Mikrobilogia zywności2

BADANIA MIKROBIOLOGICZNE CUKRU I

PRZYPRAW

Badania mikrobiologiczne cukru przeprowadza się w celu określenia jego jakości dla potrzeb produkcyjnych przy wyrobie konserw owocowych słodzonych, a w szczególności przy ustalaniu przyczyn zakażenia gotowych produktów.

Już podczas produkcji cukru może dojść do zakażeń. Surowy sok z buraków cukrowych może zawierać dużą liczbę drobnoustrojów, nawet wówczas, gdy proces produkcyjny przebiega prawidłowo. Proces przerobu, obejmujący ogrzewanie, klarowanie, filtrowanie i krystalizację, zwykle w znacznym stopniu redukuje liczbę żywych organizmów wniesionych wraz z surowcem. Pozostają jednak przetrwalniki bakterii mezofilnych i termofilnych, których liczba może się nawet zwiększyć w czasie produkcji na skutek wtórego zakażenia ochodzącego z urządzeń produkcyjnych oraz w czasie zagęszczania. Jeden gram cukru zawiera zazwyczaj od kilku sztuk do paru setek komórek drobnoustrojów, reprezentowanych przez bakterie rodzaju Leuconostoc i Baciłlus oraz drożdże rodzaju Zygosaccharomyces.

Suchy cukier na ogół nie ulega zepsuciu, natomiast gdy jest przechowywany w warunkach wilgotnych, wówczas chłonie wilgoć z otoczenia. Staje się mokry i lepki na skutek .inwersji sacharozy do glukozy. W takim cukrze rozwijają się drobnoustroje osmofilne, tj. pleśnie rodzajów Penicillium i Aspergillus oraz niezarodnikujące drożdże rodzaju Zygosaccharomyces. Bakterie mezofilne i termofilne rodzaju Baciłlus, obecne w cukrze i wprowadzone do konserw, mogą spowodować bezbombażowe skwaśnienie produktu (płasko-kwaśne zepsucia).

Wymagania dla cukru stosowanego w przemyśle konserwowym wg norm amerykańskich są następujące:

•    ogólna liczba przetrwalników bakterii termofilnych w 1 próbce w 10 g powinna wynosić mniej niż 150 komórek, a dla 5 próbek w 10 g — średnio mniej niż 125 komórek;

•    ogólna liczba przetrwalników bakterii termofilnych wywołujących bezbombażowe kwaśnienie konserw (płasko-kwaśne zepsucie) powinna wynosić w 1 próbce w 10 g mniej niż 75 komórek, a w 5 próbkach w 10 g — średnio nie więcej niż 50 komórek;

•    ogólna liczba przetrwalników bakterii termofilnych, beztlenowych powinna przedstawiać się następująco: dla 1 próbki stwierdzony wzrost bakterii nie może występować więcej niż w 4 probówkach na