mleko biotechnologia2

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

produkcji. W produkcji mlecznych wyrobów fermentowanych obserwuje się tendencję - ze względów zdrowotnych i koniunkturalnych - do wprowadzania bakterii o właściwościach probiotycznych, jak bifidobakterie, pałeczki mlekowe, a także paciorkowce należące do rodzajów Pediococcus oraz Lactococcus, wykazujących uzdolnienia do kolonizacji przewodu pokarmowego i utrzymywania w nim korzystnej równowagi mikroflory. W związku z powyższym do mleka fermentowanego dodaje się bakterie probiotyczne lub łączy z innymi bakteriami fermentacji mlekowej, uzyskując zmodyfikowane mleczne produkty fermentowane, jak biojogurty, biokefir itp. Aby produkt mógł spełniać standardy produktów probiotycznych, liczba bakterii probiotycznych powinna wynosić 1,0-lO^tk/g przez cały czas przydatności do spożycia. Bakterie probiotyczne stosowane w produkcji mlecznych przetworów fermentowanych mogą napotkać trudności w przeżywalności i kolonizacji przewodu pokarmowego. Czynnikiem sprzyjającym przeżywałności tych bakterii może być zastosowanie prebiotyków. Prebiotyki są określane jako składniki żywności nie trawione przez enzymy endogenne gospodarza, przechodzące w stanie nienaruszonym do jelita grubego, korzystnie oddziałujące na organizm człowieka, wspomagające wzrost lub przemianę materii pożądanych mikroorganizmów probiotycznych, zwłaszcza bifidobakterii w okrężnicy. Do grupy związków będących prebiotykami zalicza się oligosacharydy tj. laktuloza, oligofruktoza, inulina, cyklodekstryny, laktosacharoza i inne. Stosunkowo nowym prebiotykiem jest laktoferyna, glikopeptyd obecny w mleku, odpowiedzialna za transport żelaza we krwi.

Najważniejszym oznaczeniem w analizie zakwasu jest oznaczenie kwasowości miareczkowej. Kwasowość ta jest podstawową cechą jakościową warunkującą przydatność zakwasu w danym procesie technologicznym. Bardzo ważną cechą zakwasu jest także jego aktywność, gdyż rzutuje ona na intensywność przebiegu procesów fermentacyjnych mających decydujący wpływ na końcową jakość wielu produktów mleczarskich. Kwasowość mleka i produktów mleczarskich wyrażana jest w stopniach umownych tzw. „stopniach kwasowości".