mleko biotechnologia4

Współczesne trendy w biotechnologii żywności, studia niestacjonarne

12 grudnia 2010

WYKONANIE ĆWICZENIA 1. Przygotowanie zakwasu:

Wysterylizować (wyparzyć) słoik typu twist-off oraz łyżkę stołową. Do słoika odważyć 0,2g odpowiednich liofilizowanych kultur mleczarskich, dodać 250ml mleka sterylizowanego o zawartości tłuszczu 0.0 lub 0,5% o temp. odpowiedniej dla danego napoju fermentowanego. Zawartość słoika wymieszać sterylną łyżką, przykryć folią aluminiową pozostawić W temp. pokojowej lub cieplarce o określonej temp. (wg tabeli 2) do uzyskania dość zwięzłego skrzepu,

Tabela 2. Temperatury i czas obowiązujący podczas przygotowywania zakwasów.

Rodzaj produkowanego napoju	ni-tt,-TnrnTfCiW”.*^1 < ................ UKWASZANIE
	fmpPC)	Czas (h)
Jogurt	40-45	3-4
Kefir	20-22	72 - 74
Mleko acldofiim	38-40	7-72
Napój próbio tyczny	38-40	5-10

2. Oznaczenie kwasowości zakwasu

Wykonanie:

Do kolby stożkowej o pojemności 200 lub 250 cm³ odważyć 25g lub odmierzyć 25cm³ zakwasu (przepłukując pipetę niewielką ilością wody destylowanej, którą także dodajemy do próby), dodać lcm³ 2% alkoholowego (96%) roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0.25 n NaOH do jasnoróżowego zabarwienia utrzymującego się przez 30s.

Interpretacją wyników: