mleko biotechnologia9

*

Zakwasy robocze hoduje się w specjalnie wydzielonych pomieszczeniach, tzw. zakwaszalniach. Mateczniki powinny być ze staii nierdzewnej, wyposażone w szczelnie zamykające się pokrywy, sprawnie działające mieszadła, termometry wskazujące temperaturę mleka i temperaturę czynnika znajdującego się w płaszczu oraz sprawne zawory. Wskazane jest, aby mateczniki zabezpieczały całkowitą aseptykę procesu przez doprowadzenie czystego mikrobiologicznie powietrza, możliwość wprowadzenia kultur z zachowaniem warunków całkowitej jałowości oraz aseptyczne pneumatyczne opróżnianie zbiornika. Różne rozwiązania konstrukcyjne mateczników, a także schematy linii technologicznych do produkcji zakwasów przedstawiają rysunki 6.5-6.7.

Rys. 6.5. Oprzyrządowanie matecznika do aseptycznego prowadzenia zakwasu roboczego (Teply 1984): 1 - zamknięcie wodne, 2- zawór, 3- zawór bezpieczeństwa, 4- filtr do wyjaławiania powietrza, 5 - wyłapywacz zanieczyszczeń mechanicznych, 6 - powietrze nie oczyszczone, 7 - wentylator, 8 - odprowadzenie pary podczas wyjaławiania mleka, 9 - otwór manipulacyjny, 10-otwór do aseptycznego zaszczepiania, 11 - dopływ sterylnego powietrza, 12- napęd mieszadła

Rys. 6.6.Schemat przygotowania zakwasu (Teply 1984): 1 - miniinkubator do przygotowania zakwasów macierzystych, 2 - miniinkubator do przygotowania zakwasów pośrednich w metalowych pojemnikach,3 - aseptyczne zaszczepianie zakwasu, 4 - matecznik na zakwas roboczy, 5 - filtr do sterylizacji powietrza

Rys. 6.7. Schemat linii do aseptycznego prowadzenia zakwasów (Teply 1984): 1 - miniinkubator, 2- pojemnik metalowy, 3- matecznik, 4- filtry do sterylizacji powietrza, 5- zawór pneumatyczny, 6- powietrze, 7-para wodna

Mleko na zakwasy

Do produkcji zakwasów należy używać pełnego lub odtłuszczonego świeżego mleka o wysokiej jakości higienicznej, pochodzącego od krów zdrowych, nie będących w okresie leczenia antybiotykami i nie żywionych paszami z dodatkiem antybiotyków. Minimalna przerwa od ostatniego podania antybiotyków powinna wynosić co najmniej 5 dni. Wykluczyć należy również mleko pochodzące od krów wysoko cielnych oraz z okresu dwóch tygodni po wycieleniu ze względu na zwiększoną zawartość naturalnych inhibitorów wzrostu bakterii.

Bardzo ważna jest jakość mikrobiologiczna mleka. Duża liczba bakterii w mleku surowym może doprowadzić do wyczerpania aminokwasów znajdujących się w niskim stężeniu, co ogranicza początkowe stadia rozwoju bakterii w zakwasach. Zakwasy można także prowadzić na mleku regenerowanym z proszku o zawartości suchej masy 9-10%. Stosowanie mleka regenerowanego ogranicza zaburzenia w prowadzeniu zakwasów powodowane zmiennością składu chemicznego mleka surowego, obecnością substancji hamujących itp.

Mleko nie zawiera wszystkich składników niezbędnych do maksymalnego wzrostu bakterii. W celu stymulacji wzrostu bakterii zakwasu, zwłaszcza pałeczek mlekowych i bifidobakterii, zaleca się wzbogacanie mleka w biostymulatory wzrostu, takie jak ekstrakt drożdżowy oraz jony manganu, magnezu i cynku. Pobudzające działanie ekstraktu drożdżowego polega na obecności w nim pep-tydów, wolnych aminokwasów, puryn i pirymidyn.

Wiadomo, że zakwasy wykazują tendencję do utraty aktywności po dłuższej inkubacji w mleku na skutek wytworzenia dużej ilości kwasu mlekowego i nadmiernego obniżenia pH środowiska. Podejmowane są próby modyfikacji składu mleka w wyniku ograniczenia zawartości laktozy jako materiału fermentacyjnego. Można to osiągnąć normalizując laktozę przy użyciu ultrafiltracji, rozcieńczenia mleka lub zbuforowania środowiska, co umożliwia uzyskanie zakwasów o bardzo wysokiej aktywności fermentacyjnej.

173