrawa się czystym nożem i na świeże cięcie kładzie się pasek papierka uniwersalnego