3 (2)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne 12 grudnia 2010

produkcji. W produkcji mlecznych wyrobów fermentowanych obserwuje się tendencję - ze względów zdrowotnych i koniunkturalnych - do wprowadzania bakterii o właściwościach probiotycznych, jak bifidobakterie, pałeczki mlekowe, a także paciorkowce należące do rodzajów Pediococcus oraz Lactococcus, wykazujących uzdolnienia do kolonizacji przewodu pokarmowego i utrzymywania w nim korzystnej równowagi mikroflory. W związku z powyższym do mleka fermentowanego dodaje się bakterie probiotyczne lub łączy z innymi bakteriami fermentacji mlekowej, uzyskując zmodyfikowane mleczne produkty fermentowane, jak biojoguriy, biokefir itp. Aby produkt mógł spełniać standardy produktów probiotycznych, liczba bakterii probiotycznych powinna wynosić 1,0-I0⁶jtk/ g przez cały czas przydatności do spożycia. Bakterie probiotyczne stosowane w produkcji mlecznych przetworów fermentowanych mogą napotkać trudności w przeżywalności i kolonizacji przewodu pokarmowego. Czynnikiem sprzyjającym przeżywalności tyeh bakterii może być zastosowanie prebiotyków. Prebiotyki są określane jako składniki żywności nie -tra\j^aWi przez enzymy endogenne gp|podą§^ przechodzące w stanie nienaruszonym do jelita grubego, korzystnie jl^^ganizm człowieka, wspomagają|p wzrost lub przemianę materii fpS®i|jipi|eh mikroorganizmów probiotycznych> zwłaszcza bifidobakterii w związków będących prebiotykapi zalicza się oligosacharydy fj. laktuloza, ołigafttffcteaa, inulina, cyklodekstryny, laktosacharoza i inne. Stosunkowo nowym    laktoferyna, glikopeptyd    w mleku, odpowiedzialna

za transfiiiifcl^Śtżpl^ticrwi.

Ufajważniejszym oznaczeniem w analizie ząkwastf';jest oznaczenie |gj§iMS$£l$!§ miareczkowej.-^JggglBj^tejilij sta jest podstag^g|: cechą jakościową przydatność    danym procesie technologicznym. Bardzo jMpiifg.

zakwasu jest także j^^,aktywność, gdyż rzutuje';®® na intensywność procesów fermentacyjnych mających decydjj|^iip§pii na końcową    wielu

produktów mleczarskich. Kwasowość mleka i produktów mleczarskich jest w stopniach umowpy^i tzw. „stopniach tós&ssśMSi&i,«