34978 mleko biotechnologia5

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

Kwasowość zakwasu wyrazić w ⁽⁾SH oraz % kwasu mlekowego wiedząc, że:

^!|,vv

alf

1 °SH odpowiada 0,0225% kwasu mlekowego.

mi

>•¹    y-' i

3. Oznaczenie aktywności zakwasu ~ test Lebera

Wykonanie:

Zregenerować 30g odtłuszczonego mleka w proszku w 270cm³ wody destylowanej i ogrzewać w temp. 100°C przez 10 minut ciągle mieszając. Do 3 probówek odmierzyć po 9cm³ mleka regenerowanego i dodać po lcm³ badanego zakwasu oraz po lcm³

0.005% roztworu resazuryny. Równolegle przygotować próbkę kontrolną otrzymaną analogicznie lecz bez dodatku zakwasu. Próby wymieszać i inkubować w temp. 37°C. Po 30 minutach inkubacji, co 5 minut obserwować zabarwienie prób z zakwasem aż do momentu całkowitego ich odbarwienia. Mleko kontrolne nie powinno odbarwić się przed upływem 4 godzin.

Interpretacja, wyraków:

•    bardzo dobry zakwas: redukcja barwnika w czasie krótszym niż 35 minut

•    dobry zakwas: redukcja barwnika po upływie 50 - 60 minut.

Zagadnienia:

1.    Znajomość przebiegu ćwiczenia.

2.    Definicja zakwasu, rodzaje zakwasów mleczarskich, ich formy oraz rola.

3.    Czynniki eliminujące użycie konkretnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej jako składnika zakwasów.

4.    Kwasowość mleka, definicja, jednostki, kwasowość poszczególnych zakwasów.

5.    Znajomość pojęć: pro-, pre- i symbiotyk, przykłady.

Źródła:

Podręcznik: „Mleko, produkcja, badanie, przerób", Marek E. Jurczak, Wyd. SGGW Podręcznik: „Mleczarstwo - zagadnienia wybrane" pod red. S. Ziajki (1997,2008)