5 (2)

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne 12 grudnia 2010

WYKONANIE ĆWICZENIA 1. Przygotowanie zakwasu:

Wysterylizować (wyparzyć) słoik typu twist-off oraz łyżkę stołową. Do słoika odważyć 0,2g odpowiednich liofilizowanych kultur mleczarskich, dodać 250ml mleka sterylizowanego o zawartości tłuszczu 0.0 lub 0.5% o temp. odpowiedniej dla danego napoju fermentowanego. Zawartość słoika wymieszać sterylną łyżką, przykryć folią aluminiową pozostawić w temp. pokojowej lub cieplarce o określonej temp. (wgi^beli 2) do uzyskania dość zwięzłego skrzepu.

Tabela 2. Temperatury i czas obowiązujący podczas przygotowywania zakwasów.

1 Rodzaj produkowanego	UKWASZANIE
napoju	Temp (°C)	Czas (h)
jogurt	40-45	3-4
Kefir	20-22	12 -1 5
Mleko addofilne	3 8-40	7-12
Napój próbiotyczny	38-40	5-10

2. Oznaczenie kwasowości zakwasu

Wykonanie:

Do kolby stożkowej o pojemności 200 lub 250 cm³ odważyć 25g lub odmierzyć 25cm³ zakwasu (przepłukując pipetę niewielką ilością wody destylowanej, którą także dodajemy do próby), dodać lcm³ 2% alkoholowego (96%) roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0.25 n NaOH do jasnoróżowego zabarwienia u|te?B$g§4cego się przez 30s.

Jntęrgrętągą wyników;